牛奶加热了之后为什么会变甜？

首先要看加热到什么程度，如果温度很高且加热时间很长，那么有可能会发生美拉德反应和焦糖化反应，应该会同时有苦味，只是稍微加热到小于80℃的话，那么我们就探讨甜度在不同温度下变化的问题。同一种糖的甜度在不同温度下不同，温度升高，相对甜度反而下降所以，感觉到更甜不关糖的相对甜度在不同温度下变化的事情。

那么人对不同温度下，糖的阈值的感受是不是不一样呢？

一般而言，人的味觉随温度的升高而加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其到了30℃时，人的味觉最为敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。

所以如果从冰箱里拿出来的牛奶加热到三十度左右，我们的味觉是会感受到更甜的。

另一种可能是乳糖分解。乳糖在乳糖酶的作用下分解成半乳糖和葡萄糖和其他糖类，其中有比乳糖甜的糖，那么你有可能感觉到甜味。

还有一种可能是牛奶在加热的过程中芳香物质挥发出来，刺激了鼻腔感受，也会让人感受到“甜”的感觉。

当然，最大的原因就是以上所有因素交互作用。