我国肉牛产业中牛源短缺问题研究

宋平

（河南牧业经济学院社科办，河南　郑州　45500004455）

我国肉牛产业中牛源短缺问题研究

宋平

（河南牧业经济学院社科办，河南郑州45500004455）

从20世纪80年代开始，我国许多地区将肉牛养殖作为重要产业，到20世纪90年代，基本形成了中原、东北、西南和西部四大肉牛产业区域，牛肉产量达到全国总产量的94%。四大肉牛产业区中，以黄海、淮海平原为中心的中原肉牛带产量最高，2007年河南、山东、河北三省产量位居全国前三位。经过30多年的发展，我国肉牛产业基本形成了集育种、繁育、育肥、加工、销售、餐饮等为一体的产业化链条。但是，近年来在居民消费不断升温，牛肉价格不断攀升的情况下，肉牛产业链中却出现价格倒挂，养殖户减少、肉牛存栏直线下降等情况，究其重要原因之一就是牛源出现了严重短缺，并成为制约我国肉牛产业发展的关键问题。

1　我国肉牛产业发展现状

1.1全国牛肉消费状况

世界肉牛产业发达的美国、澳大利亚等国牛肉在居民食物组成中的比例占到30%以上。我国居民的肉类消费中牛肉仅占10%。1980年，全国城市居民人均消费牛肉0.68 kg。随着经济的发展，居民生活水平和膳食结构发生着重大变化。统计显示，2008-2012年，全国牛肉人均消费量从4.3 kg增长到5.6 kg。2013年我国表观人均牛肉消费量为5.15 kg，2014年全国人均消费牛肉约为5.2 kg，根据《全国牛羊肉生产发展规划（2013-2020年）》，综合考虑我国肉类消费结构变化、牛肉价格等因素，测算2015年全国人均牛肉消费量为5.19 kg，2016年我国牛肉消费量将突破1 100万吨。按照2015年全国13.9亿人到2020年增至14.5亿人口测算，牛肉消费需求总量将由2015年的721万吨增为796万吨，人均牛肉消费量将达5.49 kg。未来，随着国内消费升级的影响，在人均可支配收入较高的一、二线城市，中国牛肉消费存在着巨大的潜力。与此对应的则是国内牛肉供应增长乏力，牛肉产量已经连续三年在600万吨左右徘徊，而牛的存栏数量更是不容乐观。

1.2我国肉牛养殖状况

我国养牛历史源远流长，但肉牛养殖是近几十年的事，主要经历了从依靠农民的役用牛和淘汰奶牛而形成的传统农区养殖模式，到利用天然草场资源采用放牧养殖的牧区养殖模式，再到正在探索形成的专业化、集约化养殖模式三个阶段。改革开放初期以前，牛在农业生产中是主要的役用动物，随着农业机械化的快速发展，耕牛被逐渐淘汰并转为肉用为主，由开始的户繁户养，到出现无牛户，以至于无牛村、无牛镇，农村弃养现象越来越多，肉牛的存栏量越来越低。2004年以来，中国的肉牛存栏量一直下降，2006年至2012年间，牛群数平均减少了1 400万头，比上一个十年下跌12%，特别是2007年以来，受国家出台生猪生产扶持政策影响，全国肉牛养殖户（场）约有1 586.8万户，比2003年减少了10.8万户（场）。据统计资料显示，2008年至2012年，全国母牛存栏量从3 300万头下滑至2 300万头，肉牛存栏量从8 900万头减少至6 500万头，四年减少2 400万头。目前，包括河南、山东、安徽及河北四省在内的“中原肉牛带”已名存实亡，能繁母牛存栏量只占20世纪90年代存栏量的30%。当前，我国肉牛产业发展态势纷繁复杂，养殖进入高成本时代，生产供求维持“紧平衡”，价格“倒挂”明显。

1.3我国肉牛屠宰加工状况

牛肉因其味道好、营养价值和价格高，国内外市场需求旺盛，大量投资者纷纷进入屠宰、加工行业，这在一定程度上拉动了肉牛产业的发展。由于受活牛供给、运输安全、经济运输半径等因素的影响，我国肉牛屠宰加工企业大多分布在产业带和牛源充足地区，它们自然形成两大体系：一部分是核心屠宰企业，其拥有现代化生产设备，与养殖户签订牛源供应合同，把超市和专卖店作为销售主渠道，控制中高档牛肉产品的生产消费，如吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝、河南伊赛等企业。但这些大企业相比中国每年近5 000万头的出栏量，其屠宰能力和市场占有比例很小，目前我国牛肉产量来自工厂化系统的仅占1%，这与美国前三大屠宰商占据全国67%的屠宰量形成强烈反差；另一部分是小规模屠宰场（点），它们承担了全国大约2/3的肉牛屠宰量，占据了我国牛肉产品的大半江山。由于很多企业盲目上马，高达40%的肉牛屠宰加工速度远超世界肉牛屠宰平均安全线25%的标准，为了增加屠宰量，这部分企业争抢牛源，部分地区母牛和小牛也被大量宰杀，最终导致肉牛存栏总量的大幅度下降。由于牛源短缺，产能过剩，我国肉牛加工企业普遍存在不能满负荷开工，据2013中国畜牧业年鉴统计，规模屠宰厂中，中原产区开工率约为45%，而西北、东北地区分别为38%和33%。

1.4我国牛肉市场贸易状况

20世纪80年代以前，牛肉产品主要用于满足国内需求和部分出口亚非拉地区。20世纪90年代以来牛肉出口波动较大，1992-1998年牛肉出口一直维持在2万～5万吨之间。2001年牛肉出口3.8万吨，进口3.6万吨，出口主要集中在俄罗斯、中国香港、东南亚、日本和韩国等国家和地区，其中85%出口到俄罗斯和中国香港。

从2010年开始，由于国内需求急剧增加、肉牛存栏量小，我国每年供需约有240万吨的缺口，加之价格和品质的巨大差距，我国开始从加拿大、澳大利亚、巴西等国大量进口牛肉。自2012年我国成了牛肉净进口国，仅2013年我国牛肉进口总量达29.7万吨（不包含近70万吨的走私牛肉）。2014年，从巴西、阿根廷等国进口的冻牛肉在中国的批发价只有30～36元/千克，远低于国产牛肉批发价58～62元/千克，促使国内加工企业、酒店、普通居民等消费群体逐渐青睐低价高品质的进口牛肉，国产牛肉市场份额减少，国内肉牛产业受到了进一步的冲击。据荷兰合作银行发布的研究报告显示：未来，中国牛肉进口需求将进一步扩大，到2018年对进口的依赖度将达25%。

2　我国肉牛产业中存在的主要问题

牛肉从生产环节到消费市场，要经过基础母牛饲养繁殖、犊牛培育、架子牛育肥、屠宰加工和销售等环节。每个生产单元都与下一个环节紧密相连并提供合格产品，各环节的有机结合构成了完整的肉牛产业链。综合分析肉牛产业可以看出，它是高投资、高产值的“双高”产业，起始资金投入大，周期长、见效慢，加上肉牛品种、饲养管理及成本上升、精细化屠宰要求严格等原因，使肉牛产业发展中存在以下主要问题。

2.1优良品种缺乏

由于肉牛繁殖育种环节时间长、利润低，风险系数较大而不被资金看好，所以就很难利用基因组合等高新技术培育新品种，以提高肉牛品种质量。

2.2饲养管理粗放

我国肉牛养殖市场主要分散在农户手中，散养量大而不成规模，加之缺乏科学的饲养管理技术，难以解决饲养过程中药物滥用、药物残留超标及动物疫病等问题，使得高档牛肉的产出率低，肉牛养殖经济效益降低。

2.3屠宰企业偏多

由于屠宰加工环节利润最大，吸引了大部分资金的投入，致使企业间争抢屠宰牛源，加之肉牛生长周期长等因素的影响，牛源短缺日益加剧，大多加工企业处于无牛可宰的困境。

2.4肉价高位运行

受国外进口质优价廉牛肉的冲击，国内不少企业在改良肉牛品种、提升饲养管理技术、研发屠宰工艺上投入大量资金，改善了牛肉品质和食用口感，提高了屠宰企业的利润率。这一方面推进了我国肉牛产业科学化、规模化、精细化的水平，另一方面也增加了生产成本，助推了肉价在一定时期内高位运行。

2.5牛源严重短缺

由于肉牛产业的前中后端利益分配不均，各环节结合松散，大多企业各自为战，加之国家扶持政策滞后，多种因素共同作用的结果，导致肉牛存栏量逐年下降，最终导致牛源严重短缺、肉牛产业萎缩等问题。在此背景下，如何有效解决牛源短缺这一制约我国肉牛产业发展的瓶颈，是政府部门和畜牧行业的重要职责。

3　我国牛源短缺的成因探析

3.1现代农业冲击，就业观念转变

一是随着我国经济社会的发展，农业生产方式发生重大变革，先进农业机械的使用使役用耕牛退出传统的农耕环节，从而使养殖母牛的农户大量减少，引发基础母牛数量降低，继而使犊牛数量锐减，架子牛、育肥牛自然“减员”，牛源紧张局面应运而生。

二是农民就业观念转变使肉牛养殖从业人员骤减，牛源短缺严重。当农户养牛只作为肉牛出售以增加经济收入，它原有的实用性大为降低。从经济价值上讲，饲养肉牛与其他养殖业相比效益不高。同时，城镇化的快速发展，非农就业岗位的增加和待遇的提高，农民外出务工的收入远大于养牛的效益，农户养殖积极性下降，大批农民弃养肉牛而转向收入高的非农产业，肉牛存栏量下滑，进而传导至肉牛产业的下游环节，最终导致牛源短缺，后端产业萎缩。

3.2养殖成本增加，经济效益低下

一是饲料成本提高。为了追求生长速度和牛肉品质，养殖过程中精饲料用量增多，饲草质量提高，饲料原料价格上涨。据有关统计资料显示，农户饲养生猪或肉鸡、蛋鸡的经济效益超过肉牛养殖且风险较小，而牛的饲养成本占到总成本的70%～80%，这促使大多农户放弃养牛而转向其他畜禽养殖；二是人工成本增加。集约化、规模化、科学化养殖对资金的需求较大，对从业人员的技术要求提高，相应的工资待遇不断攀升，而小规模农户的利润空间大幅度下降，导致农户补栏积极性不高；三是母牛养殖倒挂，疫病问题严重。研究相关资料发现，由于疫病潜伏、传染以及兽药药效差，极大地降低了养殖户的经济效益；四是肉牛产业链中利益分配不均。牛肉价格的上涨致使从事饲养架子牛到屠宰加工牛肉产品环节的总体利润增加，而前段的养殖环节利润降低，各环节相互制约的结果是无人养牛，无牛可宰，无肉可卖，产量下降，价格高涨。

3.3产业链条脱节，集约化程度低

一是加工企业难以布局肉牛繁育阶段。一头肉牛从出生到屠宰需要近两年的生长时间，且牛繁殖率低，占用资金多且见效慢，如果仅收购架子牛育肥屠宰，五个月左右就能实现资金周转。由此使大部分投资流向了肉牛育肥和屠宰加工环节，进而延伸到下游餐饮行业，难以延伸至上游繁育环节。绝大部分企业是“摘果不栽树”、“租房不建房”，专注产业链中利润最大的下游环节。结果是98%以上的母牛和小牛被农户掌握，而农户养殖的随意性及企业对母牛和小牛的掠夺性宰杀，加剧了我国肉牛产业本已薄弱的生产基础，导致肉牛产业链脱节，牛源减少。

二是肉牛产业集约化程度低。“小规模，大群体”是我国肉牛养殖的基本特点，行业主导品牌缺乏，疫病防控体系缺失，食品监管力度及社会化服务体系薄弱，私屠滥宰现象严重，保险、技术体系不完善等因素，大大压缩了肉牛产业的发展空间，而“弑母杀青”导致基础母牛数量急剧减少，养牛小区转产等动摇了产业基础，拖了肉牛产业集约化发展的后腿。

3.4政策支持欠缺，进口牛肉冲击

一是从畜牧产业发展的产值上看，肉牛养殖位居第二，与生猪和奶牛产业的发展所获得的大量扶持和补贴政策相比，肉牛产业发展缺乏重点支持。长期以来国家对肉牛主要在建场和冻精上给予补贴，这对肉牛产业的发展只能是杯水车薪。2013年9月国家发改委公布的《全国牛羊肉生产发展规划（2013-2020年）》主要是扶持生产大县，而不是普惠性的政策。2014年8月，农业部下发《关于肉牛基础母牛扩群增量工作的通知》，国家才首次对肉牛产业进行实质性的政策扶持，以逐步实现由单纯育肥转型为自繁自育的适度规模化养殖模式，这是国内肉牛产业结构优化调整的重要标志。

二是产品价格“双倒挂”。我国肉牛养殖起步较晚，且一直依靠市场来调节肉牛产业，在供给与需求信息极不对称的背景下，出现了特有的“价格双倒挂”现象，一方面是商品活牛价格倒挂，即犊牛（架子牛）购进单价明显超出育肥牛出栏单价（平均每千克超出5～6元）。另一方面是进口牛肉价格倒挂，资料显示，2014年我国进口牛肉的平均价格是4.32美元/千克，按当年平均汇率折合人民币为26.54元/千克，而国内牛肉均价达63.29元/千克，约是进口价格的2.4倍。

三是低端走私牛肉充斥市场。在国内牛肉价格上涨的驱使下，走私牛肉乘虚而入，并逐步占领国内市场，持续损害我国肉牛产业根基。近几年来，印度、巴西、澳大利亚等国低端廉价牛肉通过走私途径借道越南通过东兴、凭祥等地大量进入广西，并由此流向全国，国内低端消费市场已沦为走私牛肉重灾区。2014年，我国牛肉产量约689万吨，合法进口牛肉29.8万吨，但据工商部门统计，中国市场上实际流通消费的冻肉交易量接近900万吨。可见有超过200万吨的牛肉来路不明。而走私牛肉很可能将口蹄疫、疯牛病等疫情带入国内的同时，也强烈冲击着国内的肉牛产业。随着我国对活牛及牛肉进口贸易政策的放宽，只从澳大利亚、新西兰、加拿大等6国进口牛肉的限制被打破，这将在一定程度上遏制非法走私牛肉冲击国内市场，倒逼我国肉牛产业以科技为先导，加速转型升级，努力改善和提高牛肉质量。

4　解决我国牛源短缺的路径探讨

牛源是肉牛产业发展的命脉。解决牛源短缺必须树立现代产业理念，构建新的运行机制，降低养殖成本，控制中游环节屠宰加工品质、铺设下游渠道、科学布局全产业链条、有效应用资本助推，构建我国肉牛供给的新模式。

4.1政策扶持，发展牛源

为了有效促进我国肉牛产业的持续健康发展，政府部门应制订连续性的政策既保障上游产业有利可图，也兼顾中游及下游环节的利益均衡。一是增强政府对肉牛产业的宏观调控能力，国家畜牧主管部门要从繁殖育肥、屠宰加工、食品安全等方面对各肉牛产区做出长远性统一规划，分类指导，形成全国肉牛发展一盘棋格局；二是制定有利于肉牛发展的优惠政策，加大对能繁母牛和犊牛养殖的投入性补贴，有效落实保护基础母牛扩群增量的相关措施，各级政府要对肉牛养殖在银行贷款、土地使用、技术支持上予以倾斜，为推进肉牛产业持续稳定发展创造良好的政策环境；三是调整完善进口活牛及牛肉产品政策，缓解国内牛肉加工企业牛源紧缺局面。

4.2探索模式，巩固牛源

一是推广建设肉牛养殖小区。按照统一建设、统一资金、统一技术、统一服务“四统一”原则，在农区设立养殖小区，实现肉牛集中圈养，实施肉牛养殖的小区化、规模化、科学化，实现人畜分离、减少污染、提高效益、稳定牛源的目标。

二是实施企业+基地+农户利益共享模式。以市场为引领，企业为核心，肉牛养殖基地为基础，基地带农户，形成利益关联紧密的肉牛产业链。充分发挥大型肉牛加工企业拥有知名品牌、高水平加工、营销的优势，主动与养殖户签订犊牛收购订单，把养牛户聚集起来，形成企业与牛农的利益共同体，由企业按照市场需求，为订单农户提供冻精，以高于市场的价格回收犊牛，将犊牛集中到企业建立的养殖基地中进行集中育肥，再按照高端牛肉标准进行深度加工。这样即使企业从稳定优质的牛源实现效益最大化，也能使养殖户从分享流通加工环节的利润中实现更多收益，最终达到养殖户和加工企业双赢。

三是探索“租养”或“领养”模式。由肉牛加工企业提供母牛或犊牛，养殖户可选择“租养”或“领养”的方式取得牛源。“租养”期可分为1～3年不等，养殖户按照企业指定标准履行租养合同，并根据设备折旧费及利息按年收取租金；“领养”指企业直接将怀孕母牛或断奶犊牛放到农户手中饲养，达到一定的重量后，根据市场价格回收犊牛或育成牛，从而保证稳定的牛源。

四是建立向奶牛要肉牛模式。即利用奶牛饲料转化率高、产犊成本低这一特点，对淘汰奶牛和奶牛公犊集中育肥生产优质牛肉。资料显示，全世界60%的牛肉来源于淘汰奶牛和奶牛公犊，在我国奶公犊牛绝大多数被直接宰杀流入牛肉市场作为低端产品销售，这对奶牛饲养者收益极低。可以借鉴国外在奶牛公犊利用方面的先进科学技术向奶牛要牛肉，直接育肥奶牛公犊，也可将低产奶牛与肉用公牛杂交生产肉犊，提高低产奶牛的利用价值。这样在节约奶牛资源的同时，也解决了肉牛牛源紧缺问题，实现奶牛业和肉牛业的有效结合。

五是建立养殖联合会。在肉牛产业带和规模化养殖区域建立养殖联合会，提升养牛户的专业素质和技能，在制订肉牛饲养计划和繁育计划、新技术推广等方面实现信息和资源共享，巩固牛源。以此推广普及肉牛的可追溯系统，为肉牛产业实现品牌化生产经营奠定基础，推进肉牛产业健康有序发展。

4.3良种繁育，稳定牛源

一是加强良种繁育体系建设。良种化是肉牛产业发展的基础和保证。国家应制订措施，确定我国肉牛品种的育种规划和长远目标，根据现有的秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛、晋南牛等地方黄牛品种，制定相应的保种选育方案并加以实施，发挥国内相关科研院所和有关部门的技术优势，对地方黄牛种质资源保护和利用进行综合研究，根据主要经济性状进行选育，充分挖掘潜在的商业优势，做到保育结合，以育促保，建立科学的中国肉牛杂交繁育体系，保护和培育具有我国特色的肉牛品种，提高我国牛群的整体质量和数量，稳定基础牛源。

二是采用导入杂交和联合育种模式，探索具有自主知识产权的经济杂交模式，加大国外西门塔尔、夏洛来、安格斯等优秀种公牛引进与培育力度，重视地方种公牛站和品种改良中心建设，广泛应用人工授精和胚胎移植等繁殖生物技术手段，提高良种培育与供种能力，发挥优良肉牛品种杂种优势杂交改良我国地方品种，生产优质商品肉牛，保障牛肉企业的牛源供给。

4.4构建体系，保障牛源

一是构建养牛宣传体系，调动全民养牛的积极性。目前，我国肉牛以农户分散饲养为主，中小规模育肥场集中育肥为辅，产业链条结合松散。因此，一方面畜牧养殖、农业生产、食品安全等主管部门要主动宣传牛肉的营养与生产安全，引导消费需求，提升国人购买力，推进肉牛业的发展。另一方面要加大养殖肉牛的宣传力度，政府应扩大政策补贴的范围，激发国人的养牛热情，以创业政策鼓励在职人员与农户合作创办小型牧场，为企业提供牛源。另外，可借鉴美国经验引导离退休人员把养牛作为一种爱好，调节身心、增加收入，有效补充我国牛源不足。

二是构建科技服务保障体系。根据目前肉牛产业发展的实际，畜牧主管部门应主动组织科研院所的技术力量，及时向养殖户推广先进技术，促进肉牛生产。首先，应加大技术培训力度。针对养殖户存在的问题，重点加强关键技能培训，尽快培养技术骨干；其次，要抓好信息服务体系建设，降低生产成本，提高养殖效益；再次，加大疫病防控力度。改善生产环境，做好疫情日常调查，采取措施，切断疫病的传播途径，定期对牛群进行必要的检疫、接种，提高其非特异性抵抗力，保证牛只健康。

三是组织标准化生产体系。由牛肉加工企业负责牵头实施统一饲料供应、饲养程序、疫病防控、市场销售等工作，推进肉牛产业向现代化集约经营新模式迈进。

四是完善能繁母牛保险政策体系。能繁母牛的饲养除了需要投入资金外，最大的风险就是动物疫病。国家应尽快完善繁殖母牛保险政策，落实母牛保险制度，解除繁殖母牛饲养者的后顾之忧，吸引民间资金流向母牛饲养环节，逐步扩大基础母牛群，提高牛源供给能力。

五是延伸肉牛产业链条。以循环经济理论为指导，拉长肉牛产业链，运用生物技术，生产功能性食品，向化妆品、药品、保健品等方向发展，提高肉牛副产品的利用率，促进产业链升级。构建“养殖场—加工企业—仓储物流—连锁商超”紧密联系的现代产业体系，提高单位产品的效益，使牛肉产品增值最大化，实现养牛户增收、企业获利和政府增税三方共赢，保障牛源供应。

4.5整合资源，扩大牛源

一是整合资金资源，支撑养殖环节。规模化的肉牛屠宰加工企业，可在牛源丰富的地区，以资金入股、技术投入、管理入股等方式联合建设养殖基地，实行风险共担，利益共享的合作机制，保证育肥牛的长期供应，解决牛源短缺问题。

二是发挥优势资源，分区饲养，集中育肥。可借鉴美国肉牛发展模式，充分利用我国草原和农区农副产品资源丰富优势，分区饲养，降低成本。可利用草场或农区秸秆饲养繁殖母牛和架子牛，使粗饲料“过腹还田”，实现节约资源、减少污染、增加收入。当犊牛达到200 kg左右时转移到玉米主产区，利用玉米青贮或精料进行集中肥育。推进农、牧区分工协作，建立稳定的“犊牛—架子牛—肥育牛”养殖生产体系，保证牛源供应。

三是开发有效资源，实施规模养殖。加强饲料饲草利用，促进养殖方式转变。一方面大力推广新型饲草料种植。北方农区可充分利用冬闲田推广旱作牧草种植技术及牧草饲用技术，扶持肉牛养殖场建设秸秆氨化、青贮相关设施，在饲草资源丰富的地区实施天然草地改良技术；另一方面加大对荒山荒坡的开发利用。我国不少地区荒山荒坡面积大、利用率低，建议当地政府通过土地流转、集中承租等方式引导农民实施林草结合，绿化荒山，种植适合当地气候和土壤特性的牧草，以草养牛，增加收入，扩大牛源。

总之，目前我国牛源出现阶段性短缺是肉牛产业发展初级阶段价格调节和结构调整的必然结果。只有通过政策引导和市场的倒逼，发挥经济利益的调节作用，使企业与养殖户形成联盟，把分散的养殖户与育肥场、屠宰厂、消费市场链接起来，组成肉牛产业中不可分割的共同体。这样，才能使养殖户得到实惠，加工企业效益良好，保证牛源供应充足，推动我国肉牛产业实现良性循环。□

宋平，男，1966—，副教授，博士，研究方向：社会学、高等教育管理。

2016年度河南省软科学研究“我国肉牛产业链中牛源短缺问题研究”（162400410059）；河南牧业经济学院科研创新团队建设计划资助（201601）。