关于腌菜的五个答疑

隋元

近年来，总有一些“腌菜致癌，没营养”、“腌菜含有大量防腐剂，有害健康”的说法，让很多人心生疑虑。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红、山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英，就人们对腌菜的营养和安全方面的疑问作了以下解答。

答疑一：腌菜都富含亚硝酸盐吗？

腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜（把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，对健康的影响也不一样。

研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，均可帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜，亚硝酸盐含量也很低。

只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜，才有促进致癌的问题。遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上，这也是暴腌菜的变种，是不够安全的。

答疑二：腌菜营养都流失了吗？

虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素C有较大损失，不能与新鲜蔬菜的营养价值相当，但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维，乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量B族维生素，所以卫生合格的腌菜并非一无是处。

酱腌菜的主要营养问题，是其中含盐量过高。在烹调减盐的前提下，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但不能用它作为主菜，替代新鲜蔬菜。

答疑三：自己家做的腌菜，肯定比食品工厂加工的好吗？

不少消费者认为，自己家做的腌菜，肯定比食品工厂加工的安全，其实并非如此。

个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有监督抽查，无论是菌种、发酵条件等各方面都不规范。如果操作不当，腌制时间过短，就会存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等安全隐患。保证安全的重要措施，就是腌制20天之后再食用。泡菜坛边沿要加水隔绝空气，腌制过程中避免油渍和灰尘等各种污染。

答疑四：腌菜含有大量防腐剂，对健康有害吗？

如果从坛中取出酸菜和泡菜立刻烹调食用，是无需加入防腐剂的。然而，如果放到超市、市场出售，室温下放置时间较长，就必须加入防腐剂了。如果用传统的加盐方式来达到抑菌保存的目的，腌菜中必然含盐量过高，不仅影响口味，对健康也有很大危害。

从健康角度来说，加入0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾（腌制食品中常用到的两种防腐剂），把盐含量从12%以上降低到5%以下，实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。所以，只要所用的防腐剂没有超过国家标准，就不会对健康造成危害，消费者完全可以放心食用。

答疑五：需要控盐的人，绝对不能吃腌菜吗？

需要控盐的人，如高血压患者、肾病患者等，需要控制的是三餐当中钠的总量，而不是某一种食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量盐，也一样是不利控盐的。如果炒菜时用腌菜碎来替代盐，既增添了风味，又增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，并不至于危害健康。比如说，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错。

关键是不要在吃富含盐的菜肴之外，再吃腌菜。建议不愿舍弃腌菜的中老年朋友定个纪律，如果吃腌菜，首先要选择钠量较低的品种，再严格限量，同时有一个菜肴不放盐。比如说，黄瓜不加盐直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加盐的芝麻酱、蒜醋汁拌一下等，以保证一日中盐摄入总量不超标。