准噶尔双峰驼驼乳化学成分和理化指标调查分析

文/张梦华　陆东林　董　静　陈钢粮　黄锡霞*

（1新疆农业大学动物科学学院；2新疆维吾尔自治区奶业协会；3阿勒泰双峰驼研究院）

准噶尔双峰驼驼乳化学成分和理化指标调查分析

文/张梦华1陆东林2董静3陈钢粮3黄锡霞1*

（1新疆农业大学动物科学学院；2新疆维吾尔自治区奶业协会；3阿勒泰双峰驼研究院）

根据新疆阿勒泰地区某驼乳加工企业2015年收购生驼乳的质量检验记录，对准噶尔双峰驼驼乳的化学成分和理化指标进行整理、分析。结果表明：准噶尔双峰驼驼乳平均含脂肪（5.77±1.07）%、蛋白质（3.75±0.33）%、乳糖（4.88±0.44）%、灰分（0.91±0.05）%，相对密度为（1.032±0.002） g/cm3，酸度为（20.21±1.44） °T，冰点为（-0.607±0.032） ℃；驼乳的化学成分和理化指标在一年内呈现规律性变化，泌乳阶段、气温、牧草数量和品质、产奶量等因素对其有显著影响。乳品加工企业应掌握生驼乳的质量变化规律，根据不同的产品标准和原料乳的具体理化指标，采用相应工艺进行生产，以保持产品质量的相对稳定。

新疆阿勒泰地区；准噶尔双峰驼；驼乳；化学成分；理化指标

双峰驼驼乳含有人体所需的各种营养成分和多种生物活性物质，具有较高的营养价值和一定的保健功效［1，2］。准噶尔双峰驼是新疆优良的毛乳驼兼用型地方品种，广泛分布于天山北坡山地、伊犁河谷、准噶尔西部山地、阿勒泰南麓山地、准噶尔盆地和巴里坤-伊吾盆地。该驼种能够高度适应北疆地区荒漠半荒漠干旱生态环境，具有耐旱、耐热、耐寒、耐饥渴、耐风沙等特点。在放牧情况下，母驼日平均产乳量为2.4 kg，补饲时达3.5～4.0 kg［3］。准噶尔双峰驼驼乳是新疆驼乳制品加工的主要奶源，其化学成分和理化指标已有多篇研究报道［4～7］。本文对新疆阿勒泰地区某驼乳加工企业2015年收购的生驼乳的化学成分和理化指标进行调查和分析。

1　材料和方法

1.1数据来源

数据来自新疆阿勒泰地区福海县某驼乳加工企业2015年收购生驼乳的质量检测记录、生产过程检测记录等资料；数据包括该企业收购生驼乳时对其相对密度、脂肪、非脂乳固体、蛋白质、乳糖、冰点等的检测结果。测定仪器为UL40 AC型乳成分分析仪（杭州浙大优创科技有限公司）。

1.2数据整理与分析

用Excel软件对数据进行汇总归类整理，剔除从乌鲁木齐市等地收购的驼乳的数据后，共得有效数据17 016 条，利用SAS软件进行数据分析。由于测定乳成分的仪器（UL40 AC型乳成分分析仪）暂缺灰分项目，因此根据非脂乳固体计算灰分值，即灰分（%）=非脂乳固体（%）-蛋白质（%）-乳糖（%）。另外，生驼乳企业收购标准中没有乳糖项目，因此在定期对仪器进行校正时往往忽视对乳糖值的校正，导致其测定值偏差较大，整理数据时按国标法测定的结果对乳糖值进行修正。

表1　2015年调查企业收购驼乳的化学成分含量统计表

2　结果分析

2.1基本化学成分

根据对国内9 份研究报告［5～13］的综合统计得出，内蒙古阿拉善双峰驼、苏尼特双峰驼、新疆准噶尔双峰驼驼乳的化学成分含量范围为：蛋白质3.55%～4.87%、脂肪4.16%～6.19%、乳糖4.24%～4.91%、灰分0.82%～0.98%；其中准噶尔双峰驼驼乳的化学成分含量范围为：蛋白质3.60%～4.16%、脂肪5.80%～6.32%、乳糖4.36%～4.91%、灰分0.91%～0.98%。本调查企业收购的生驼乳化学成分的平均值均在此范围之内（表1），脂肪和蛋白质含量在一年中呈现出明显的规律性变化。脂肪含量1～6月呈逐月下降趋势，7～12月则逐月上升；其中1～4月和11～12月，脂肪含量在6.0%～7.5%之间，5～10月在5%～6%之间，即冬春较高，夏秋较低。蛋白质含量的变化规律和脂肪相似，但幅度较小。从月间平均值的变异系数看，脂肪含量的变异范围最大，变异系数（CV）最高，达13.61%；蛋白质和乳糖次之，变异系数在7%～8%之间；非脂乳固体和灰分最低，变异系数仅为2%～3%。

2.2理化指标

从表2可知，该企业收购的生驼乳平均相对密度为1.032 g/cm3，全年较为稳定，月间变异范围在1.030～1.035 g/cm3之间，变异系数仅为0.19%，与之前研究报道一致［5，6，11］。生驼乳冰点的月平均值为-0.603 ℃，略低于之前的报道（-0.576 ℃），但在其范围（-0.640～-0.520 ℃）之内［5］。生驼乳酸度的平均值和范围均与之前报道相符。

表2　2015年调查企业收购驼乳的理化指标统计表①

3　讨论

3.1准噶尔双峰驼驼乳理化指标和奶牛乳、山羊乳的比较

钟雨婷等［14］报道了对奶牛乳和山羊乳化学成分及理化指标的调查结果。从表3可知，准噶尔双峰驼驼乳的蛋白质、脂肪、非脂乳固体和干物质平均含量分别是奶牛乳的1.19、1.51、1.11和1.23 倍，是山羊乳的1.27、1.64、1.15和1.30倍；驼乳的酸度比奶牛乳和山羊乳分别高47%和87%，冰点比奶牛乳和山羊乳分别低0.081 ℃和0.085 ℃。

3.2驼乳理化指标的变化规律和影响因素

骆驼繁殖具有较强的季节性，新疆北疆地区骆驼一般在春季（3～5月）产驼羔，夏季（6～8月）进入泌乳高峰期，此时正值气温升高、牧草丰盛季节，处于泌乳高峰期的骆驼可获得优质、充足的牧草供应，产奶量迅速上升，但受“稀释效应”的影响，乳中干物质（全乳固体）含量下降，特别是脂肪、蛋白质含量下降明显，乳糖和灰分含量则有所上升。而冬季（12月～翌年2月）为枯草期，此时骆驼泌乳也处于中后期，产奶量下降，干物质含量升高，特别是脂肪、蛋白质含量达到一年中的最高阶段，但受脂肪密度低的影响，驼乳密度反而下降。分析全年驼乳各项指标的季节变化情况，春季密度和非脂乳固体含量最高，冰点最低；夏季脂肪、蛋白质、非脂乳固体、干物质含量均降至最低；秋季各项营养性指标含量有所增长，乳糖含量升至最高；冬季密度最低，脂肪、蛋白质、干物质含量最高，乳糖含量最低，冰点最高。由此可见，由于受分娩时间、泌乳阶段、气温、牧草数量和品质、产奶量等多种因素的综合影响，生驼乳的理化指标在一年内发生规律性变化。

表3　准噶尔双峰驼驼乳、奶牛乳、山羊乳化学成分和理化指标的比较

3.3驼乳理化指标的季节性变化对驼乳制品质量的影响

生驼乳理化指标的季节性变化必然影响驼乳制品的质量。据计算，如果在加工过程中不对原料驼乳成分进行适当调整，则冬季生产的巴氏杀菌驼乳和灭菌驼乳产品的脂肪和蛋白质含量分别比夏季产品高35%和15%；而冬季生产的全脂驼乳粉（按含水分3%计）的脂肪含量比夏季产品高19%。因此，乳品加工企业应掌握生驼乳的质量变化规律，根据不同的产品标准和原料乳的具体理化指标，采用提取、添加、均质、标准化等工艺，保证产品质量的相对稳定；也可根据不同季节原料乳的质量特点开发不同类型的驼乳制品，以满足市场的需要。

［1］ 何俊霞，哈斯苏荣，那仁巴图，等. 驼乳医疗保健作用的研究进展. 食品科学，2009，30（23）：504-507.

［2］ 李超颖，张娟，卿德刚，等. 骆驼乳营养成分及生物活性研究进展. 食品工业科技，2014（23）：387-391，396.

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［6］ 罗晓红，马卫平，陆东林，等. 新疆双峰驼驼乳化学成分和理化指标分析. 草食家畜，2014（5）：79-82.

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C

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［13］ 郭建功. 苏尼特驼乳营养成分与活性物质功能研究：［硕士论文］. 呼和浩特：内蒙古农业大学，2009.

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The Analysis of Chemical Composition and Physico-chemical Indexes of the Junggar Bactrian Camel Milk

ZHANG Meng-hua1，LU Dong-lin2，DONG Jing3，CHEN Gang-liang3，Huang Xi-xia1*
（1 College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University；2 Xinjiang Dairy Association；3 The Institute of Aletai Bactrain Camel）

According to the quality records in 2015 from a camel milk processing enterprise in Aletai Prefecture，the chemical composition and physico-chemical indexes of the Junggar Bactrain camel milk were collected and analyzed. The results showed the average percent of fat，protein，lactose and ash were （5.77±1.07）%，（3.75±0.33）%，（4.88±0.44）%，（0.91±0.05）%，respectively. The relative density，acidity and freezing point of camel milk were （1.032±0.002）g/cm3，（20.21±1.44）°T，（-0.607±0.032）℃，respectively. The chemical composition and physico-chemical indexes of the Junggar Bactrain camel milk changed regularly in a year，and were influenced significantly by lactation stage，air temperature，the pasture's quality and quantity，milk yield and so on. The camel milk processing enterprises should acknowledge the change rule of the raw camel milk，in order to adopt corresponding process technology to maintain the stability of product quality on the basis of the different product standard and the physico-chemical indexes of raw camel milk.

Xinjiang Aletai Prefecture；Junggar Bactrian camel；camel milk；chemical composition；physico-chemical indexes

张梦华（1990-），女，硕士研究生，研究方向为动物遗传育种与繁殖。

黄锡霞（1963-），女，教授，博士生导师，研究方向为反刍动物遗传育种。

2016-06-21）