教你做出好酸奶

范志红

想在家里做出好酸奶，很简单，看懂以下几个问题就可以。

冲一杯浓浓的蛋白粉，不加奶粉，只加菌种，能做出正常的酸奶吗？

不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白，而做酸奶需要酪蛋白。不过，如果在全脂牛奶里额外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白质含量，使营养价值上升，质感也更稠厚一些。

婴儿奶粉能做成酸奶吗？

规定浓度的婴儿奶粉中蛋白质主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以很难形成凝冻。不过，可以用正常浓度的婴儿配方奶来冲奶粉，把酪蛋白的浓度加上去，乳清蛋白的浓度和乳糖比例降下来，就能正常做酸奶了。不过，因为婴儿奶粉中乳糖含量较高，发酵后产生乳酸，做出来的酸奶可能酸度偏大一些。

用脱脂奶能做酸奶吗？

如果把蛋白质含量加大，比如用脱脂奶粉冲成比较浓的奶，也能让酸奶凝冻。不过，这样的酸奶口感不好，因为去掉了脂肪部分，脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感和满足感均不及全脂奶制作的酸奶。假如本来蛋白质含量就不是很高，再脱脂，那么做出来的酸奶凝冻就很脆弱，如果技术不好，成功率就比较低。

豆浆加乳酸菌粉，能做成酸奶吗？

去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，只是豆浆经过乳酸发酵后容易产生苦味物质，口味不好。要想做成能入口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，而且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。如果用牛奶和去渣浓豆浆2：1的比例做，味道还比较不错，而且营养上也有互补性。如果直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉，再加菌种发酵，做出来的酸奶就更稠厚，是提升酸奶营养价值的好办法。

可以用“调制奶”做酸奶吗？

做酸奶的时候，不能用调制奶，而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶，奶只占80%左右，还加了20%左右的其他配料，比如麦精、巧克力、果汁、坚果浆……这些成分会影响到牛奶蛋白质的结构，或者影响到乳酸菌的发酵能力。另外，调制奶产品中通常会加糖、香精和增稠剂，原料奶的品质要求也没有巴氏奶或纯牛奶高。

用那些盒装的常温酸奶做菌种，总是失败，为什么？

因为这些放在室温下的利乐包装常温酸奶，都是经过加热灭菌的。曾经在牛奶里接种过的乳酸菌在受热之后都死了，再用酸奶机保温也没法繁殖起来，肯定不能做出酸奶来。

同一种酸奶产品，从不同超市买来做菌种，效果怎么也有差别？

因为不同的超市冷藏条件不一样，大超市比较注重温度达标，酸奶保质期正常，而小超市常常为了省电，夜里把冷柜电源关上，结果酸奶因为冷藏温度不达标而提前过期，里面的乳酸菌绝大多数死掉，当然做菌种的效果比较差。

为什么夏天用巴氏奶做酸奶，成功率就会下降？

夏天用巴氏奶做酸奶时，发现成功率下降，很可能是超市没有把巴氏奶一直放在冷藏条件下。这样必然造成其中细菌增殖，把牛奶大分子切碎，从而影响到制作酸奶的效果。进口纯牛奶都是常温奶，不需要冷藏，所以没有这类问题。

做酸奶时加水果一起发酵，结果8小时后酸奶凝固了，可味道怎么有点苦？

水果中富含蛋白酶，而蛋白酶会分解掉牛奶蛋白质，会让它生成苦味的肽。而且，你会发现酸奶不那么粘稠，因为蛋白酶切碎了牛奶蛋白质，影响到凝冻效果。不如先把牛奶发酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃。这样水果味道新鲜，酸奶也不会变味。

能否把牛奶和椰汁1：1混合来做酸奶？

椰汁中蛋白质含量不到1%而且没有酪蛋白，所以和牛奶1：1混合做不出酸奶。如果你喜欢椰子味，有两个方案：1. 把奶粉溶在椰汁里面，让它的浓度达到正常牛奶甚至略高一些，加热到70～80℃杀菌，然后凉到40℃左右，接种乳酸菌。这样就可以做出椰香酸奶了。2. 直接网上购买原味椰子粉（不要买加了植脂末的产品），盛1勺混在热牛奶里，然后加菌种发酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶来。菌粉比例要略高一点，椰子粉不要放太多。因为椰子中的月桂酸有杀菌作用，有可能妨碍到发酵过程。

（摘自作者的微信公众号）