涮羊肉引发的喜乐与灾祸

易宁

记得小时候吃到牛羊肉绝非易事。

当时，生活在北京的普通家庭是很难买到牛羊肉的。只有回民根据特殊的民族政策，可以比较稳定地购买到限量供应的牛羊肉。对于非回民的大多数北京人来讲，能够经常吃到牛羊肉，是一件可望而不可及的令人羡慕的事情。

尽管牛羊肉很难买到，但对于二者的向往程度，却并非完全等同。牛肉不容置疑地普遍受到了欢迎，但羊肉则不同，因其味道腥膻，使得一些食客“嗅而却步”，追捧者并不踊跃。当时，最常出现在普通汉民饭桌上的羊肉佳肴，恐怕只有过年时吃到的羊肉馅饺子了。

尽管几百年前满人就把涮羊肉带进了北京城，但很长一段时间以来，它并未能在北京流传开来。直至上世纪80年代之前，涮羊肉很难挤进京城普通汉族的家庭食谱，而京城中能够提供涮羊肉的餐馆，也只有东安市场外的“东来顺”、西单街口的“又一顺”和长安街上的“鸿宾楼”等屈指可数的几家。能到这几家著名的清真馆子里享用一顿正宗的涮羊肉，其隆重程度一般不会亚于去便宜坊吃北京烤鸭。

记得我第一次吃涮羊肉是在1978年参加完高考后。我猜，当时母亲可能是看我被高考复习折磨得身心俱疲，所以要给我补一补。可当我一听母亲说去吃羊肉，立即就摆手回绝，说什么也不要吃那种膻味浓烈的东西。害得母亲使劲地向我解释了半天涮羊肉和一般羊肉的吃法不同，向我大肆宣传了一番涮羊肉为什么并不膻，为什么味鲜肉嫩，强调它实属不容错过的美味佳肴。挨不过她的苦苦相劝，最后我只好勉强应允，但仍抱着极大的成见准备一试。

真吃的那天，吃得小心翼翼。但吃到后来，发现这涮羊肉果然美味，不仅不膻，而且入口即化，正如母亲之前描述的一模一样。于是，在大块朵颐之后，非常感激母亲的慈爱呵护，也非常感谢她引导我得识了一味新的美食。

尽管消除了成见，但在以后的日子里，并没有机会经常享用涮羊肉。并不是因为它有多贵，而是在北京能够吃到正宗涮羊肉的馆子实在太少了。究其原因，至少有以下几点：

并不是整只羊身上所有部位的肉都可以拿来涮着吃的，需要有经验者精心挑选加工后才可上案。

肉片必须切得极薄，这样才能保证入锅即熟，入口即化。当时切肉全凭手工，即使是非常熟练的师傅，一人也切不出太多。这无疑限制了餐馆羊肉片的供应量。

供蘸肉用的涮羊肉小料，是决定涮羊肉口味的关键之一。而小料的调制方法，历来是各家涮羊肉馆子秘而不宣的看家秘密。尽管谁都知道涮羊肉受食客们的欢迎，但没有这种秘笈的店家，谁也不敢擅自在店中增添涮羊肉这一项目。

进入上世纪80年代之后，中国出现了一个新的社会群体——“个体户”。它一部分来自刑满释放人员、没有任何单位肯接纳的问题青年，以及其他被国有和集体企事业单位拒之门外的人员。由于他们来自这样的背景，所以刚刚出现时，他们这一群很自然地受到整个社会的鄙视。

他们虽然是当代社会新型的私有经济的代表，但在初生时并没有它所标示的意义那样引起重视，更没有获得应有的社会地位和最起码的尊重。“个体户”的出现，更像是政府为了解决这一群体的不稳定性给社会带来的隐性威胁，迫不得已地出台的“下策”。

尽管如此，“个体户”还是从政府那里获得了私营经营权。一时间除了出现不少 “练摊儿”的主儿外，私人经营的小餐馆也如雨后春笋般，一夜间忽然冒出许多。这些私营小餐馆刚开始时，经营的品种主要是面条、饺子、家常菜，还有涮羊肉。

从那以后，吃涮羊肉变得容易了许多，价钱也便宜了些。

记得1982年大学毕业后，和朋友聚会小酌时，最常见的选择当数光顾那些私营小馆吃涮羊肉。对于刚刚参加工作挣钱的我来说，下馆子吃涮羊肉确实是一桩经济实惠的乐事。

不久我就发现，身边不少的人也都陆续加入到了大吃涮羊肉的行列。进到餐馆，抬眼可见一群好友或一堂家人，围坐在炭火锅旁，在一个热气腾腾的火锅里狂涮猛吃。那种红红火火的大快朵颐的场面，很容易把大家的感情拉近。此外，这种气氛真有点大碗喝酒大块吃肉的匪气，对于我们这些平时表现斯文的书生之辈来说，这种吃法似乎又夹杂出一种莫名的豪气，让人感觉通体畅快的淋漓尽致。

后来，又有了四川的麻辣火锅杀进京城，壮大了火锅的声势。

记得最早来的四川麻辣火锅店是豆花庄，它落户在繁华的西单十字路口的东北角的旺地。老板是位很有经营手段的刘姓中年妇女，只短短几年，她就让涮了上百年清汤的北京人，渐渐地都热衷于火辣的红油汤了。

上世纪80年代末，我在当时北京最奢华的马克希姆餐厅参加餐厅法方经理、皮尔·卡丹首位中国总代理宋怀贵女士的生日聚会。出乎意料的是，宋女士竟要求把豆花庄的火锅调到京城这家最昂贵、最西化的餐厅来！也就是在那次聚会上我第一次见到了这位消瘦的重庆女人。

再后来，广东人的“打边炉”也杀进京城，一下子壮大了火锅的声势。涮羊肉很快在北京火了起来。

涮羊肉拿下京城后，很快就向全国扩散，一眨眼的工夫就从北京的地方特色饮食，跻身为广谱的中国大众餐食。从那时起直至今天，您无论走到中国的哪个角落都可以吃到涮羊肉。质量自然是参差不齐，但惊人的数量还是令人叹为观止。大概是觉得涮羊肉不过瘾，京城还流行过一阵红焖羊肉。这些以羊肉为主料的菜肴，催生了羊肉的需求量成倍地增长。

令人意想不到的是，自从涮羊肉风靡中华大地，沙尘暴也频繁地光顾起北京来了。它的强烈程度和造访频率与羊肉消耗量恰好成正比。人类欲望的力量真是不可小觑，当美味的诱惑勾引出人们的食欲后，随之带来的后果完全超出了我们的想象。

起初，人们没有找到涮羊肉与沙尘暴之间的关联，只有怨恨大自然的乖戾。但这种关联并没有因我们的愚钝而隐藏太久，最终还是露出了破绽。无论我们主观上多么想抵赖自己的口腹之欲招致的恶果，但铁一般的例证让我们无法诘辩。迅速增长的市场需求使得草原上的羊供不应求，牧民们加大了羊的牧养数量。原本一望无际的绿色草原被羊群覆盖，变成了白花花的一片，也让牧人们过上了一阵子富庶的日子。过度的牧养打破了草的生长周期，饥饿的羊儿迫不及待地吞噬着嫩草。当羊群被拉进屠宰厂后，身后裸露的土表，白色的草原再次变脸成了暗淡的黄色。

失去了植被镇压的荒漠化土地被风鼓舞着，立即报复性地扬起沙尘，暴烈地与人类相向，肆无忌惮地向人类发起了挑战。那几年，北京人饱尝了沙尘暴的苦头。但沙尘暴的困扰并没有影响到我们日常生活的轨迹，我们一边抱怨着恼人的沙尘暴，一边依旧在大快朵颐，而且从未放弃继续猎奇新的美食。直到我们在觥筹交错间遭遇了非典，死神的阴影才让我们第一次扎紧了嘴，终于有了忌口，甚至对呼吸的空气也一下子疑心重重起来。

面对着死亡的威胁，我们甚至忍痛压低了对一直引以为豪的中国饮食文化的宣彰。可这样的局促也只延续了十个月，之后，人们一如既往地去放任欲望地享受，把大自然的惩罚轻弹到了九霄云外。于是，神州大地又恢复成了吃货的天堂。我们似乎故意地集体失忆，不去想历史上那些在饕餮的疯狂后消失了的王朝和帝国：古中国的殷商、欧罗巴的罗马……

因为有过非典的历练，所以当雾霾降临时，我们已经镇静地没有了恐慌，只剩下冲天的抱怨和对政府、对产业、对旁人喋喋不休的指责，好像唯有自己清白得比雪花还要洁净。我们都习惯于自己环境享受者的角色，但往往忽略（抑或是有意回避）了自己也是环境创造者的身份。

我不知道少吃一口涮羊肉、少吃一点山珍，人会煎熬到什么程度。但我相信人人都盼望着生活在蔚蓝的天空下，看白云潇洒地飘过，能畅快地呼吸干净安全的空气。

有多少人，情愿将自己的口腹之欲以及更多的原始欲望，同沙尘暴、非典、雾霾等恶劣的生活环境粘结在一起？即使感觉到了各种的端倪，大约也不会让自己彻底醒悟过来，宁肯在模糊的迷离中苟且。这种源自本能的自私，正在悄无声息地吞噬着我们的未来。

其实，混沌的我们今天消费的不仅是美食，不仅是科技的成果，我们很可能是在挥霍和透支未来的环境与美好。

（编辑·宋国强）

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