发胖并非由于暴饮暴食

维悌

路德维希博士是美国哈佛大学公共卫生学院的肥胖症专家和营养学教授。他认为，人要是吃错了东西，就会引发激素紊乱，陷入“想吃—饥饿—暴饮暴食”的恶性循环，结果就是体重开始增加。在其新书《总觉得饿吗？》中，他提出，如今肥胖症的主要原因并非是摄入了过多的热量本身，而是食用了过量的高升糖指数食物，如糖、精制谷物和其他经加工的碳水化合物等。

下面是路德维希博士关于某些食物是“脂肪细胞的肥料”以及饮食长期策略等观点的节录。

发胖与暴饮暴食的关系

我认为，并非是暴饮暴食让你发胖，而是发胖的过程会令你过量进食。这听起来可能有些过激，但我们可以毫不夸张地说，最近一个世纪以来的科学研究足以支持这一观点。那些要我们减少热量摄入的告诫其实起了反作用。一旦热量摄入减少，我们的身体就会作出反应：一方面增加饥饿感；另一方面则减缓新陈代谢的速度。也就是说，它在尽可能地节约热量。正因为此，人们往往会发现在坚持标准的低热量饮食时，减肥变得越来越困难了。在这场意志与新陈代谢之间的斗争中，人们注定会是失败者。

我们总觉得肥胖是一种过剩，但它实际上更近似于饥饿的状态。如果脂肪细胞总是过度地储存热量，大脑就得不到足够的热量来确保新陈代谢正常运行。为了解决这个问题，大脑让我们产生了饥饿感，于是我们吃下了超量的食物，暂时感觉好过了一些。但如果脂肪细胞继续囤积过多的热量，我们就会被困在无休无止的“暴饮暴食—体重增加”的循环当中。所以，问题并不在于脂肪细胞中的热量过多，而是血液中的热量太少，这就是靠减少热量摄入无法成功减肥的原因。

将减肥方法归结为热量收支平衡的传统观念有误

我们可以拿“试图用冰浴退烧”来做个类比。想象一下，你因为发高烧而去医院就诊，医生跟你说：“发烧只是热平衡的问题——体内热量过多，散热不足。”从物理学的角度来看，这倒是也没错——于是医生决定让你接受冰浴。暂时看来，这当然会有效，冰浴确实能让你的体温降低。但是，请想象一下接下来会发生什么。你的身体很快会对低温环境做出反击，你剧烈颤抖，血管收缩，你觉得苦不堪言，渴望尽快从那冰浴中逃离。所以，医生根本不会把冰浴作为退烧的常用治疗手法。

我们继续借用这个类比的话，利用阿司匹林等药物降低体温调定点是较为有效的方法。正如你想要退烧，就要治疗发烧的根本原因一样，当你食用合适的食物时，生物学规律就会自然而然地帮你减肥。

导致肥胖的根本原因是什么？

我们的肥胖人群增加的原因，是近40年来我们一直倡导低脂肪但碳水化合物非常高的饮食理念所导致的，这种饮食方式会提高胰岛素的水平，促使脂肪细胞过度储存热量。所以，我认为胰岛素可以说是体内脂肪细胞的首要增肥剂。

当1型糖尿病刚刚出现时，患者的身体因为无法制造出足够的胰岛素，血糖总是很高。他们几乎无一例外都非常消瘦。虽然他们每天可摄入多达5000卡路里的热量，但体重仍在不断地减轻。没有足够的胰岛素，你就长不胖。反之亦然，要是你给某个糖尿病患者注射了过量的胰岛素，他就会不可避免地增加体重。胰岛素促使身体存储热量，这些热量大多会以脂肪的形式储存在脂肪细胞里。这些都已经得到了科学研究的充分证实。

如何降低肥胖症患者的胰岛素水平？

降低胰岛素水平的最快办法是少吃经加工的碳水化合物，并均衡摄入蛋白质和脂肪。其实，高脂肪饮食是改变新陈代谢的最迅速的方法。它可以降低胰岛素水平，让脂肪细胞不再忙于囤积脂肪，人就摆脱了“饥饿—食欲—暴饮暴食”的怪圈。

与阿特金斯饮食的不同之处

我推荐的减肥方案与阿特金斯饮食不同。阿特金斯饮食是碳水化合物含量非常低的饮食。在典型的阿特金斯饮食中，你不能吃太多的水果，更遑论其他的碳水化合物。很多人并不需要——而且很可能也不愿意维持这样严格的低碳水化合物饮食。我认为，只要你没有2型糖尿病之类非常严重的代谢问题，一般无需执行这种限制太多的治疗方案。

新的治疗方案

我们的治疗方案分为三个阶段。首先，要求人们在两周内完全不食用经加工的碳水化合物、添加糖和所有的谷物制品。你可以吃碳水化合物，但应该选择各种非淀粉类蔬菜、水果和豆类。两周后，你可以在膳食中添加全粒谷物、薯类（土豆除外）和一点点的添加糖。请坚持这样的饮食，直到你的体重下降到一个新的、较低的调定点上。这可能需要几个星期，对于体重问题较为严重的人甚至需要数个月的时间。

关于饱和脂肪的优劣

我认为，整个公共卫生界正逐渐认识到虽然含大量饱和脂肪的食品未必是健康食品，但饱和脂肪并非公共健康的头号公敌。饱和脂肪有很多不同的种类，每种对人体各有不同的影响。不过，当你减少经加工的碳水化合物的摄入量，胰岛素水平下降后，你燃烧摄入的饱和脂肪的速度就会加快，它就不会一直赖在你的身体里。

我们不应再单纯地考虑饱和脂肪是好是坏。我们的膳食计划的基础是全天然食品，其中也包括了饱和脂肪。但必须确保我们在摄入饱和脂肪的同时，摄入大量的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，如橄榄油、坚果、鳄梨和亚麻籽油，让这两者之间达到均衡。

选择食物种类比减少热量摄入更重要

脂肪细胞过度囤积热量是我们体重增加的根本原因，如果不能解决这个问题，我们就注定要在意志与新陈代谢之间的战斗中一败涂地。减少热量摄入达不到这个目标，它不会改变你的生理状态。而要改变生理状态，你必须改变你的食物种类。