琢一世酱事

什么是酿造好酒的终极要素？除了气候和酿酒技术，最关键的是微生物的生存环境。全长500千米的赤水河于白酒，就像波尔多于葡萄酒，无论哪一点都极适合酿酒。

从遵义出发一路往习酒镇，残破的公路沿着赤水河沿岸盘旋，两岸壁立千仞，水流湍急。习酒厂就在悬崖上，远远望去，酿酒车间层层叠叠，从山上一直延伸到河边石壁之上。隔着赤水河，对岸就是四川古蔺郎酒。说这里是白酒酿制圣地一点也不夸张。

习酒镇不过一条街，街上只有寥寥几家超市、餐馆、银行、邮局，4 000多名习酒员工和当地居民的生计均与酒息息相关。

“没有酒，就没有这里的一切。”习酒公司副总经理曾凡勇说。1951年，这里还只有一家作坊和两家民房。“黄荆坪”三个字道尽了它的贫瘠和荒凉。一度停工三年，“当时，就靠着政府拨的20块钱用于恢复工厂。”不通电、不通车，酿酒的摊晾环节完全靠人工扇芭蕉叶来通风降温，搬东西就人拉肩扛……曾凡勇说，在大山里做企业，靠的就是顽强拼搏的精神。从投资少的小曲白酒做起，逐渐酿回大曲浓香酒，“黄荆坪”慢慢变成“黄金坪”。

上世纪90年代，习酒名噪一时，然后濒临倒闭，也曾苦苦挣扎，前行每一步都是汗水。之所以能够扳回局面，根本原因还是在于质量过硬。

赤水河畔的峭壁上，习酒兴建了1 500多个窖池，每个窖池深3.6米，可以盛放28吨粮食。对于习酒来说，白酒仍是传统手工业，整个酿造过程均遵循古法。窖池用条石窖发酵，大曲贮存6个月才投入生产。酿酒师强调天人合一，讲究端午踩曲，重阳下沙，发酵时要前缓、中挺、后缓落，即工艺均按照微生物的生理周期变化。为何制曲选择端午节？因为此时的温度开始上升，有利于酵母菌的繁殖，从而可以制出高质量的曲。为何投料选择重阳节？因为此时正是高粱的收割季节，避开高温生产时节，便于人工控制发酵过程。

在整整一年的生产制造周期里，基酒需经过9次蒸煮，8次加曲，8次堆积糖化，8次入池发酵，7次取酒，3年陈储，才能勾调出厂。“每一个操作环节都不能疏忽，而勾调则更是一门艺术。”

尽管机械的成本是人工的一半，但习酒没有采用。“只有手工，才能酿出好酒。”曾凡勇说。譬如踩曲，虽然工业化能极大地提高产量和效率，但以此酿出的酒，始终比手工操作逊色得多。“红粮造沙”阶段也反复通过人力，类似制茶揉制，对红粮颗粒进行揉制发酵，配合以反复蒸粮、窖藏，促使红高粱进行多次发酵。“做酒是微生物采集的过程，脚踩手摸都会带来微生物，机械化虽快，但做不了。”

为了提高精细化程度，习酒的窖坑只能容纳更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，让堆子充分与空气接触发酵。在摊晾过程中，习酒亦是人工操作。在高温流酒环节，坚持只用十六管。因为冷却管少，冷却效果虽慢，但一些醛类和硫化物等有害物质却能因此被蒸馏出来……

纯粮手工酿造，过硬的质量让习酒在白酒市场脱颖而出。即便在2013年全国白酒哀鸿遍野时，依然一骑绝尘。

走在车间，偶尔能听到整齐的呼喊：“习酒！一、二、三，干！”听起来像是酒令。“其实这是劳动号子。”手工酿酒必然需要大量人力，酿酒师们就喊着号子，给自己鼓劲，就像60多年前在峭壁上拓出黄金坪那样，干劲十足。