肃霜进补?红白之选

2016-10-11

食品与健康 2016年10期

杨传芝

经过多雨闷热的夏季，沉闷的胃口随着天气转凉而大开，一年一度的“贴秋膘”进补又开始了。这“膘”显然指的是肉，但是吃什么肉？肉里有哪些营养？应该如何吃肉？都是有学问的。

随着现代营养学的发展，七大营养素的出现，肉也被进行了细分，如“红肉”和“白肉”。关于“红白”，目前有三种分法。第一种是按照视觉看生肉的颜色分，如果肉的颜色是红色则为红肉，白色为白肉，这样会有一个问题，那三文鱼肉是红色的，但却被营养界认定为白肉。第二种分法是按照肉煮熟后的颜色划分，而猪肉水煮后颜色会变得没那么红，但却还是被认定为红肉。第三种是将四只脚的牛、羊、猪等认定为红肉，而两只脚的鸡、鹅、鸭及无脚的水族被认定为白肉。

红肉与白肉的营养成分区别

1.易吸收的铁（Fe）：红肉之所以为红，是因为含有肌红蛋白，而肌红蛋白是一种蛋白质，里面铁（Fe）的成分含量比较高且易被人体吸收，其它矿物质的含量如锌也较白肉高。

2.脂肪酸的含量：红肉纤维粗，脂肪含量多，且以饱和脂肪酸为主，尤其是猪肉饱和脂肪酸含量约占50%，羊肉、牛肉次之。白肉纤维细，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，尤其是海洋鱼类含有丰富的DHA、EPA。

3.蛋白质含量：白肉蛋白质含量较高，尤其是鸡肉，较猪肉含量高出三倍。

4.胆固醇含量：红肉胆固醇较白肉高，牛肉中每百克所含胆固醇接近140毫克，而鸭肉或鲫鱼中的含量为80～90毫克。

不同人群的“秋补”重点

秋补，本质是为了补充人体所需要的营养物质，同时又要减少脂肪的摄入。虽都是补，但不同人群在选择进补时还是有明显区别的。

1.体胖者、三高者及本身脂肪含量高者，宜多进补白肉，尤其是鱼类，优选深海鱼。白肉中的不饱和酸含量比较多，有利于保护心脑血管。

2.老年人及脾胃消化不好者，建议少食红肉，红肉中粗纤维很难咀嚼，无法很好地消化吸收。但对于白肉，也并非多多益善，要控制每餐的用量，以免引起消化不良。

3.孕妇要供给两个人的营养，所以建议红白肉都要摄入，但应偏重于白肉，特别是海洋鱼类，毕竟红肉中脂肪含量过高。

4.对于有慢性过敏性疾病如荨麻疹、湿疹、过敏性鼻炎、哮喘等疾病人群，则不建议食用白肉。白肉中的蛋白质含量较高，而这类过敏人群普遍存在脾胃消化不良。据现代医学研究，其过敏原因很有可能与蛋白质没有完全被消化成小分子氨基酸有关。在传统医学中，也将家禽及海洋生物看成“发物”，意指食用这些肉类能引发旧疾。

此外，患有特殊疾病的人群，则应严格参照身体情况来确定红白肉的摄入量。