中西“硬菜”对对碰

范琳琳

节庆假期、生辰、纪念日，人类所有的庆祝都离不开美食，而这一餐的主角无论如何都不会是健康养眼的绿色沙拉，而必须是以肉为主的“硬菜”，中外皆然。西方的感恩节上，因为食者众，才会有体型硕大的烤火鸡；中国南方水乡的家族聚会，也必须有一道妈妈做的油亮俏然的东坡肉，方能显示出生活的富足和家人的团圆。这些“肉味十足”的硬菜，他们在各自的文化习俗中扮演着什么样的角色？从营养价值来说又有何不同呢？

东坡肉“比拼”烤火鸡

1.东坡肉

说到东坡肉，自然会让人联想到著名诗人苏东坡。苏东坡不仅在文学上造诣颇高，也是著名的老饕，而且他自己也是烹饪高手。据说他十分喜欢吃猪肉，喜欢研究跟猪肉相关的菜式，还将做法写于诗中：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”因为他在黄州上任后体会民生，为人民做了很多好事，百姓们为了感谢他便不约而同地送上猪肉。他收到后，就做成红烧肉分送给修河堤的民工。大家赞其肉酥味美，肥而不腻，便以他的名字命名了这种菜肴，并一直流传至今。

制作东坡肉需要选取上好的猪五花肋肉，以金华“两头乌”为最佳。把五花肉切成四寸见方，上席的则多为寸许方块。先在铁锅里用黄酒、香葱、姜、糖和酱油拌匀，令皮和肉都上色，“呈暗红色”，然后摆放在密封的紫砂锅中用小火炖4小时。炖好的东坡肉油润嫣红，肥而不腻，酥而不烂，甘香糯滑。

东坡肉除了调味料之外，只有猪肉一味主料，虽然不断改善的烹饪方法尽量减少了此菜肴的油脂比例，但要想吃得更健康还是需要搭配新鲜蔬菜一起食用。

2.烤火鸡

据说17世纪初期有一批主张改革的英国清教徒，因与当政者政见不合，不得不远渡重洋，流亡美国。当他们飘洋过海，到达美国的东海岸时，看到一片荒凉，只有火鸡和其他的野生动物，而此时当地的印第安人给予了他们热情的帮助。在建立了新家园之后，为了感谢这些热情的印第安人，他们将捕获的火鸡制成美味佳肴，款待他们的“恩人”。火鸡跟咱们平时所吃的鸡不一样，最早是在墨西哥被驯化并作为食材广泛使用。一般来说，火鸡比家鸡大3～4倍，体长有1米多，重达2～10公斤不等。正是由于体型庞大，因此只有在众多人欢聚一堂的时候才能吃完一整只。而又因为它的肉鲜嫩可口，瘦肉率很高，蛋白质的含量高达30%以上，也成为了餐桌上受追捧的一道健康美食。

传统的烤火鸡是将火鸡清洗干净后，在腹部填入面包和各种蔬菜及调味料，之后放入烤箱烤制4小时，直到火鸡完全熟透，鸡皮变成深棕色即可。而烤火鸡时鸡油滴落而成的浓汁则被用来制成黏稠的肉酱，拌上红莓果酱成为火鸡的调料。

烤火鸡在营养价值上有“一高二低”的优点。一高是蛋白质含量高，二低是脂肪低和胆固醇低，同时含有丰富的铁、锌、磷、钾及维生素B族。火鸡肉与其他肉类产品相比较，其所含蛋白质含量甚高，但是热量和胆固醇是最少的；火鸡肉中含有大量的不饱和脂肪酸，不会导致血液中胆固醇量的增加；火鸡胸肉中的铁含量也相当高，对于处在生理期、妊娠期的女性和受伤需调养的人而言，火鸡肉是供应铁质最佳的来源之一。

汆白肉“比拼”煎牛排

1.汆白肉

汆白肉是中国北方地区特有的美食，特别是在东北地区广受欢迎，是满族喜食的菜肴之一。满族发源于东北寒冷地区，古时物流运输和种植技术不及现代，冬日基本上没有任何蔬菜可供食用，所以智慧的劳动人民就想到了用腌渍的方法来保存蔬菜，酸菜就是其中重要的一种。北方盛产白菜，所以酸菜常以白菜作为原料，口味酸爽清脆。我国西南部的酸菜也很出名，因物产更为丰富，因此品种多样如荠菜、萝卜等等，酸辣开胃、除湿健体。汆白肉并不只是一道肉类的“硬菜”，而是由多种食材集结而成，做成了火锅的形式。这不仅让人们在寒冷的冬天中可以感受到来自食材的温暖，更能体会到亲人朋友欢聚一堂时的热闹气氛。

汆白肉除了有酸菜作为点睛原料，白肉自然是必不可少的。选择上等的猪五花肉，先进行汆烫熬煮，变成名副其实的“白肉”，再放入砂锅中与其他食材共同烹煮。传统的汆白肉是以酸菜垫底，在锅中层层铺上冻豆腐、炸制的丸子和豆泡、切成薄片的猪五花肉、晶莹剔透的粉条，大火烧开即成。

这道菜里，猪五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；酸菜中的乳酸可开胃提神，醒酒去腻，增进食欲，帮助消化，还能够促进人体对铁元素的吸收。需要注意的是，蔬菜在经过加工后维生素C含量会有所损失，所以不可长期只吃酸菜，最好食用新鲜蔬菜和水果来补充。整体来说，汆白肉同时集合了肉类、蔬菜、豆制品和淀粉几大类人体所需营养，营养十分全面。

2.煎牛排

吃牛肉最早来源于中世纪的欧洲，当时猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，而牛肉则是王公贵族们才能食用的高级肉品。价格不菲的牛肉被搭配上当时也十分稀有的胡椒及各种香辛料一起烹调，只在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。至18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国，而后也逐渐传至欧美以及亚洲国家。目前，美国毋庸置疑是牛肉的最大消费国，其煎制牛排的吃法也风靡了全球。

好吃的牛排，首先要注意的就是产地及等级。一般来说，牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大、新西兰、澳大利亚、日本及阿根廷等。新西兰、澳大利亚和阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；美国、加拿大则取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，口感柔嫩肥腴，多汁带甜。而目前世界上最贵的牛肉是以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，肥瘦相间，肉质极细致。通常来说，煎牛排宜选用牛脊背部肉，根据个人口感需求不同可以使用牛内脊或者牛外脊。

牛肉是除了猪肉之外最重要的肉食了，不过相对于猪肉来说，牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，对于需要控制体重、增长肌肉的人群来说是很好的选择。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比例比猪肉更接近于人体需要，能提高身体免疫力，含有较丰富的铁和血红蛋白，对于处在生长发育期，及手术后、病后需要调养的人来说，有益补充失血、修复受损组织。