滨州芝麻酥糖新产品红豆薏仁酥糖的研制

郭宗明，高慧萍，李英

（1.烟台南山学院，山东烟台265713；2.滨州绿洲食品有限公司，山东滨州256000）

滨州芝麻酥糖新产品红豆薏仁酥糖的研制

郭宗明1，高慧萍2，李英1

（1.烟台南山学院，山东烟台265713；2.滨州绿洲食品有限公司，山东滨州256000）

针对滨州芝麻酥糖产品类型单一，糖和脂肪含量过高等不足的问题，研制了具有营养与保健功能的红豆薏仁酥糖。通过正交试验和感官评价方法得到红豆薏仁酥糖的最佳配比为A1B2C2D2，即芝麻2份，红豆2份，薏仁2份，糖4份。新产品的营养成分测定结果为：糖44.74%，脂肪14.47%，蛋白质5.62%，水分1.96%。红豆薏仁酥糖的脂肪含量约为传统酥糖脂肪含量的50%，成为具有现代食品营养和保健功能的一种新产品。

芝麻酥糖；红豆薏仁酥糖；营养；保健

滨州芝麻酥糖是山东滨州具有历史的的一种风味食品［1］，其特点是香甜酥脆，美味可口，营养也比较丰富。但是芝麻酥糖存在产品类型单一，样式比较少，储存条件要求高，易吸湿而变质，糖和脂肪含量过高等不足。基于这一现状，研究符合现代食品营养和保健功能的滨州芝麻酥糖新产品成为地方小企业发展的必然需求。本文在传统芝麻酥糖的基础上，研制了红豆薏仁酥糖新产品。

1　红豆薏仁酥糖试验材料及设备

1.1试验材料

红豆、薏仁、芝麻、白砂糖、植物油：均为市售；柠檬酸（食品级）：潍坊英轩食品有限公司；生理盐水：滨州绿洲食品有限公司研发部实验室配制。

1.2主要试验仪器与设备

电子天平（FA2004）：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；专用超纯水机（WP-UP-1510）：四川沃特尔科技发展有限公司；干燥箱（Y101A-3）：常州二纺精密机械有限公司；凯氏定氮仪（KDN-815）：上海纤检仪器有限公司。

2　红豆薏仁酥糖的操作方法及工艺流程

2.1红豆薏仁酥糖的具体操作方法

1）首先对原料红豆和薏仁进行筛选，将红豆和薏仁分别用清水洗净，然后分别晾晒，炒熟、磨粉。

2）对原料白芝麻进行筛选，将白芝麻用清水洗净，然后搓皮晾晒，炒熟压碎。

3）将红豆薏仁芝麻按照比例混合，混合后放在能够保温的锅中待用（锅内温度应保持在60℃～80℃）。

4）将白砂糖和适量的水放入不锈钢锅内大火熬制，待糖液温度到达120℃时加入适量柠檬酸（柠檬酸倒入量根据当时气温决定，气温低时多放，气温高时少放），然后继续小火熬制，待糖浆成焦黄色，沸腾至锅顶，温度在160℃左右，立即倒在擦油的拔糖平板上。待糖液内的气泡消失，糖液变得软硬适中，用两根竹棍挑起，反复拉伸，直至糖拉成白色。

5）成型，将拉好的糖坯迅速放入芝麻锅中，分成小块，用食指从每小块中穿一个孔，两手反复旋转拔丝，同时随翻随沾芝麻，直至拉到细丝状，快速拧成麻花状，摆到盘里晾凉［2］。

6）进行感官评价，测定营养成分。7）包装。

2.2红豆薏仁酥糖的工艺流程

红豆薏仁酥糖的工艺流程如图1所示。

图1　红豆薏仁酥糖的工艺流程图Fig.1Process flow diagram of crispy sugar

2.3红豆薏仁酥糖生产工艺的优化

2.3.1炒制温度及炒制时间的确定

原料经过清洗晾晒后，通过炒制后在进行磨粉，炒制的温度及炒制的时间对原料的特性有重要影响。以每种原料100 g为例，将洗净后晾晒好的的红豆、薏仁和芝麻分别置于电炉子上进行炒制，设定电炉子的功率在400 W～450 W之间，时间根据物料不同而不同，目的是使物料熟化并干燥，有利于粉碎机的粉碎。炒制时要不停地翻炒物料，使物料均匀受热并防止物料烤糊。设置炒制时间分别是10、15、20 min，比较不同的炒制温度和时间对红豆薏仁及芝麻的影响，并选出最合适的炒制温度和时间。

2.3.2原料的粉碎度对酥糖口感的影响

原料的粉碎程度决定其粗细度，粗细度最终会影响酥糖的口感。磨粉机的磨粉时间长短决定了原料的粉碎程度。设置粉碎机的粉碎时间分别为0.5、1、1.5min，比较这3个时间段磨出的原料的粗细度对酥糖口感的影响，从而确定最合适的粉碎时间。

2.3.3红豆薏仁酥糖原料配比的正交试验设计

原料配比的不同也会导致产品口味的不同。在制作红豆薏仁酥糖时，原料的添加比例通过正交试验来确定，采用三水平四因素的正交试验设计，具体正交试验设计表如表1所示。

表1　红豆薏仁酥糖正交试验设计表Table 1Orthogonal experimental method for crispy sugar made from red bean and coix

2.3.4红豆薏仁酥糖的感官评价标准

以色泽，形态、香味、口感这4个方面来判定红豆薏仁酥糖的品质，每项指标满分为25分，分5个等级，每个等级分别为5、10、15、20、25分，具体如表2所示。

表2　红豆薏仁酥糖感官评价标准Table 2Standard of sense evaluation for crispy sugar made from red bean and coix seed

2.3.5红豆薏仁酥糖的营养质量评价

通过测定传统酥糖和新产品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪及水分含量对红豆薏仁酥糖产品的营养成分进行评价。采用直接干燥法［3］测定红豆薏仁酥糖的水分；采用索氏抽提法［4］测定脂肪含量；酸水解对DNS（3，5-dinitrosalicylicacid method）法［5］测定总糖含量；凯氏定氮法［6］测定蛋白质含量。

3　红豆薏仁酥糖的试验结果与讨论

3.1炒制温度及炒制时间的确定

炒制温度及炒制时间的确定见表3～表5。

表3　炒制温度及时间对红豆品质的影响Table 3Effect of temperature and time on the quality of red beam

表4　炒制温度及时间对薏仁品质的影响Table 4Effect of temperature and time on the quality of coix seed

表5　炒制温度及时间对芝麻品质的影响Table 5Effect of temperature and time on the quality of sesame

从表3～表5可以看出。炒制温度及炒制时间对原料炒制后的品质影响很大。在炒制功率为425 W，最佳炒制时间是15 min时，红豆、薏仁和芝麻的颜色和香味达到最佳状态。

3.2红豆、薏仁和芝麻的粉碎程度对产品口感的影响

在不同的磨粉时间条件下，红豆、薏仁和芝麻的粉碎程度以及对口感的影响见表6。

从表6中可知，磨粉时间为1.5 min时，能过90目以上的磨粉做出的酥糖较细，口感香甜细腻。因此，实际生产中磨粉时间应不少于1.5 min，磨粉颗粒过90目以上时可适用于酥糖生产。

表6　红豆、薏仁和芝麻在不同粉碎条件下对口感的影响Table 6Effect of the particle size of red beam，coix seed and sesame on mouth feel of crispy sugar

3.3红豆、薏仁和芝麻添加比例的确定

根据正交试验设计，做出9组试验产品，从公司领导、职员和群众中选出10人，从色、香、味3方面对9组产品进行评价见表7。

表7　三水平四因素正交试验结果Table 7The results of orthogonal test of four factors at three different levels

由表7可知，四个因素中对感官影响最大的是D（蔗糖），其次是芝麻，影响较小的因素是红豆和薏仁。从各因素的不同水平看，酥糖新产品的最佳工艺组合为A1B2C2D2，但该工艺组合与正交试验中的组合A1B2C3D2不完全一致。为了判断此两种组合间有无显著性差异，进行了验证性试验。结果表明，工艺组合为A1B2C2D2的条件下，酥糖新产品的感官评价得分高于正交试验中的组合A1B2C3D2。表明薏仁的比例增加会影响酥糖口感。因此，可以认为芝麻、红豆、薏仁和蔗糖的最佳配比为A1B2C2D2。

3.4红豆薏仁酥糖的营养质量评价

直接干燥法测定红豆薏仁酥糖新产品的水分含量为1.96%。索氏抽提法测定红豆薏仁酥糖产品的脂肪含量为14.47%。凯氏定氮法红豆薏仁酥糖蛋白质的含量为5.62%。酸水解对DNS法测定红豆薏仁酥糖的总糖含量为44.74%。而芝麻酥糖的水分含量为1.97%，脂肪含量为29.72%，蛋白质含量为6.27%，总糖含量为48.61%。从测定的营养成分含量上看，红豆薏仁酥糖新产品与传统酥糖在水分和蛋白质含量方面相差甚小，总糖的含量相差约4%，这与酥糖产品的甜味保持和制作工艺密切相关。

4　结论

由于酥糖产品甜味维持以及酥糖产品制作工艺上的要求，新产品在糖分含量上与传统产品相差不大，表明糖是制作酥糖产品的重要原料和风味维持的重要因素。红豆薏仁酥糖新产品在研制中添加红豆、薏仁等原料进行合理的营养搭配，不仅维持了酥糖产品的风味，而且大幅度地降低了传统芝麻酥糖中的脂肪含量，相应提高了矿物质营养成分的含量。新研制的红豆薏仁酥糖可成为符合现代食品营养和保健功能的新型酥糖产品。

［1］赵容.山东地方小吃：滨州芝麻酥糖［N］.联合日报，2012-09-16（4）

［2］振南.芝麻酥糖的加工［J］.农家之友，2003（19）：35-35

［3］于学君，张辉.关于食品中水分测定方法［J］.肉品卫生，2002（12）：27-28

［4］魏永义，刁静雯，张莉.索氏抽提法测定火腿肠中的脂肪含量［J］.肉类工业，2015（2）：16-17

［5］张成明，姜立，李十中.酸水解对DNS法测定甜高粱中总糖的影响分析［J］.农业机械学报，2014，45（9）：199-203

［6］陈智慧，史梅，王秋香，等.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量［J］.新疆畜牧业，2008（5）：22-24

Development of New Crispy Sugar Product Based on Traditional Sesame Candy in Binzhou

GUO Zong-ming1，GAO Hui-ping2，LI Ying1
（1.Yantan Nanshan Universary，Yantai 265713，Shandong，China；2.Binzhou Lüzhou Food Co.，LTD.，Binzhou 256000，Shandong，China）

To increase product variety and healthcare for Binzhou's sesame candy，new product which has rich nutrition and health-care function was developed by adding red bean and coix seed in it.The orthogonal experimental method and the sensory evaluation were adopted to demostrate the optimal proportion of new crispy sugar product.The best proportion of new crispy sugar product was A1B2C2D2，namely，two sesame，two beans，two coix seed and four sugars.Nutritional components of the new product were analysed and the results were as follows：44.74%sugar，14.47%fat，5.62%protein，1.96%moisture.Fat content in the new product was half of the traditional candy.The new product has not only high nutritive value but also health-care function.

sesamecandy；crispysugar；nutrition；healthcare

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.015

2016-05-01

山东省青年教师教育教学研究课题项目（15SDJ160）

郭宗明（1966—），男（汉），副教授，博士，研究方向：营养分析与检测。