泡泡馄饨
2016-10-20钟穗
钟穗
江南文化,自古便以婉约精致而闻名,此地吃食也深受此风熏陶。比方说,平日里最常见的馄饨,一旦到了吴地,就能变出诸多花样。其中,最为细巧玲珑的,莫过于泡泡馄饨,
泡泡馄饨,可算是馄饨家族里的袖珍品,即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。“泡泡”二字,便是喻指其外形之小巧莹润。
泡泡馄饨可归入小馄饨之列,但做法较之寻常小馄饨更为精细。要点有两个:一是皮子,二为包法。机制皮子只是半成品,店家在包馄饨前,还需用空瓶(擀面杖也可)对其进行再度加工,直至将皮子擀到几近透明时才能使用。
除了皮薄外,泡泡馄饨在包法上也自成一派。泡泡馄饨,形如其名,最特别之处在于煮熟后的每个馄饨,都充满气泡。而要达到这个效果,就不能将馅放在皮子中间,而需点于边沿处,目的是将四个角粘住。如此一来,因包好的馄饨内留有较大空间,煮开后,馄饨就会像雨点落在水面上激起的一个个泡泡了。
一碗泡泡馄饨要温婉可人,不仅得重视形态,味道更是关键。苏州人吃馄饨,大馄饨重馅,小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否,汤底起着举足轻重的作用。过去,讲究一点的店家,都用猪大圆骨和鸡架为原料,而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤。
上个世纪末,笔者曾在正仪老街上品尝过地道的泡泡馄饨。薄薄的皮子配上鲜鲜的汤头,那个滋味始终都留存在记忆中,经年不忘。直至上次去姑苏访友时,终于在吴趋坊重温到了往昔风味。
吴趋坊是苏州城区西部的一条老街,以古吴曲子《吴趋曲》而得名。作为苏州曾经最繁华的地方,如今已回归到草根小民的平淡生活。那家馄饨店位于吴趋坊的中段,虽说环境一如其他“苍蝇馆子”般简陋,却因那种扑面而来的市井生活情趣和浓浓的老苏州早餐氛围,一大清早便引来络绎不绝的顾客,与老街别处的幽静形成了鲜明对照。
笔者进店点好东西,坐下不久,老板娘便将馄饨端上桌来。一碗煮熟了的泡泡馄饨,实在是一种极美好的食物。所以,在吃时也有讲究,须得一看、二赏、三品。
但见朴素的白瓷碗内,满满地漾着一个个鼓着双颊的小泡泡,如同一池盛开的粉色睡莲,在数点碧绿葱花的映衬下,更显水灵可爱。
照例先品一口汤。那汤由猪大圆骨久熬而成,脂香挟裹着热气,丝丝缕缕,纠缠鼻尖,挑逗味蕾。汤内虽只有简单的盐、猪油和些许葱花,此外再无其他花里胡哨的调料,却蕴着一种无可比拟、直达眉心的鲜味,含在嘴里回味许久,才小心咽下。
继而用调羹舀起一个馄饨。小店的馄饨包得很有水准,晶莹剔透,好似琉璃做成的袖珍灯笼。这等纤巧的手艺,只恐宝玉夜送黛玉的那盏晶石灯笼都要自叹不如。尤其是那薄如细纱的馄饨皮,能隐约透出里面粉色的肉馅,人面桃花般的撩人心弦。
泡泡馄饨看着诱人,吃时更具风味。牙齿轻磕间,柔软的外皮一下子便破裂开来,细嚼下,滑如凝脂,入口即化。肉鲜伴着葱香,自舌尖至齿颊,抱住了整个口腔,清醇绵长。吃完第一个后,便再也停不下嘴。
吃其实是一种情趣,红尘万事皆乃有情趣之人将乏味的生活变得多姿起来。就像眼前的这碗泡泡馄饨,曼妙轻盈地下肚后,你会发现,原来,就连馄饨都可以吃得这般有情有调!
责任编辑/刘洋