淀粉对油炸挂糊绿茶鲜叶品质的影响研究

刘　洋，刘坤峰，邵　颖，张　乾，张　璋，魏宗烽，杨苗苗，邢淑婕

（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳　464000；2.河南经济贸易高级技工学校，河南新乡　453003；3.河南省经济管理学校，河南南阳　473034）

淀粉对油炸挂糊绿茶鲜叶品质的影响研究

刘洋1，*刘坤峰1，邵颖1，张乾2，张璋3，魏宗烽1，杨苗苗1，邢淑婕1

（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳464000；2.河南经济贸易高级技工学校，河南新乡453003；3.河南省经济管理学校，河南南阳473034）

淀粉是烹调过程中常用的原材料之一，尤其在挂糊工艺中更是必不可少，不同种类的淀粉其用途也不相同。以绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉为研究对象，考察了不同淀粉对油炸挂糊绿茶鲜叶品质的影响。结果表明，马铃薯淀粉制成的蛋清糊，析水率最大75.92%±0.95%，凝沉性适中11.33%± 0.58%，挂糊率最高57.76%±1.13%；炸制后，含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高30.02%±0.15%，成品a*值，b*值相对较大（0.79±0.03，9.68±0.31），色泽黄亮，制品感官评分最高85.44±2.09分。综合考虑蛋清糊的物理性质和油炸挂糊绿茶鲜叶的品质，用马铃薯淀粉制作的蛋清糊最适于油炸挂糊绿茶鲜叶的制作。

淀粉；析水率；凝沉性；挂糊率；感官评分；绿茶鲜叶

0　引言

信阳位于暖温带与亚热带的分界点，南依大别山，北临淮河，地势南高北低，气候温暖湿润，兼有南北之长，为信阳绿茶的生长提供了有利的自然条件［1］。据不完全统计，目前信阳市茶园总面积4× 104hm2，开采投产3.2×104hm2，茶叶总产量1.4× 107kg。但是，目前信阳绿茶仅停留在热水冲泡的饮用方式上，产业链条短，附加值低［2］。中低档茶因汤色、口感较差，加之采摘、加工成本高，有些产区甚至放弃了夏秋茶的采摘，这给茶农带来了较大的损失。将中低档绿茶鲜叶经挂糊油炸后撒上椒盐，制成有地方特色的风味小吃，可以在一定程度上提高中低档茶的利用率，缓解茶农负担。

挂糊是在加工处理好的原料表面均匀地裹上一层粉糊，高温油炸时，粉糊受热后会立即形成一层保护层，避免原料与高温油直接接触，既保留了原料的水分和鲜味，又减少了原材料营养成分的流失，且制作的菜肴有酥、脆、香的特色［3］。淀粉是挂糊工艺中必不可少的原料之一，不同种类的淀粉对糊的物理特性、制品品质有着不同影响。本研究在前期研究的基础上，拟选用绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉为研究对象，以考察不同淀粉对蛋清糊物理特性和油炸挂糊绿茶鲜叶品质的影响。为提高中低档绿茶的利用率，增加绿茶鲜叶的附加值奠定理论基础。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

绿茶鲜叶，采于河南省信阳市震雷山；小麦淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉，临沂市罗庄区鼎橙食品有限公司提供；红薯淀粉、玉米淀粉、糯米淀粉、鸡蛋、面粉、玉米油等，均购自信阳市西亚生活超市。

BSA124S型电子天平，多利斯科学仪器有限公司产品；C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院产品；TGL-16型台式高速离心机，湖南凯达科学仪器有限公司产品；CR10型色差计，日本柯尼卡美能达公司产品；HH-4型数显恒温水浴锅，金坛市杰瑞尔电器有限公司产品；101-2A型电热鼓风干燥箱，天津市通利信达仪器厂产品；具塞刻度试管，深圳市穗津泰科技有限公司产品；KL-26J601型智能油炸锅，佛山市南海区九阳厨具厂产品。

1.2试验方法

1.2.1基础蛋清糊的制备

取绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉各15 g，分别与蛋清糊基础配方混合均匀，备用。

蛋清糊基础配方见表1。

表1　蛋清糊基础配方 /g

1.2.2蛋清糊的制备

取混合均匀的蛋清糊10 g，加90 mL蒸馏水配制成10 g/100 mL的蛋清糊，分别用于蛋清糊凝沉性和析水率的测定。

1.2.3蛋清糊析水率的测定

称取10 g/100 mL的蛋清糊放入沸水浴中加热20 min，并不断振荡，使其充分糊化，然后冷却至室温。称取一定量放入离心管中，置于-20～-10℃的冰箱中冷冻24 h后取出，室温自然解冻6 h，以转速3 000 r/min离心20 min，计算其析水率［4］。每个样品重复3次，取平均值。

式中：m1——冻融后样品的质量，g；

m2——冻融去水后样品的质量，g。

1.2.4蛋清糊凝沉性的测定

取50 g混合均匀的10 g/100 mL蛋清糊，置于沸水中搅拌加热，使其糊化均匀后，量取15 mL移入具塞刻度试管中，在室温15℃条件下静置24 h，记录沉降物体积，计算其凝沉性［4］。每个样品重复3次，取平均值。

式中：V——样品的沉降体积，mL。

1.2.5油炸绿茶鲜叶工艺流程

绿茶鲜叶前处理→挂蛋清糊→第1次油炸→复炸→淋油→装盘→撒椒盐→成品。

操作要点：

（1）蛋清糊混合均匀后，将清洗、晾晒好的绿茶鲜叶放入糊中，保证茶叶与蛋清糊完全接触。

（2）茶叶浸入糊内10 s后缓慢取出，稍沥5 s后，将挂糊后的茶叶放入180±5℃的玉米油中初炸2 min，待油温升至200±5℃时，复炸30 s，捞出沥油。室温冷却10 min后，进行各项指标测定。

1.2.6绿茶鲜叶挂糊率的测定

称取混合均匀的蛋清糊质量，将晾干的绿茶鲜叶浸入糊中约10 s后取出稍沥5 s，称剩余蛋清糊的质量，依据下式计算绿茶鲜叶的挂糊率［4］。

式中：m1——蛋清糊的质量，g；

m2——绿茶鲜叶的质量，g；

m3——挂糊后剩余蛋清糊的质量，g。

1.2.7油炸后蛋清糊外壳水分含量的测定

绿茶鲜叶挂糊油炸后剥取外壳后，参照GB/T 9695.15—2008测定水分含量。

1.2.8油炸后蛋清糊外壳色度的测定

利用色差仪分别测定油炸挂糊绿茶鲜叶的L*值，a*值，b*值，每个样品选取不同部位，重复测定3次，取平均值。

1.2.9油炸挂糊绿茶鲜叶感官评分标准

由10位食品科学专业人员组成鉴评小组，评定人员评分前，先用温水漱口，再按评分方法和评分标准对样品的各个指标进行评分，每个样品鉴评结束后，用温水漱口，再进行下一次评分。感官评分加权系数分别为色泽2.5，膨胀度2.5，酥脆度3.0，滋味2.0，在评定小组的评分结果中，去掉最高分和最低分，取其平均分作为各指标的最终评分，其总分为各项权重与评分的乘积之和［5］。

感官评分标准见表2。

1.3数据处理

表2　感官评分标准

采用Office 2007与SPSS 17.0分析软件对试验结果进行统计分析。

2　结果与分析

2.1不同淀粉对蛋清糊析水率的影响

不同淀粉对蛋清糊析水率的影响见图1。

图1　不同淀粉对蛋清糊析水率的影响

蛋清糊析水率是感官评分的重要指标之一，在一定程度上影响着挂糊油炸制品的吸油率、质构、口感等［6-7］。由图1可知，不同淀粉对蛋清糊的析水率影响较大，其中由马铃薯淀粉组成的蛋清糊析水率最高（75.92%±0.95%），其次是玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，添加糯米淀粉的蛋清糊析水率黏度最小（55.37%±1.47%），这可能与马铃薯淀粉中较高的支链淀粉含量且淀粉颗粒较大有关。Srichuwong S等人［8］研究表明，马铃薯等薯类淀粉颗粒较大，糊化温度较低，糊化后糊黏度上升，吸水率增高，高于一般的禾谷类淀粉和豆类淀粉。糯米淀粉析水率最低，可能与其支链淀粉含量高且聚合度过大，从而提高了蛋清糊中结合水的含量有关。Vandeputte G等人［9］研究发现，聚合度过大的链段由于迁移阻力较大，不利于支链淀粉侧链的析水、取向重排。

2.2不同淀粉对蛋清糊凝沉性的影响

不同淀粉对蛋清糊凝沉性的影响见图2。

糊化后的稀淀粉糊静置一段时间后，淀粉链会自动排列成序，葡萄糖单位上的羟基形成氢键，重新聚集，出现上方为清液下方为沉淀物的现象（即凝沉）［10］。由图2可知，由小麦淀粉、红薯淀粉制成的蛋清糊凝沉性高于由绿豆淀粉、马铃薯淀粉制成的蛋清糊，玉米淀粉制成的蛋清糊凝沉性最低（10.33%±0.22%），这与小麦、红薯淀粉中较高的直链淀粉含量及结构有着密切关系。Jacobson M R等人［11］研究表明，淀粉的凝沉速率和凝沉程度通常受到直链/支链淀粉的比例、结构和糊化温度、淀粉浆浓度等因素的影响。

图2　不同淀粉对蛋清糊凝沉性的影响

2.3不同淀粉蛋清糊对绿茶鲜叶挂糊率的影响

不同淀粉蛋清糊对绿茶鲜叶挂糊率的影响见图3。

图3　不同淀粉蛋清糊对绿茶鲜叶挂糊率的影响

挂糊率是油炸挂糊食品生产中的一个重要指标，在很大程度上影响着产品的品质和产率，与蛋清糊的黏稠度也有一定关系［12］。由图3可知，由马铃薯淀粉组成的蛋清糊挂糊率最高（57.76%±1.13%），红薯淀粉、糯米淀粉、绿豆淀粉次之，小麦淀粉挂糊率最低（37.78%±2.01%）。用马铃薯淀粉、红薯淀粉制成的蛋清糊稠度适中，绿茶鲜叶容易挂糊；而糯米淀粉制成的蛋清糊稠度较大，挂糊过程难度较大。

2.4不同淀粉对油炸后绿茶鲜叶外壳水分含量的影响

不同淀粉对油炸后绿茶鲜叶水分含量的影响见图4。

不同种类淀粉对油炸后绿茶鲜叶外壳水分含量的影响较大，由图4可知，含马铃薯淀粉油炸挂糊绿茶鲜叶外壳的水分含量为30.02%±0.15%，显著高于其他淀粉外壳的水分含量（p＜0.05），外壳水分含量高在一定程度上可以限制成品中油脂的含量；小麦淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉次之；含玉米淀粉油炸挂糊绿茶鲜叶外壳的水分含量最低，为22.9%± 0.14%。这可能与淀粉粒径大小和结构的差异以及淀粉的糊化特性有关［13］。

图4　不同淀粉对油炸后绿茶鲜叶外壳水分含量的影响

2.5不同淀粉对油炸绿茶鲜叶外壳色度的影响

不同淀粉对油炸绿茶鲜叶外壳色度的影响见表3。

表3　不同淀粉对油炸绿茶鲜叶外壳色度的影响

由色差仪测得的L*值，a*值，b*值，分别表示制品的白度、红度和黄度。一般来说，L*值增加，产品的白度增加；a*值增加，产品红度增加；b*值增大，产品黄度增加。由测定结果可知，含有绿豆淀粉的成品L*值，b*值最大（分别为31.86±0.17，11.63±0.24），含有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉的制品白度次之。卢邦贵等人［14］研究表明，影响制品白度的因素除了淀粉本身的色泽之外，还包括淀粉中直链淀粉的含量、淀粉颗粒的大小及淀粉的持水性等。含有马铃薯淀粉的成品a*值，b*值相对较大（0.79±0.03，0.68±0.31），色泽黄亮为油炸挂糊制品的特点之一。由表3可以看出，添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉蛋清糊加工成的制品b*值较高，色泽诱人，符合油炸制品的产品要求。

2.6不同淀粉对油炸绿茶鲜叶感官评分的影响

不同淀粉对油炸绿茶鲜叶感官评分的影响见图5。

由图5可知，含有红薯淀粉的制品，色泽灰青，有令人不愉快的异味，这可能与所用红薯淀粉的纯度有关。含有马铃薯淀粉的制品色泽黄亮诱人，膨胀度适中，无大气泡，形状比较规则，酥脆度适中，有浓郁的油炸食品香味和绿茶的清香味，其感官评分为85.44±2.09分；制品感官评分次之的是含有绿豆淀粉的制品，感官评分为80.18±2.76分；感官评分最低的是含红薯淀粉的制品，为62.56±1.85分。

图5　不同淀粉对油炸绿茶鲜叶感官评分的影响

3　结论

用绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉6种淀粉构成蛋清糊所制作的油炸挂糊绿茶鲜叶制品，其中由马铃薯淀粉组成的蛋清糊析水率最高（75.92%±0.95%），凝沉性适中（11.33%±0.58%），挂糊率也最高（57.76%±1. 13%）。经炸制后，含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高（30.02%±0.15%），成品a*值，b*值相对较大（0.79±0.03，9.68±0.31），色泽黄亮，产品感官评分最高85.44±2.09分，香酥诱人；含红薯淀粉制品的外壳色泽灰暗，a*值，b*值相分别为（0.65± 0.04，3.63±0.19），成品的感官评分最低62.56± 1.85分。由以上结果可知，马铃薯淀粉是油炸挂糊绿茶鲜叶制品优先选择的淀粉品种。

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［3］杨铭铎.中国现代快餐 ［M］.北京：高等教育出版社，2005：34-48.

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［14］卢邦贵，艾志录，潘治利，等.淀粉种类及添加量对鲜湿面条质量的影响 ［J］.中国粮油学报，2013，28（4）：37-41.◇

Effect of Starches on the Quality of Deep-fried Battered Fresh Green Tea Leaves

LIU Yang1，*LIU Kunfeng1，SHAO Ying1，ZHANG Qian2，ZHANG Zhang3，WEI Zongfeng1，YANG Miaomiao1，XING Shujie1
（1.School of Food Science，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang，He'nan 464000，China；2.He'nan Economy and Trade Advanced Technician School，Xinxiang，He'nan 453003，China；3.He'nan Economic Management School，Nanyang，He'nan 473034，China）

Starch is one of the materials used in cooking，especially in the hanging paste process，and the different starches quality，purpose is not the same.This study with mung bean starch，wheat starch，sweet potato starch，glutinous rice starch，potato starch，corn starch as the research object，to investigate the effects of different starch on the quality of deep-fried battered fresh green tea leaves.Results show that，the water separation rate of egg white batter with potato starch is the highest 75.92%±0.95%，the retrogradation volume percentage is 11.33%±0.58%，and its batter pick-up is the highest 57.76%± 1.13%.After being fried，the moisture content of batter crust consisted with potato starch is as high as 30.02%±0.15%，and the a*，b*value of the batter crust obtained with potato starch is the higher（0.79±0.03，9.68±0.31），and its sensory evaluation value is the highest 85.44±2.09.By comprehensive consideration，potato starch is much suitable for the processing of deep-fried battered fresh green tea leaves.

starch；water separation rate；retrogradation volume；batter pick-up；sensory evaluation value；fresh green tea leaves

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.031

1671-9646（2016）08b-0006-04

2016-06-24

信阳市科技攻关项目（150016）。

刘洋（1986— ），女，硕士，助教，研究方向为烹饪教学与功能性食品。

刘坤峰（1988— ），男，硕士，实验师，研究方向为食品营养与安全。