古村与酱菜：一样的厚重 不一样的味道探访京西韭园

●房志雄/本刊记者

说起酱菜，中国人都不陌生。至今，清粥配小菜仍是许多百姓家饭桌上的黄金搭配。拿口味为标尺，大体把中国的酱菜粗略分类，可分为南味和北味。南味偏甜，以扬州酱菜为代表，“三和”“四美”是其著名商标；北味则以北京、保定的酱菜最为出名，二者在口味上区别不大，大体偏咸，北京六必居酱菜最有代表性。然而，在六必居的大本营北京，还有一处酱菜小有名气，甚至有人说它比六必居酱得好。这处酱菜，就在京西韭园。

京西古村

沿着109 国道，车子开进了门头沟，绕过第一座山头后，村落逐渐稀疏了起来。车子一路向西，左手边是永定河河道，右手边是开凿印记很明显的陡峭山坡。与城里不同是，入冬的第一场大雪在这里并没有销声匿迹，河边的杂草上，远处的小山群上，那斑驳的白雪时刻提醒着北京终于下了一场大雪。愈向西，雪化得愈少，到了韭园，仍然能够看到人们堆砌在路旁的大雪块，已被这冷天气冻得硬邦邦。

韭园村位于北京西部109 国道（下安路）45 公里处，南依九龙山，北傍永定河，东与妙峰山镇接壤，西与马各庄村毗邻，邻近王平古道。这个成村于辽金时代的小山村，据说过去以山泉灌溉菜园为营生，种出的韭菜非常有名，因此得名韭园。现在的韭园村隶属门头沟区王平镇，由韭园、桥耳涧、东落坡、西落坡4 个自然小村组成，韭园在北，东、西落坡村相连在南，桥耳涧独立在东，4 个小山村在一个大山的怀抱中。韭园村域面积3.98 平方公里，山场面积2000 多亩，森林覆盖率90%以上，2010 年度被评为“北京最美乡村”。

穿过韭园村口的牌坊，要走过一段入村的坡路，才能到达韭园村。韭园村与其他村落的不同，入村即可发现，有一条沿着山势小沟，把韭园村从中截断。所以，韭园村的房屋民居大多沿山沟成带状分布，房前屋后遍布各种树木。也许是为了沟壑两边的人员来往方便，韭园村乐于建桥，入村才二三百米，便可见跨沟石桥两三座，石桥大多是用山石砌筑而成的单孔拱桥，形式古朴，简洁实用，有些小桥已经使用了几百年，仍发挥着作用。因此，村中多桥也成为了韭园村独特的景色。

山村有山泉并不鲜见，但还是要说说韭园的泉水。韭园村良好的植被资源涵养了丰富的水源，从山上到山下，到处都能看到泉水的痕迹，其中有名的有上水泉、下水泉、饮水泉、清水泉、樱桃泉等20余处。这20 余处山泉一年四季泉水不竭。据一位打水的村民介绍，韭园的山泉水质清纯，清冽甘甜，口感极佳，他们一年四季都喝这个泉水，每天来打水的人也络绎不绝。由于水源充沛，水质好，韭园村生产大量品质极佳的蔬菜果品。夏秋时节，樱桃、山楂、柿子、黄杏采摘不尽。特别要提到的是，扬名京城的京白梨韭园村也有种植。

由于成村较早，韭园村的人文古迹比较多，沿着与沟壑走势并行的村中主路，一路上可以看到修复过后的三义庙、龙王庙、观音娘娘庙、关帝庙等古迹。

龙王庙、观音娘娘庙在韭园村中的主干道东西两侧，各为一间小庙。三义庙在桥耳涧村，坐东面西，建于明万历年间。庙内有正殿三间，北配殿三间。正殿内供奉的是三国时期刘备、关羽、张飞三兄弟。现在，大殿内仍存有壁画，内容为三国时期的故事。其院内有古银杏一株，庙门口有古槐一棵。

古有“屯军曰营，列守为寨”之说，元末元大都更有“团结西山大小十一处山寨以为保障”及“垒寨”之举。西落坡村就有大寨、碉楼、地道，构成一个完整的防御系统。当前，碉楼、大寨堞墙及地道还能看到，其余已湮没在历史的尘埃中。

韭园村现存的古碉楼，始建于金代中期，楼高10 米，内分3 层。底层与地道相通，中层四周设有气眼，顶层为木质结构，四周设有瞭望窗，是金代军事基本防御工事。主要作用为观察、瞭望和防守之用。与之相望的是大寨。大寨又名落难坡，是古代的一座监牢，相传在金代，被掳走北上的南宋时期落难的宋徽宗、宋钦宗曾囚禁于此。据介绍，史传所载的“坐井观天”的说法，就是二帝被囚禁于此的真实感受。

▲左上八宝菜，左中酱黄瓜，左下鬼子姜

百年前 古道边

在古时，京西之山，统称西山，遍藏乌金。元、明以来，京城里的人们以煤炭为薪，加之西山也盛产石材和琉璃，拉煤运货的驼马成群结队，日复一日，年复一年地在山路上来来往往，久而久之便形成了京城到西部山区，再远到山西、内蒙古一带的商旅道路。这就是京西古道的来历。千百年来，拉煤运货的驼队、马帮往返于这条古道，对于衣食住行的需要，古道边也逐渐形成了许多古村落。韭园村坐落在九龙山麓上，紧邻京西古道，是进入京西古道中的一段——王平古道的第一个古村落，是运煤必走之路。据韭园村村民介绍，韭园的4 个村子里当年为古道行人服务的驿站、客栈、酒馆、商铺比比皆是，现在在一些古民居的墙上还能看到“古道商铺”等匾额。

王平古道是京西古道中最美丽、丰富的一部分。它背依九龙山，俯瞰永定河，地处要冲，历经沧桑，自汉代开始就留下来许多厚重的古风遗韵。王平古道由西山大道、玉河古道、永定河岸古道一些分支古道构成。其中玉河古道保存完好，有着上千年的历史；更有距今两千年左右的西山大路北道，是最具代表性的文化遗产。京西古道在王平口汇集，又被称为“过山总路”。曾经通往王平口的道路非常多，村落也非常聚集，而如今通往王平口的各条道路沿线，许多村落因煤矿采空而迁出，人也越来越少。连接各村庄的古道沿途，也已是蔓草丛生。

不过，荒芜掩不住王平古道丰富、灿烂的历史文化，其周边有众多文化古迹，其中最为出名的就要数位于韭园村的马致远故居了。

马致远故居位于韭园村西落坡，被众多民居围绕。其坐西朝东，是一座经修复的大四合院。门前是后人附和的“小桥流水”。绕过写着“马致远故居”的影壁，穿过门洞便可来到院子里。院子不是很大，西北东南四面都有房间，每边四五间，主要分为三个展室，除了有介绍马致远生平及元代戏剧等内容外，在南屋的第三展室内还有毛主席手书的马致远的词。院子的一角，是那首断肠心碎的“秋思之泪”——《天净沙·秋思》的原型，一位老人牵着一匹瘦马迎着西风行进。“枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马，夕阳西下，断肠人在天涯。”

根据《中国文学史》和其他一些资料记载，马致远，字千里，号东篱，元大都人，也就是现在的北京人，元曲四大家之一，有曲状元之称，名极一时。他的作品多反映田园生活。晚年则淡薄名利，以清风为伴，过着“酒中仙”“尘外客”“林间友”的闲适生活。马致远曾任江浙省务，因不满官府腐败，仕途不得志，于是隐居山林。但对他隐居的山林并没有详细的记载。在韭园村西落坡发现有马致远故居之后，许多人对此持有异议。后研究《元曲三百首》中马致远的《清江引·野兴》，发现有：“西村日长人事少，一个新蝉噪。恰待葵花开，又早蜂儿闹，高枕上梦随蝶去了。”经有关专家考证，曲里的“西村”就应该是西落坡村，对东落坡村而言西落坡村就是西村了。如今，马致远故居已被有关文物部门确定，因而在故居门口立有说明，并组织该村翻新修复了故居。

如今，古道上的驼队和马帮已经被一队队驴友取代，昔日的驼铃声、叫卖的吆喝声也被呼朋唤友的喊声代替。往日车水马龙的王平古道，已经成为了徒步爱好者的青睐之地。

坛子里的酱菜

在中国的历史上，酱菜曾经是使用量极大的酱制品。在生活粗糙的古代社会，酱菜充当着重要的副食角色。中国人食用酱菜的缘由很多。中华民族大多数以谷物为主食，需要用蔬菜进行营养和消化搭配，而蔬菜需要调味烹饪，又不能日常保障，所以只能把蔬菜酱制。此外，由于古代中国在发展过程中，大多数人始终处于贫困阶段，只得食用这种既经济、又下饭、又能长久保存的酱菜。

酱菜最大的优越性就在它能够长期保存。以擅种韭菜而得名的韭园，因其有丰富的蔬菜资源，经常把吃不了的蔬菜腌制成酱菜、咸菜、酸菜保存。又因为韭园地处古老的王平古道旁，过往的驼队、马帮经常来村子里歇脚补给，酱菜更是他们长途跋涉的第一选择。于是，村民们便把自己腌制的酱菜销售给过往的商队。久而久之，韭园的家家户户都形成了腌制酱菜的传统。

韭园的酱菜一律腌制成酱黑色，闻起来有一股浓重的酱油香气，隐约的还有一些说不清楚的清香味儿。酱制的蔬菜品种不少，从常见的黄瓜、萝卜、豇豆、辣椒、芥菜疙瘩到花椒、甘露等等，最好吃的酱菜要数鬼子姜，总是最快卖完。

按照韭园当地人的说法，韭园酱菜好吃的秘密就在于循规蹈矩，从用料到工艺都堪称极致。腌制酱菜的原料取自周边村落，这些蔬菜浇得是山泉水，用得是农家肥，保证天然无污染。酱菜厂在腌制的时候还坚持按照时令选料，绝不使用反季蔬菜，所有菜的配比都是酱菜厂自己控制，例如冬天没有莴笋，夏天没有甘露，佛手瓜只有10 月以后才会上市。腌制酱菜的工艺完全遵循酱菜腌制的老传统，一直坚持手工腌制，不使用任何机器，也不添加任何防腐剂。比如说储存的菜，在每年清明地气上返的时候，就得起缸，用老汤把菜煮熟了，一直煮到入味，然后再放入缸中腌制2年，有的品种甚至是4 年。这样做出来的咸菜不管放多久，也不会变质和变味。同时，为了保证酱菜的品质与味道，韭园酱菜的产量每年都只控制在5000 坛左右。

今天，酱菜并没有因人们生活条件的提高而离开餐桌，它还是中华民族最喜爱的食品之一。而人们也不再把它当成咸菜食用，而是视其为休闲食品、佐味食品。从许多人驱车几十公里从城区来韭园购买酱菜就可以看出，人们还是钟情于酱制品的，是忘不了酱菜的。