顺德人的家鱼

顺德人的家鱼

青草鲢鳙是我国四大家鱼，但顺德人更愿意将草鲢鳙鲮看作他们的四大家鱼，青鱼鲤鱼等也是不可少的家庭成员。

草鱼又称白鲩、草鲩。身体圆长，鳞片大，背青灰，腹灰白，性活泼，游泳迅速，常成群觅食。它长至10厘米长后，就只吃水生植物，故而鱼味清甜。草鱼还能适应一定盐浓度的咸水，依据这个特点，中山一些地方曾养殖出脆身鲩，比普通草鱼口感更为爽脆香甜，常用来打边炉，久煮依旧爽脆。草鱼味道清甜，宜清蒸，以三斤左右为宜，焖煮则以大为好。

与草鱼身形相近的青鱼，也称黑鲩。青鱼习性不活泼，通常栖息在水的中下层，以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为食。青、草两鱼模样身形近似。青鱼吻虽钝，较之草鱼又锋利些，毕竟是吃肉的。青鱼生长速度很快，也比草鱼长得大。前些年在南京金牛湖渔民曾网上一条大青鱼，长1.86米，重218斤。

鲢鱼又叫白鲢、鲢子。体型偏扁、稍高，呈纺锤形，北部青灰色，两侧及腹部白色。生活在水域的中上层。鲢鱼喜高温，夏季的鲢鱼食欲最为旺盛。鲢鱼性情活泼，喜欢跳跃，有逆流而上的习惯，水中缺氧即浮出水面，不久即会没命。

鳙鱼，“状似鲢而色黑”，头部肥大，故又称花鲢、黑鲢、胖头鱼、大头鱼。鳙鱼形似鲢鱼，但体色较深，而且有花斑点。其肉被认为口感粗糙，不被待见，鳙鱼之鳙，也是取庸常之意。其实鲢鱼之美在腹，鳙鱼之美在头，肥厚丰腴，蒸或煎都很过瘾。

鲮鱼又称土鲮、鲮公、雪鲮，是水底层鱼类，喜栖息于水温较高的地区，温度低于7℃即开始死亡。因鲮鱼能吃掉水底的着生藻类和有机碎屑，故又成为池塘的“清道夫”，肥水塘更是非养鲮鱼不可。鲮鱼是顺德菜中不可或缺的主角，鲮鱼长不大，讲究一斤几条，一斤几口，加上生长速度不快，年头养年尾才能收，往往是北风起入冬后味道最鲜美，口感最好。鲮鱼刺多又不大，顺德人就爱将之拆茸做鱼饼、鱼丸、鱼面等。

顺德人把鱼养家了，摸透了鱼的脾性，做起鱼菜来自然得心应手。蒸鱼是他们的杀手锏，懂道的人蒸鱼，会将鱼脊骨切去一小段，以免蒸后鱼骨收缩使得鱼身不完整。鱼的大小、蒸的火候、蒸鱼豉油的调制都是道道，端看各人走的深浅了。

顺德有种啜鱼，其实是清汤涮鱼片而吃的吃法，因鱼片涮熟后自然拱起如女人的胸部，便有了这个诨名。一般用大头鱼做啜鱼，切去鱼尾后不断用流水冲洗干净鱼身中血水，这样鱼片色泽才会晶莹漂亮；刮干净鱼身上的粘液，去泥腥味；只取鱼背脊那条鱼肉切薄片做啜鱼，因背脊线及脊骨自然将鱼肉分开两半，在清水中略涮即鼓起成型。有人喜欢用油和蛋清捞过鱼片再涮；有人就原片涮之，吃鱼的本味。

冬天吃青鱼，常是将青鱼切大块与白萝卜焖煮，味道清甜鲜香。青鱼味香但肉质略粗，故而会吃的人就吃青鱼尾，肥美香滑很多。这道菜需将大铁锅都端上桌子，小火一直煮着，至汤色浓白鱼肉萝卜入味时，大口吃之，绝对满足。越煮越入味，最后来碗白饭，浇上煮稠的鱼汤，混着鱼肉，搅匀了一顿吃，舒坦至极。

将鱼脊骨拆去一小段，能使蒸出的鱼形状完整，不散。

大鱼头去尾，以流水不断冲去鱼身上的血水，鱼片才会漂亮。用刀刮去鱼身上的粘液，这样鱼吃起来没有泥腥味。只取鱼脊肉，切薄片。切出的鱼片带着晶润的光泽。