苏州菜与清宫御膳——苏州菜是怎样走入宫廷的？

苏州菜与清宫御膳
——苏州菜是怎样走入宫廷的？

目前，故宫博物院研究宫廷饮食的专家，原宫廷部副主任——苑洪琪教授说：“苏州菜在明代已经进入宫廷了”明代史元史《旧京遗事》卷二：京师筵席以苏州厨人包办者为尚。余皆绍兴厨人。不及格也。所以明代的京城，请客吃苏州菜一种时尚。张居正在京城中也吃惯了苏州菜，一路回家为父亲奔丧，“无处可下箸”只有到苏州才感觉到可口的菜肴。明朝时苏州菜就已经进入宫廷，如崇祯皇帝的周皇后是苏州人，崇祯皇帝在最后的时日里，什么东西都吃不下，周皇后亲自下厨，为崇祯皇帝做苏州点心给他吃。

到了清代，在清代裘君宏《妙贯余谭》卷一《谭史类》：吴中善庖者召募殆尽，皆得重价而归。宫廷的生活用器和其他生活资源仰靠江南。特别是苏州在明清两代不论经济和文化都是世界之最。现在故宫博物院的藏品60%是苏州制造的，苏工、苏作、苏样是宫中最高级产品的代表。紫禁城由苏州香山帮参与设计建造，铺的是苏州陆慕出品的御窑金砖，皇帝的龙椅是苏州人做的，园子里摆的是苏州太湖石，回廊间挂着的是苏州花灯，衣饰、床帐、铺垫样样离不开苏州织绣，还有数不尽的苏造家具、乐器、苏作玉器、苏作雕刻……通过一样样实物，我们在故宫到处都遇见了苏州的印迹。

为什么皇宫里有那么多苏州东西？因为苏州工艺是全国最好的工艺，也就是代表国家的；因为苏州是农耕文明发展到最完美的城市，大家想一想苏州除了工业化的东西，有哪样东西没做好？不论工艺品那怕是生活用品都做到极致，这是苏州人的文化精神。可能在工艺方面的技艺和文化全世界都知道苏州是最好的。但，目前唯独苏州的饮食文化世界不了解。所以我们的口号是要让世界了解苏州菜，要让世界了解首先要让苏州人首先了解。

其中最值得一提的苏州织造府厨师——张东官进宫。这于乾隆有关。

清代入关的第三代皇帝——乾隆，在生活上基本上都汉化了，也十分注重中医的养身理论——茹淡了。乾隆皇帝注重养身，长期吃得清淡，这样他就品尝到苏州菜的滋味来了。特别是苏州织造官府菜的制作方法更有独到之处，一般人看不出来，但能品尝得出与众不同。

乾隆皇帝三十年第四次下江南时苏州织造府的厨师全程为皇帝备膳。

苏州织造官员普福就带家厨张成、宋元和张东官一路沿着大运河迎驾。乾隆三十年（1765年）乾隆皇帝第四次下江南，正月十六从宫中出发，至二月十五至宝应水路上相遇。据《清宫御档·清宫膳档》记载，“游水路船上，苏州织造普福进糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎粘团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品（系普福家厨役做）”乾隆皇帝品尝后马上下旨：“旨赏苏州织造普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞两个。”这一两重银锞两个就是当时的一个月奉禄，这种赏赐在乾隆三十年下江南时一共赏了三次，而其他厨师一个也没得到赏。当晚，乾隆皇帝驻跸高邮崇家湾大营马头进晚膳用折叠桌摆，肥鸡安徽豆腐一品，燕笋糟肉一品（此二品系张成宋元做），肥鸡攅丝汤一品后送火燻摊鸡蛋一品、蒸肥鸡油串野鸡攅盘一品、果子糕一品系（张东官做）……

闰二月初一未时，乾隆皇帝下旨赏普福家厨役张成宋元张东官每人一两重银锞二个。

自此之后，三位织造府家厨便成了乾隆皇帝的御用专厨。乾隆皇帝不论驻跸扬州天宇寺，还是到杭州行宫或西湖行宫。档案中每天只有苏州织造府这三名厨师为皇帝备膳。并没有其他地区的厨师或名字为皇帝备膳。闰二月初一，乾隆皇帝一到苏州便传下口喻：“太监胡世杰传赏普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两银馃子二个”。闺二月二十四晚，太监常宁传赏苏州厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞子两个。

在杭州还特地传旨让苏州，闰二月十四日未正：

闰二月十四日未时，乾隆皇帝在西湖行宫进晩膳时“上传叫苏州厨役做燕窝五香鸡一品”

闰二月十七日未时，乾隆皇帝在西湖行宫进晚膳时“上传叫苏州厨役做蒸窝脍鸭子一品”

闰二月二十三日未时，苏州府行宫进晚膳，普福进莲子鸭一品、熏鸡晾苤子糟鸭子鸭蛋凉定一品银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。

闰二月二十七日未时，普福进莲子鸭子一品，镶鸭子一品。

这些情况其他地方的厨师从来没有发生过，也没有出现过其他厨师的名字。

乾隆第四次下江南后，他再也离不开苏州织造府厨师张东官了。当他在回京的路上快到京城了，乾隆皇帝也下旨，让苏州织造府的厨师回苏州府去吧，还赏赐了每个二两重银锞两个。但，以后的宫廷膳单中又出现张东官的名字了，我们虽然还没找到乾隆下旨让张东官进宫的档案，推测当年又下旨让张东官回苏州后一定后悔了。

当张东官正式进宫当了一名御厨，官七品。此时的张东官达到了事业的巅峰，乾降皇帝的每日膳单中第一道菜必署名为张东官。即便是乾隆皇帝居住在圆明园和避暑山庄等地时，也都由张东官备膳。

乾隆三十六年（1771年），乾隆皇帝出巡山东，张东官进菜四品，其中的“冬笋炒鸡”甚得乾隆皇帝欢心，于是赏其一两重银馃子两个。乾隆四十三年（1778年）七月到九月，乾降皇帝出巡盛京，张东官随营供膳。七月二十二日，张东官进“猪肉馅绉纱煎馄饨”、“鸡丝肉丝油煸白菜”、“燕窝肥鸡丝”、“ 猪肉馅煎粘团”各一品，极为称旨，又赏银二两。乾隆四十八年（1783年）正月初二，张东官迸晚膳“燕窝烩五香鸭子热锅一品、燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”……

乾隆对张东官所做苏州菜的痴迷，几乎到了难以理喻的程度。张东官入京时年过半百，后来腿脚有疾，常常下不了床，曾有一次张东官让其徒弟给皇帝做一道肉，但皇帝一口尝出：不对，这不是张东官做的，让他还给做！张东官腿有病，乾隆皇帝赐马给他骑。但人都是要老的啊，张东官已经年老体衰，做不动了，皇帝也就没办法了。

沙佩智

苏州吴门人家总经理、苏州民俗学会饮食文化研究秘书长

乾隆四十九年，乾隆皇帝第六次南巡，行至苏州灵岩寺行宫，乾隆皇帝经和珅、福隆安向苏州织造下旨：“ 膳房做膳，苏州厨役张东官，因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往尽去。让苏州织造再派两个厨师进宫，并两个人的奉禄只能拿张东官一个人的奉禄” 乾隆皇帝终于让七十多岁的张东官回到了苏州，一代御厨得以善终。张东官的苏州菜，可以说，奠定了现在我们普遍认可的清宫御膳的基础。不仅是苏造肉，张东官还制作了“苏造鸡”、“苏造肘子”等等，可称为“苏造系列”特色菜。另外，还有一些苏州家常菜新作，比如樱桃肉就是其中之一。

故宫博物院原宫廷部副主任苑洪琪教授说：“苏州织造官府菜虽然来源于苏州，但已经进入了宫廷也可以代表皇宫，得到皇帝的赞美也可以说代表国家。所以一定要好好保护和传承下去。”