霜渐白，闲坐赏秋侃茶事

秋将过半，秋雨阵阵，凉意来袭，这正是品秋茶的好时节。不同于春茶的鲜爽醇和，秋茶香高气扬，入口清甜。清香型铁观音、武夷岩茶、熟普、炭焙乌龙……哪一种适合秋季饮用？我们该如何选茶、喝茶？让爱茶、研茶，在茶路上孜孜以求的静清和分享他的私家秘笈吧。

《茶味初见》

作者：静清和

出版：九州出版社2015.6

定价：39.00

柿红橘绿寒露茶

秋露，是天气转凉变冷的标志。仲秋白露节气，露凝而白。到季秋寒露时，已是露气寒冷，将凝结为霜了。

寒露的北方，随处是柿橙叶红景象。闽南的茶山，却是郁郁苍苍。寒露前的最后一周，天高气清，是铁观音茶树香气最好的时节。这十天左右所采的茶，称为正秋茶。

清代屈大均在《广东新语》里，对采茶有如下评价：“岁凡四采，采于清明、寒露者佳。”白露至秋分的茶，属于早秋茶，如果不是秋雨连绵，所产的秋茶，也是秋韵袭人。秋分之后，秋茶的香韵，渐入佳境。对大多数茶来说，春茶好于秋茶。唯独铁观音的秋茶，却是观音韵足，香气夺人。铁观音茶“春水秋香”，我独爱春茶的含蓄。春茶开采，正值安溪多雨的季节。此时，茶多酚的含量适宜，茶氨酸与果胶物质含量较高。因此，春茶茶汤的滋味顺滑，鲜爽醇和。秋茶虽然香高气扬，但由于光照较强等原因，茶汤的滋味略粗，香气过于飘渺。秋茶入口清甜，少了春茶的微苦回甘。

铁观音的美名，据说是乾隆皇帝御赐的。十余年前，铁观音以其清香味醇，风靡江北，打破了北方曾经以茉莉花茶、低档绿茶为主导的饮茶历史。许多资深茶友的品茶经历，是从对铁观音余香满口的迷恋开始，并由此登堂入室的。当对发酵轻的清香型茶有了清醒的认识，又逐渐走进武夷岩茶，走向普洱茶内敛的茶香天地。

清香型铁观音的工艺，为营销以香夺人的效果，有意识地利用了空调等现代调温工具，保持了干茶的外观翠绿、茶汤青绿、叶底鲜绿的“三绿”绿茶特征，走出了一条乌龙茶偏向绿茶化的路子。清香型铁观音，因茶青发酵轻，青气重。不经炭焙，易伤肠胃，夜饮易致失眠，因而又使爱上此类茶的朋友，半路将它抛弃，或偶尔浅尝辄止。传统工艺的铁观音，性情温暖，绿叶红镶边。茶汤金黄，滋味厚重，浓郁的兰花香，还常伴有细腻的奶香。久饮生津止渴，健脾暖胃。

从养生的角度讲，寒露后应收敛神气，养“收”之道。饮茶不可过于寒凉，红茶、熟普、炭焙乌龙为宜。绿茶、清香型铁观音等，苦寒并重，少饮为佳。

秋气之应说茶陈

清初才子周亮工在《闽茶曲》里写道：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”诗中明确指出了新茶在杀青、焙火的工艺中，会残留火燥之气。尤其是春秋季节，燥邪伤肺，不利于健康。茶应储藏陈化一段时间，等茶汤色深红，火气全消后再品，品饮价值和经济价值会更高数倍。在诗词中，提出喝茶不宜太新的养生观念，周亮工算是首次。

梳理六大茶类的历史，茶的发展基本是这样：稳定靠杀青，生香靠发酵，提香靠烘焙，成型靠贮存。

传统杀青工艺的绿茶，如碧螺春、西湖龙井等，在制作完毕后，常常会放置在生石灰缸里，贮存一周或数月不等，待茶中水分降低，青草味道转化，寒性减弱，火气褪尽后，始才品饮。此时香纯味厚，无口干舌燥之虞。80年代之前，茶区没有冰柜，没有电焙，茶的干燥依靠辉锅和炭焙实现。那时的传统绿茶，吃火足，香气厚，耐储存，不易变质。现在，喝茶人被商家误导，过于注重茶的外观颜色，过于在乎芽头是否细嫩漂亮，因此，多会选择刻意低温杀青的绿茶。这类茶，往往青涩气较重，不耐高温冲泡，不耐久存。

武夷岩茶和铁观音等传统青茶类，发酵适中，焙火到位，待以时日，火气褪后，茶的香气入水，茶汤会更厚滑。经年的铁观音，兰花香里会衍生出更温润的乳香。保存良好的岩茶，花香会向更成熟的花果香转化。茶老性温，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的药理效用。清末连横的《雅堂文集》里，对铁罗汉老茶的应用曾有记载：“新铁罗汉滑而无骨，旧铁罗汉浓而少芬，必新旧合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，虽历数时，芳流齿颊，方为上品。”

红茶是发酵程度较高的茶类，经干燥或过红锅工艺，新茶火气较重。炭焙的红茶，陈化后，香气滋味趋于醇和，耐泡度增加。二十多年的祁门红茶，除保留幽微的类玫瑰花的品种香外，茶汤里多了类哈密瓜的果香。三十年的传统切碎正山小种，桂圆汤香里有了薄荷糖的味道，饮过喉吻清凉。老红茶，调理肠胃的药效明显，夕饮有助睡眠。

白茶不炒不揉，轻微发酵，是六大茶类里，最能保持茶叶原始状态的茶类。陈化后的白茶，是婴幼儿解表透疹的圣药，故民间有“三年是药，十年成宝”的说法。新茶青气较重，茶性寒凉。陈化后的白茶，茶性逐渐趋于温暖。二十年以上的白茶，适合煮饮。叶色渐深，叶片开始碎片化。茶汤橘红，乃至深红。清甜的茶汤里，成熟的果香、木质香、枣香，会相继呈现。

普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北大青砖等黑茶类，只要品质可靠，工艺到位，后期茶的陈化，会逐渐趋于醇和厚滑。已经证明的“越陈越香”的观念，已经被更多的人接受。

新茶得春天生发之气，虽滋味鲜爽，色泽悦目，但生发之性太过，需存放时日，等茶性收敛、火气渐消之后，会更有益身心。否则易引发陈疾，导致他病。茶质稍陈后，沉香凝韵，性趋温和。茶的内含物质里的大分子物质，随时间的陈化，逐渐裂变成小分子的物质。茶汤就会变得细腻厚滑，易于吸收入血，表现出陈茶特有的体感。此时，茶气趋强但滋味平和，更具滋养潜阳、暖胃祛湿之功，适于年长者久饮。

霜降幽林沾惠若

“蒹葭苍苍，白露为霜”“漫山红遍，层林尽染”是霜降这个肃杀的节气里，饶有趣味的两种意象。霜降的茶山，山明水净，数树深红出浅黄。茶树在这个时令，可见很有意思的“带子怀胎”。也就是，在一株茶树上同时可见今年的花蕾含苞、花开蕊黄、去年的茶果黑黄等现象。霜降前后，去年的茶果开始成熟。

霜降的西双版纳，秋雨已歇，此时的谷花茶，白毫若莲，其香如荷。广西苍梧的六堡茶区，有采霜降茶的习惯。六堡茶中的霜降茶，耐泡且有特殊的香气，又称霜降香，尤其是风味独特的老茶婆。老茶婆，是在霜降到立冬期间，采摘当年的老叶或隔年的老叶，采用捞水杀青、阴干后，晾挂在灶头或阁楼上保存起来，药用价值较高的粗老六堡茶。

《红楼梦》第二十五回，林黛玉在花光柳影、鸟语溪声中，去怡红院看望宝玉，遭到凤姐取笑道：“你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇？”这里的吃茶，比喻女子受聘。古时很多地方，有“饮茶定终身”的习俗。定亲结婚，常以茶为聘礼。明代郎瑛在《七修类稿》中，有这样一段说明：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘，谓之吃茶。”古人受限于科技，认为茶树只能以霜降前后成熟的茶果作为种子，才能萌芽成株，且不可移植。茶树在古人的视野里，具有茶性清洁、至性不移的特点，所以，茶树被赋予了从一而终的婚姻道德观。

霜降日，我与数位茶友冲饮陈年的老茶婆。干茶的叶片粗老肥厚，呈饱经风霜的红褐色。我用沸水瀹茶，随气雾蒸腾的菌花香，芳气满闲轩。德化的玉白薄胎茶杯，尽显茶汤的红浓妖娆。经霜的茶，汤色红于二月花。

馨香的茶汤入口，稠厚香甜，五水后，陈韵渐淡，迷人的槟榔香绽显。十水后闷泡，汤色淡似桃花，汤薄水却更甜，枣香味渐渐呈现。细观叶底，呈现光润的铜褐色。叶片撕裂处，有如藕节断面的丝线交织着，显露出霜降前后叶片的固有特征。这款浓陈香甜的老茶婆饱满跌宕的层次感，很像一位历经沧桑、阅历深厚的老人，温暖、醇和、宽厚、亲切。喝茶如斯，让我真切地感到，老人老茶都是宝。家有老人、老茶，都要恭敬珍惜。