中国食品追溯系统任重道远中国检验检疫科学研究院副研究员罗祎博士谈中外食品安全追溯系统建设

●陈广晶/本刊记者

2015 年10 月1 日，新修订的《食品安全法》正式实施，其中第四十二条规定，“国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系”。随着食品工业化的不断发展和广大消费者对于食品安全要求的不断提高，追溯系统已发展成为食品安全保障工作的重要一环。目前我国食品安全追溯系统建设现状如何？已经做了哪些工作？从世界范围看，我国食品安全追溯系统与国际先进水平在发展思路、目的等方面有何异同？追溯系统的建立是否能从根本上解决食品安全问题？日前，记者就这些问题，采访了中国检验检疫科学研究院副研究员罗祎博士。

《食品安全法》提到的追溯是指食品链追溯

记者：罗博士，您好！追溯系统这个概念其实一直都有，但是最近似乎更加炙手可热。

罗祎：确实是，特别是2015 年10月1 日正式实施的新修订的《食品安全法》，其中第四十二条的规定，就是说要从国家层面开始建立食品安全全程追溯制度。这是非常正确的。这也是我们互联网到物联网时代，快速召回问题食品，和食品安全事件危机应对的需要。因为任何危机出现以后，只有快速找到问题发生的原因，快速采取措施制止问题的发展，减少消费者以及相关各方的损失，同时增加透明度，才能有效化解危机。要做到快速找到问题发生的原因，就要求各有关环节必须有完整的记录，否则就只能漫无目的地调查，甚至调查到最后，还是找不到问题的原因，这就会造成消费者对政府监管部门、对企业的不信任。

大家都说追溯系统，其实现在很多人对“追溯”是有误解的。“追溯”是“追踪”和“溯源”两个概念合在一起。“追踪”举个例子来说，就是一个牧场产的奶，有一部分拿去做鲜奶，有一部分拿去喷奶粉、有一部分拿去做冰激凌……要一直跟踪下去，追踪的目的是为了方便召回。一旦原材料发现有问题，根据“追踪”的记录，就可以看到问题产品到哪了，距离消费者有多近。这样，召回的进度、时间、程度都更容易把控，尽量减少对消费者的伤害。“溯源”是从消费者这端开始，根据溯源码往回查：经销商、批发商、运输环节、生产环节、养殖环节、饲料来源等，找到问题的根源，这是指的外部追溯。还有内部追溯，就是对某一企业内部流程进行追溯，看是哪个班次、哪批原材料、哪条生产线等生产环节出现了问题，如果真的是某个环节出现了问题，导致某批次产品出现质量安全问题，那就要使用追溯系统，阻止产品出厂。

此外，关于追溯必须要澄清两个概念。一个是技术追溯，指的是基因技术和检测技术。比如说，阳澄湖大闸蟹和其他产地的螃蟹，通过检测基因片段，判断其产地，这是技术追溯，严格说不是《食品安全法》提出的追溯概念。另一种就是链条追溯，国际上说的追溯指的是这种产业链追溯。还有一点要澄清的是，追溯不是必须通过二维码、条形码等电子系统、信息化系统才能实现的。只要能把食品链条各环节串起来，纸质记录也好、图像记录也好，都能形成追溯系统。以前没有信息化手段，追溯系统都是纸质记录，也可以达到一样的效果，只是信息化手段的效率、准确度更高，更快捷。追溯有追溯单元的概念，我们的追溯单元可以是一棵树、一个果园、一个村庄、一个山头、一个县、一个省甚至到一个国家，追溯单元越小，我们追溯的就越准确，追溯的成本就越高，同时还有追溯的广度和深度，因此建立了追溯体系、建立了有效的追溯体系、建立了精准有效的追溯体系，其实质内容是差别很大的。

发达国家在追溯体系建设上优于我国

记者：就是说，追溯系统的关键就是对各个环节情况的记录。这就需要食品产业链条各个环节都参与进来。与发达国家不同，我国很多食品企业规模比较小，可能还没有这么规范。我国的追溯系统建设情况与国际先进水平相比是不是差距很大？

罗祎：2005 年我曾经去澳大利亚屠宰厂访问。当时企业的信息化系统还没有建立，但是纸质记录已经非常全面。以牛为例，每头牛都有一个耳标，上面有唯一的编号。牛从哪个养殖场来，什么时候出生、喂的什么饲料、什么时间生过什么病、什么时间治疗、用过什么药、什么时候屠宰，它的父母是谁，通过耳标都可以查出详细记录。活牛进入屠宰场厂以后，屠宰厂还要对牛进行检疫、内脏留样检测、剥皮、分割等处理，牛的抽样检测记录、屠宰现场检查记录、牛身体的不同部位，所有这些也都有唯一的编号对应。最后，消费者买到分割后的牛肉，可以根据编码追溯到这家屠宰厂，追溯到这头牛。整个过程非常细致。再比如2013 年荷兰的奶牛养殖场，那里的信息化自动化水平很高，是“测奶养牛”，就是从每头牛、每半个月抽取一次50ml 的牛奶样本，检测其中的蛋白、脂肪、体细胞、尿素氮等指标，从这些数据中可以看出，牛的身体状况和产奶量以及牛的饲喂情况，可以分析出牛的饲料是否合适，是否需要补充蛋白质等其他成分，并做相应的记录。每头牛除了耳标还有项圈，牛进入挤奶机器，系统就可以通过项圈识别这是哪头牛，然后自动取样，取样的试管里也有芯片，可以获取牛的编号。随后，牛奶样本就统一送到检测实验室，仪器可以自动识别到编号信息，知道是哪个牧场、哪头牛、哪一天的样本、分配到哪台仪器上检测，经过一系列的全自动前处理、检测，直至将结果通过互联网传送到数据分析部门。我国部分牧场也有类似的制度，但是手工操作的，速度就会慢很多，错误率高，对记录员素质要求很高。现在我国大型企业基本可以说建立了内部追溯，但追溯的深度、广度和精度不尽相同、追溯记录的准确性、可靠性等都有提高的空间，中小型企业还在起步阶段，但外部追溯还是要靠第三方依据官方监管需求来做，单个企业很难完成。信息化追溯建设方面，我们才刚刚起步，还有很多基础工作要做。

还有很多基础工作待完成

记者：您认为，我国推进追溯平台建设，特别是信息化追溯平台建设主要难在哪？在食品安全追溯信息化平台建设方面，您和您的同事们都做了哪些努力？

罗祎：其实建立追溯系统难就难在这么几个方面：第一，对于内部追溯来讲，食品生产过程现代化的管理模式要先行，对于食品企业来讲，最好先建立食品安全管理体系。即《食品安全法》第四十八条提出“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”，在这个基础上建立的追溯体系，追溯效果才好，才能满足食品安全的要求，否则就会有形无实，比如现在很多食品上面有二维码，都说可以全程追溯，但实际上，你去扫码，信息并没有及时更新，产业链并没有串起来，甚至有些就只是一个广告，尤其是中小型食品企业还没有建立完整的食品安全管理体系。第二，基础的编码信息的确立。在整个追溯体系中，每个实体必须有唯一的代码或编码，否则整个体系就没有办法实现，发达国家在这方面起步比较早，基础研究也比较扎实。2007 年，国际组织GS1 把国际上现有的物体全做了唯一性编码，计划通过互联网将所有的物体都联系在一起。第三，从外部追溯来讲现实情况是各商业渠道存在商业秘密，很多企业不愿意公开商业渠道，这就造成全程追溯形式化、片段化，只能到点不能到线，甚至是面。第四就是自动化方面，我国的国民生产总值跟发达国家还有很大的差距，现在大型食品企业已经开始在完善食品安全管理体系的基础上建立自动化的追溯系统，要全面实现自动化还需要时间，中小型食品企业在新修订的《食品安全法》的要求下就要能够做到纸质记录追溯，虽然效率和准确性都差得很远，但是它是建立自动化追溯的基础。第五，追溯系统建设还有一个限制因素，就是经济成本。追溯系统建设，特别是信息化追溯平台建设，需要大量资金投入，很多企业规模小、效益低，无力承担。比如：一个农户养几头奶牛，让他花那么多钱去建一个信息化追溯系统根本不可能。所以，目前高端消费品，如：燕窝等建立精准的追溯系统，这些产品的生产者和消费者都承受得了自动化追溯的成本。虽然，理想状态是所有产品都建立自动化追溯系统，现实只能是先发展高风险产品，高附加值产品，召回、溯源需求比较高的产品。其他日常消费食品就只能放大追溯单元，降低追溯精度，以便降低成本。

食品安全追溯体系的研究是中国检科院近几年的科研重点，从2014 年开始中国检科院做了一系列成果转化准备工作，成立了一些公司，其中也有关于追溯系统建设的成果转化公司。虽说建立全程食品安全追溯体系存在各种各样的困难和现实情况。中国检科院和社会其他三方机构也在共同致力于一方面按照《食品安全法》的要求帮助食品企业在建立并有效实施食品安全管理体系的基础上，建立有效的可追溯体系，甚至有条件的企业建立信息化追溯体系，另一方面从进口食品入手，比如：给进口食品建立追溯系统，保证进口食品的来源真实，产地可靠，监管人员可以追踪商品去向，消费者可以查询商品源头；除传统贸易商品外，还给电商的商品建立追溯体系。

全面追溯是共同的理想

记者：从您刚才的表达中，也可以听出来，食品安全追溯体系对我国食品安全的保障有很大的益处，我国的目标是建立起全面的追溯制度。而很多发达国家的食品安全问题可能没那么突出，建立全面追溯体系对他们来说，是不是就不太重要？

罗祎：发达国家也是要建立全面追溯体系的。在这一点上全世界都是一样的。追溯这个概念很简单，但是实际操作起来会遇到各式各样的问题。所以，很多发达国家都是高校先研究、再实践。比如美国，他们的很多高校都在做关于追溯的各方面研究，如：信息化手段、编码、企业信息保密等，研究出成果后，再转到协会去应用，企业、社会认可以后，才能上升到国家层面去推广，所以他们的基础非常扎实。发达国家的科研基础扎实还表现在，比如HACCP 体系研究，就只是一个水产品，美国就做了十几年的研究，做出大量的基础数据，然后才得出水产品中HACCP 体系建设的手册供企业使用。

还有一点就是国外的溯源基本是企业为保证产品召回和为监管服务的，上架的产品都是合格的、消费者可以消费的。一旦发生问题，国家才是有能力调取数据分析数据的主体。在发达国家，消费者并没有很清晰的追溯的概念，反而是企业和政府花大力气建立追溯体系，流通的产品可以放心消费就是消费者最基本的权利。我们现在用消费者来倒逼追溯、倒逼企业是一种无奈之举，而消费者对追溯的认知还是片面和错位的，最终导致企业的追溯也是敷衍了事。真正有意义的做法是国家进行规范，企业落实责任，消费者只管放心消费。

发达国家跟我们的目标是一样的，希望所有食品都建立追溯体系，实现物联网。只是我们现在基础没那么扎实，追溯的整体机制还不健全，食品行业80%以上都是中小型食品企业还有大量的小作坊，同时还有大量的进口食品和进口食品原材料，使得国内问题和国际问题混在一起就更为复杂。其实，美国设计的物联网蓝图是非常完美的！所有的实体都能彼此联通，未来希望建立全球物联网。

食品安全不只靠追溯系统

记者：追溯系统的建立是否能从根本上解决食品安全问题？

罗祎：食品安全问题是一个很庞大的问题，它并不是任何一种方法可以一劳永逸解决的，需要全社会共同努力。比如：第一，食品安全离不开整体社会环境的改善，迫切需要个人诚信体系建设；第二，建立种养殖环节与食品生产加工环节等整个产业链条互利的一种利益分配机制，避免终端压生产环节的利润空间，生产环节压源头的利润空间，最后导致无利润空间一方出现的过度添加、非法添加、假冒伪劣等行为；第三，真正树立企业第一责任人意识，出厂即要保证产品符合要求，不应当由产业链的下游为上游出现的问题买单，出厂的产品消费者即可放心食用；第四，将食品安全管理重点从终产品检测转移到生产过程控制，毕竟安全的食品是生产出来的不是检测出来的；第五，加强消费者教育和食品安全科普，教会消费者正确认识食品的自然生长状态和生长季节，减少反季节和反自然条件状况下食品的购买和消费，教会消费者正确读懂使用营养标签，教会消费者要节约粮食和食品，教会消费者要购买有社会责任感的企业生产的产品，即能够主动召回自己产品的企业的产品等；第六，采取风险管理，将有限监管资源用到最重要的地方。