绿壳鸡蛋与普通鸡蛋蛋糕的品质对比

向 露，钟志惠，徐向波，叶 星，顾颜华，张永耀，邓佑平

(四川旅游学院食品学院，四川成都 610100)



绿壳鸡蛋与普通鸡蛋蛋糕的品质对比

向 露，钟志惠*，徐向波，叶 星，顾颜华，张永耀，邓佑平

(四川旅游学院食品学院，四川成都 610100)

[目的]比较以绿壳鸡蛋和普通鸡蛋为原料制作的两类蛋糕的品质。[方法]根据绿壳鸡蛋与普通鸡蛋的营养组分及矿质元素的含量对比，研究以绿壳鸡蛋代替普通鸡蛋为原料制作绿壳鸡蛋蛋糕，并对绿壳鸡蛋蛋糕进行感官品质评定。[结果]以绿壳鸡蛋为原料制作出的蛋糕，其色泽、质构、风味等烘焙品质均优于普通鸡蛋蛋糕。[结论]该研究为开发出更富营养价值的特色优质绿壳鸡蛋蛋糕工艺研究提供理论依据。

蛋糕；绿壳鸡蛋；品质评定

随着国内人民生活水平的提高，对蛋糕的质量要求和营养要求也越来越高，市场对于方便、个性化、低糖低脂即营养平衡蛋糕的需求也越来越强烈。而绿壳鸡蛋作为一个天然的营养加工厂[1]，其与普通鸡蛋相比有许多优胜之处。研究表明[2]，绿壳蛋的胆固醇含量是褐壳蛋的近1/10，是白壳蛋的1/5；绿壳蛋的硒含量是褐壳蛋和白壳蛋的100多倍；绿壳鸡蛋的蛋黄蛋清比普通鸡蛋大10%～20%。作为一种新品种的营养性鸡蛋，绿壳鸡蛋优胜于普通鸡蛋及容易掺假的土鸡蛋，且凭借其独有的生态绿色、营养及保健价值具有广阔的市场前景。

笔者对以绿壳鸡蛋为原料及以普通鸡蛋为原料的两类蛋糕进行对比，并对制作出的蛋糕进行烘焙品质评定，为开发出更富营养价值的特色优质绿壳鸡蛋蛋糕的工艺研究提供理论基础，从而充分实现绿壳鸡蛋营养价值的多元化转化和利用，成功开发出可以满足消费者要求和市场需求的新产品绿壳蛋蛋糕。

1　材料与方法

1.1试验材料绿壳鸡蛋：四川省成都市遛鸡哥家禽农场；紫大成牌低筋粉：大成食品有限公司；其余细砂糖、鲜奶和普通鸡蛋等均为市售普通材料。

1.2试验装置KitchenAid 5K5SS台式搅拌机：美国厨宝公司；燃气电烤箱：北京唯利安餐饮设备有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪：美国FTC公司。

1.3试验方法

1.3.1试验设计。设计3组处理，每组处理分别设计2组平行。蛋糕的原料配方及处理组合见表1，其中试验组别分别为A、 B和C。

表1　原料配方及处理组合

1.3.2蛋糕制作。

1.3.2.1蛋糕制作工艺流程。传统海绵蛋糕制作工艺流程见图1。

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图1　蛋糕制作工艺流程

1.3.2.2操作要点[3]。准确称取全部原料，首先将鸡蛋、砂糖搅拌至体积胀发3倍，颜色淡黄，浓稠，记录搅拌时间及速度；4档3 min，7档6 min；拌入过筛面粉，2档1 min；然后加入牛奶，搅拌均匀即可；将约30 g面糊注入模具内；入炉烘烤，底火面火均为200 ℃，时间20 min。最后待蛋糕冷却脱模，即为成品。

1.3.3蛋糕烘焙品质的评定。

1.3.3.1感官品质评比。由指定评分人员对蛋糕的各项烘焙特性进行评分[4-5]，如蛋糕色泽、香味、质地与形状、弹柔性、口感等，总分为100分。

评分人员由食品科学专业同学10人构成，于室温下分别对每组蛋糕进行打分，蛋糕焙烤品质以该项所有分数的平均数为最终得分。

1.3.3.2质构测定。采用质构仪TPA模式和P/6探头进行测定。测定条件：测前速率2.0 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率2 mm/s，压缩比为40%，数据采集率300 ppm，每项测试重复5次，结果取平均值。选择弹性、硬度、胶黏性、咀嚼性作为评定蛋糕质构特性的指标。

1.3.3.3面糊及蛋糕比容测定。将用台式搅拌机打发的面糊和烤制后的蛋糕分别测定体积和质量，计算蛋糕比容。蛋糊比容=相同体积面糊的质量/相同体积水的质量，蛋糕比容(mL/g)=蛋糕体积(mL)/蛋糕重量(g)，每个样品平行测定3次，取其平均值。

2　结果与分析

2.1感官品质评定结果由表2可知，C1和C2组色泽、质构和风味均明显优于另外4组。C1组色泽更深更好，是因为绿壳鸡蛋较普通鸡蛋蛋黄更大，蛋黄蛋白比值更大；起发性及弹性更好，风味更佳，是因为绿壳蛋含更多高密度脂蛋白和卵磷脂等营养成分，从而起泡乳化性更好。由此可知，以绿壳鸡蛋为原料制作蛋糕，效果更佳。

表2　不同处理蛋糕的感官指标

由表3可知，绿壳鸡蛋蛋糕组各项得分均高于普通鸡蛋蛋糕组，综合得分明显较高。

表3　蛋糕烘焙品质评分

图2　绿壳鸡蛋蛋糕与普通鸡蛋蛋糕质构Fig.2　Quality and structure of cakes made by green-shell eggs and normal eggs

2.2质构由图2可知，C1、C2组绿壳鸡蛋蛋糕与A1、A2、B1和B2 4组普通鸡蛋蛋糕相比，其弹性值明显增大，而硬度、黏附性和咀嚼性数值则稍有下降。一般情况下，弹性值与品质呈正相关，即数值越大，蛋糕烘焙品质越好。硬度、黏附性和咀嚼性则与蛋糕品质呈负相关，即这3个指标数值越大，蛋糕品质越差[6]。由此可知，绿壳鸡蛋蛋糕的弹性值大，硬度、黏附性及咀嚼性均较小，其组织结构更加立体蓬松，口感更加细腻绵软，烘焙品质更佳。

2.3面糊及蛋糕比容由图3可知，绿壳鸡蛋蛋糕的面糊比容及蛋糕比容均大于普通鸡蛋蛋糕，因此，在蛋糕质构方面，绿壳鸡蛋蛋糕更加富有弹性，组织结构更加疏松不发硬，品质更好。

图3　绿壳鸡蛋蛋糕与普通鸡蛋蛋糕比容Fig.3　Specific volumes of cakes made by green-shell eggs and normal eggs

3　结论

绿壳鸡蛋蛋糕在制作过程中的起发、膨胀性等性质优于普通鸡蛋蛋糕；绿壳鸡蛋蛋糕的多种感官性状均优于普通鸡蛋蛋糕，包括色泽、香味、质地与形状、弹柔性和口感等方面；绿壳鸡蛋蛋糕的烘焙品质更优于普通鸡蛋蛋糕，主要指面糊比容、蛋糕比容更大，弹性更大，且硬度、黏附性及咀嚼性更小。该研究为绿壳鸡蛋蛋糕开发工艺的深入研究提供理论基础。

[1]傅筑荫，王平，华时尚，等.绿壳鸡蛋与非绿壳鸡蛋的营养测定和比较[C]//杨宁，李辉.中国家禽科学研究进展：第十四次全国家禽科学学术讨论会论文集.中国：中国农业科学技术出版社，2009.

[2]上海国内贸易仪器监督检验测试中心.绿壳鸡蛋丰富的营养价值[EB/OL].[2016-05-09].http:www.doc88.com/p-706860174323.html.

[3]钟志惠.蛋糕生产技术与配方[M].北京：化学工业出版社，2009.

[4]梁权.小麦胚芽蛋糕的制作及其品质研究[J].粮食加工,2015,40(6):64-66.

[5]田海娟,张传智,赵晶.含豇豆粉蛋糕的研制[J].食品研究与开发,2014,35(22):50-53.

[6]钟志惠,贾洪锋,徐向波,等.绿壳鸡蛋和普通鸡蛋功能性能及烘焙制品质构对比研究[J].食品科技，2015,40(9):26-29.

Quality Comparison of Cakes Made by Green-shell Eggs and Normal Eggs

XIANG Lu,ZHONG Zhi-hui*,XU Xiang-bo et al

(College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu,Sichuan 610100)

[Objective]To compare the cake qualities made by green-shell eggs and normal eggs.[Method]Green-shell eggs were used to take the place of normal eggs to make cakes.And the cake quality of green-shell eggs was evaluated.[Result]Cake was made with green-shell eggs as the raw materials.Its color,texture,flavor and other baking qualities were all superior to those of cakes made by normal eggs.[Conclusion]This research provides theoretical foundation for the cake technology made by green-shell eggs.

Cake;Green-shell eggs;Quality evaluation

四川省大学生创新训练计划项目(201511552030);四川旅游学院大学生科研项目(2014XKZ09);四川省教育厅重点科研项目(14ZA0291)。

向露(1995- )，女，四川巴中人，本科生，专业：食品科学与工程。*通讯作者，教授，从事中西式面点与烘焙工艺方面的研究。

2016-06-30

TS 213.23

A

0517-6611(2016)25-046-02