速冻美味牛肝菌微生物变化的试验研究

何　容，张沙沙，曹晶晶，李建英，张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明　650223）

速冻美味牛肝菌微生物变化的试验研究

何容，张沙沙，曹晶晶，李建英，*张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

以美味牛肝菌为试材，研究其在速冻过程中菌落总数和霉菌总数的变化，不同解冻时间、不同冻藏时间和不同冻藏温度下菌落总数的变化。结果表明，菌落总数和霉菌总数在速冻过程中逐渐减少；而速冻后，则随着冻藏时间的延长而增加，至货架期5 d后升至最高。速冻美味牛肝菌菌落总数随着解冻时间的延长而升高；随着冻藏时间的延长而缓慢增长，尤其冻藏12个月后增长较快；在不同冻藏温度下，表现为冻藏温度越低，菌落总数增长越慢。

速冻美味牛肝菌；菌落总数；霉菌总数

0　引言

美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:Fr.）属于层菌纲（Hymenomycetes）、伞菌目（Agaricales）、牛肝菌科（Boletaceae）、牛肝菌属（Boletus）［1］，又称大脚菇。它是世界性的著名野生菌，在欧洲被称为“王者牛肝菌”。我国是美味牛肝菌的主要产区，云南有广泛分布［2］。

美味牛肝菌具有良好的营养价值和药用价值，是一种天然的营养保健品资源。据测定，每100 g美味牛肝菌干菇中含蛋白质20.0 g、脂肪4.0 g，含有全部氨基酸、多种微量元素和维生素［3］。美味牛肝菌提取物具有抗氧化［4］、抗肿瘤［5］以及抗疲劳［6］等功能。

由于美味牛肝菌的产地位于海拔较高的偏远山区，每年收获季节在高温高湿的夏季，运输十分不便，产品保鲜难度大，导致鲜品货架期极短。因此，绝大部分美味牛肝菌都会在采收后立即进行加工，而速冻是主要的加工方式。通过降低牛肝菌温度，并维持冰冻状态，以阻止或延缓腐败变质，达到远途运输和短期或长期贮藏的目的。

在美味牛肝菌的前处理、速冻加工、贮藏、货架期期间，微生物是影响速冻美味牛肝菌产品品质和安全性的主要因素之一。本论文旨在探明速冻美味牛肝菌产品的微生物菌群动态变化，为研究速冻美味牛肝菌加工新工艺和技术参数提供科学依据，以便较好地控制产品微生物含量。

1　材料与方法

1.1试验材料

美味牛肝菌，市售。

1.2仪器与设备

电热恒温培养箱，上海森信实验仪器有限公司产品；电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；全自动高压灭菌锅，施都凯仪器设备（上海）有限公司产品；超净工作台，上海苏净实业有限公司产品。

1.3试验方法

1.3.1美味牛肝菌速冻方案

美味牛肝菌速冻工艺流程：

原料→清洗→速冻→包装→冻藏→销售（货架期）。

（1）原料选择。冷冻无法提升品质，所以需选择品质最优的原材料。选择个体大小均匀、八成熟、无虫、无霉烂、无机械损伤、色泽好的美味牛肝菌。

（2）清洗。剔除牛肝菌子实体根部基质，单朵流水清洗，清除腐烂、变色部分及杂质。

（3）速冻。将沥过水的美味牛肝菌送入风道预冷，待温度下降至4℃左右，迅速将美味牛肝菌送入速冻设备中，实现在-30～-40℃快速冻结，使中心温度达到-18℃以下。

（4）包装。0℃下抽真空包装。

（5）冻藏。将包装好的产品放入冻库中贮藏，冻藏温度-18℃。

（6）销售。在低温冷藏柜内销售，柜内温度保持在-15℃以下。

1.3.2美味牛肝菌速冻过程中微生物检测

检测美味牛肝菌鲜品、清洗后、速冻后、冻藏期间，以及货架期间微生物的种类和数量变化。

1.3.3解冻时间对速冻美味牛肝菌菌落总数的影响

速冻美味牛肝菌在20℃，30%湿度条件下解冻，检测不同解冻时间（0，2，4，6 h）下速冻美味牛肝菌菌落总数的变化。

1.3.4不同冻藏温度和冻藏时间对速冻美味牛肝菌菌落总数的影响

对速冻美味牛肝菌在不同冻藏温度（-18，-25，-35℃）下冻藏不同时间（1，3，6，9，12，18个月）后，检测样品微生物种类和数量。

1.3.5微生物检测方法

根据前期试验，本项目以菌落总数、霉菌总数为指标。菌落总数的测定方法为GB 4789.2—2010食品微生物学检验菌落总数测定，霉菌总数的测定方法为GB 4789.15—2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数。

2　结果与分析

2.1美味牛肝菌速冻过程中菌落总数的动态变化

菌落总数是判定食品被细菌污染的程度及卫生品质，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

美味牛肝菌速冻过程中菌落总数的变化见图1。美味牛肝菌速冻过程中菌落总数分别为鲜品8.9×103CFU/g，清洗后8.1×103CFU/g，速冻后7.2× 103CFU/g，贮藏1个月后7.3×103CFU/g，货架5 d 后8.9×103CFU/g。

图1　美味牛肝菌速冻过程中菌落总数的变化

由图1可知，美味牛肝菌速冻过程中，菌落总数逐渐减少，速冻贮藏1个月有所增加，货架5 d后，菌落总数增加至8.9×103CFU/g，表明货架期贮藏温度的变化及不稳定对菌落总数影响较大。

2.2美味牛肝菌速冻过程中霉菌总数的动态变化

美味牛肝菌速冻过程中霉菌总数的变化见图2。

图2　美味牛肝菌速冻过程中霉菌总数的变化

美味牛肝菌速冻过程中霉菌总数分别为鲜品3.15×102CFU/g，清洗后1.95×102CFU/g，速冻后1.15×102CFU/g，贮藏 1个月后 0.4×102CFU/g，货架5 d后0.5×102CFU/g。由图2可知，随着速冻过程的递进，霉菌总数逐渐减少，而在上架后有所回升。

2.3不同解冻时间下菌落总数的动态变化

不同解冻时间下菌落总数的变化见图3。

图3　不同解冻时间下菌落总数的变化

由图3可知，未解冻速冻美味牛肝菌的菌落总数为6.8×103CFU/g，解冻2 h的菌落总数为7.2× 103CFU/g，解冻4 h的菌落总数为8.6×103CFU/g，解冻6 h的菌落总数为9.9×103CFU/g。解冻时间越长，速冻美味牛肝菌的菌落总数增加。因此，速冻美味牛肝菌在解冻后应立即食用。

2.4不同冻藏时间和冻藏温度下菌落总数的动态变化

不同冻藏时间和冻藏温度下菌落总数的变化见图4。

图4　不同冻藏时间和冻藏温度下菌落总数的变化

在试验过程中，测得不同贮藏时间和不同贮藏温度下的菌落总数。由图4可知，速冻美味牛肝菌冻藏12个月，菌落总数增加显著；18个月后，在-18，-25，-35℃贮藏下的菌落总数分别达到1.6× 104CFU/g，1.12×104CFU/g，7.5×104CFU/g。菌落总数在冻藏过程中增长缓慢，而在相同冻藏时间点，-18℃的增长明显比-25℃与-35℃下要快。结果表明，冻藏时间越长，菌落总数增长越快；冻藏温度越低，菌落总数增长越慢。

3　结论

（1）在美味牛肝菌速冻加工过程中，菌落总数和霉菌总数先减少，速冻贮藏一段时间后开始增加，到货架5 d增加显著。原因可能是速冻美味牛肝菌在货架期（-15℃），经常打开冰柜门导致温度不恒定。

（2）速冻美味牛肝菌在解冻过程中，菌落总数随着解冻时间的增加而增加，说明解冻过程应尽快，才不影响美味牛肝菌的品质。

（3）速冻美味牛肝菌菌落总数随着冻藏时间的延长而增长越快；冻藏温度越低，菌落总数增长越缓慢。

［1］卯晓岚．中国大型真菌 ［M］．郑州：河南科学技术出版社，2000：315．

［2］赵永昌，方琳，张荀，等.云南美味牛肝菌ITS区域结构特点 ［J］.云南植物研究，2006，28（6）：575-580.

［3］邓百万，陈文强，刘开辉，等.美味牛肝菌的研究现状及应用展望 ［J］.中国食用菌，2012，31（4）：8-11.

［4］李志洲．美味牛肝菌多糖的抗氧化性 ［J］．食品与发酵工业，2007，33（4）：49-51．

［5］唐薇，鲁新成．美味牛肝菌多糖的生物活性及其抗S-180肿瘤的应用 ［J］．西南师范大学学报，1999，24（4）：475-481．

［6］李娜．泰山美味牛肝菌多糖提取纯化及功能研究 ［D］．泰安：山东农业大学，2008．◇

Experimental Study on Microbial Changes of Frozen Boletus Edulis

HE Rong，ZHANG Shasha，CAO Jingjing，LI Jianying，*ZHANG Weisi
（Kunming Edible Fungi Institute，All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Kunming，Yunnan 650223，China）

The Boletus edulis are used as experimental materials in this paper.This study researches the variation of the total number of colonies and fungi during the freezing process，and the variation of the total number of colonies after different thawing time and storage time and temperature.The results show that the total number of colonies and fungi reduced gradually in the freezing process，and increased with the extension of storage time after frozen，the total number rose to the highest after the shelf life of 5 days.The total number of colonies of frozen Boletus edulis grew with the increase of the thawing time，grew slowly with the extension of storage time，especially grew rapidly after storage of 12 months.It showed that the lower of the storage temperature，the slower of the total number of colonies grew.

frozen Boletus edulis；total number of colonies；total number of molds

S646.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.033

1671-9646（2016）08b-0015-03

2016-07-04

云南省应用基础研究计划青年项目“速冻美味牛肝菌微生物动态变化规律研究”（2013FD086）。

何容（1986— ），女，硕士，助理研究员，研究方向为食用菌微生物研究。

张微思（1982— ），男，硕士，副研究员，研究方向为食用菌研究。