淡阳初夏药香入馔

文/周敏　摄/刘贯通　特别鸣谢/南京关雎药膳指导专家/关雎药膳技术总监、南京中医药大学中医内科学硕士吴华

淡阳初夏药香入馔

文/周敏摄/刘贯通特别鸣谢/南京关雎药膳
指导专家/关雎药膳技术总监、南京中医药大学中医内科学硕士吴华

食中有医，医中有食

「民间有「良药苦口」之说，药膳由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，既保持了药物的疗效且色香味俱全，因此可谓「良药苦口」。在享受美味药膳的同时，身体得到滋补，疾病得到治疗。药膳不是食物与药物的简单相加，而是在中医辨证配膳理论的指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、保健强身、延年益寿的特殊食品。药膳偏于养身防病，重在养与防。药膳在养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应该因证用膳，因时而异，因人用膳，因地而异。」

因人用膳规避误区

「不少重养生之人片面了解到某药材的疗效后会经常加入烹饪之中，药膳讲究药物与食物合理配比，不少中药材需经过预先炮制等工序才能加入菜肴中，而且加什么药材、用量多少都需要考虑个人体质，药膳养生应规避哪些误区呢?」

一 、忽视药膳食疗的配伍禁忌

药膳食疗对人体健康有益，但也有禁忌，如有不慎可能会酿成不良后果。比如薄荷与甲鱼，因薄荷辛凉，其气清香，功在疏散风热，而甲鱼肉性味咸寒，功在滋阴潜阳，二者性能相反；赤小豆与羊肉，因赤小豆性味酸、甘、平，功在除湿利水，羊肉为咸温之品，功在温补脾肾阳气，二者性能各异。

具有清热解毒作用、经常用于防治各种热性传染病的板蓝根，若与黄瓜、冷饮、绿豆、香蕉同用，可能会出现腹泻的不良反应，再如大家在养生中经常服食的核桃肉，如与家常菜中的豆腐同食，可能导致腹胀、腹痛、消化不良等反应。

二、 不分体质一起补

无论是药膳菜、药膳汤、药膳火锅，还是药膳调味品，都需要在了解自己体质的基础上食用。不分虚实诸症，乱用补药，只能越补越糟。据目前权威养生专家的分类，人的体质基本可分为九种：平和质、气虚质、阳虚质、阴虚质、痰湿质、湿热质、血瘀质、气郁质、特秉质。

体质不同，采用药膳皆不相同，如，阴虚质的人虽有虚像，但阴虚易有虚火，若调补时不知体质，选用了一些温补助阳之品，导致虚火更旺出现心烦易怒，潮热盗汗，口干口苦等症状；阳虚质人可显虚寒之像，调补时不慎选用补阴之品，结果往往适得其反。应该根据自己的体质特征选用适合的药膳，这样才能取到预想中的效果。

三、做药膳像做菜肴

药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。

由于中药有四气五味的特性，所以十分讲究汤剂的煎法，哪种先煎，哪种后煎都有严格的规定。做药膳也有讲究，有人用薄荷炖肉时，将肉与薄荷一起下锅，这样就不对了，因为薄荷辛温芳香，炖煮时间一长芳香气易发散，就会降低药效。正确的做法是，先将肉炖熟后，再加入薄荷炖5分钟即可。

四、以药膳替代中药

中药是很讲究用量的，量大量小直接关系着药效，不分剂量，盲目使用，会引起严重的后果。对于无病者可适当食用某些保健养生膳。对于体质虚弱或患病者还应当用药治，并配合药膳治疗。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调治可能更为合适。值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好的效果。

五、大人小孩同吃一锅药膳

常见大人小孩同吃一锅药膳，其实成人和儿童体质不一，常见疾病不一，应予区别。严格说儿童药膳更应小心谨慎。小儿体质娇嫩，选择原料就不宜大寒大热，像红参，老人吃了就补，小孩吃了容易流鼻血，还会引发早熟；为防止孕妇动胎气，则不宜用活血滑利或清凉下火的中药材，如当归等；一些热性体质的人，则最好忌食温热类的药材。

「常用药材利与弊」

黄芪

［性味归经］甘，微温。归脾、肺经。

［功效］补气升阳，益卫固表，托毒生肌，利水消肿。

［主治］1、用于脾肺气虚或中气下陷之证。表现为食少便溏、气短乏力，或兼久泻脱肛、子宫下垂、便血、崩漏等。2、用于为气虚所致表虚自汗。3、用于气血不足所致痈疽不溃或溃久不敛。4、用于浮肿尿少。5、用于气虚血滞导致的肢体麻木、关节痹痛或半身不遂，以及气虚津亏的消渴等证。本品补气升阳，易于助火，又能止汗，故凡表实邪盛、气滞湿阻、食积内停、阴虚阳亢、痈疽初起或溃后热毒尚盛者，均不宜用。

川穹

［性味归经］辛，温。归肝、胆、心包经。

［功效］活血行气，祛风止痛。

［主治］1、用于月经不调、痛经、闭经、难产、产后瘀阻腹痛、胁肋作痛、肢体麻木以及跌打损伤、疮痈肿痛等证。2、用于头痛、风湿痹痛等证。3、近年临床常用本品治疗冠心病心绞痛及缺血性脑血管病。

本品辛温升散，凡阴虚火旺、舌红口干者不宜应用；对妇女月经过多及出血性疾病，亦不宜应用。

当归

［性味归经］甘、辛、温。归肝、心、脾经。

［功效］补血，活血，止痛，润肠。

［主治］1、用于血虚诸证。2、用于月经不调、经闭、痛经。3、用于虚寒腹痛、瘀血作痛、跌打损伤、痹痛麻木。4、用于痈疽疮疡。5、用于血虚肠燥便秘。

湿盛中满、大便泄泻者忌服。

党参

［性味归经］甘、平。归脾、肺经。

［功效］补中益气，生津养血。

［主治］1、用于中气不足。2、用于肺气亏虚。3、用于热病伤津，气短口渴。4、用于血虚萎黄，头晕心慌。

本品对虚寒证最为适用，如属热证，则不宜单独应用，应注意药物的配伍。党参反藜芦，不宜与之同用。

茯苓

［性味归经］甘、淡、平。归心、脾、肾经。

［功效］利水渗湿，健脾，安神。

［主治］1、用于小便不利、水肿及停饮等水湿证。2、用于脾虚证。3、用于心悸、失眠。本品利水而不伤气，药性平和，为利水渗湿要药，且能宁心安神。虚寒滑精或年老肾虚、小便清长者不宜。

太子参

［性味归经］甘、微苦、平。归脾、肺经。

［功效］补气生津。

［主治］1、用于脾虚食少、倦怠乏力、心悸自汗等证。2、用于肺虚咳嗽、津亏口渴等证。

感冒初起者不宜。

天麻

［性味归经］甘、平。归肝经。

［功效］熄风止痉，平肝潜阳。

［主治］1、用于肝风内动，惊痫抽搐等证。

2、用于肝阳上亢所致的眩晕、头痛等证。

3、用于风湿痹痛及肢体麻木、手足不遂等证。

本品又名定风草，为治疗肝风内动常用之药。大剂量使用有过敏及中毒的可能，一般用量3-9克，研末重复每次1-1.5克。血虚津亏者慎用本品。

「药香入膳」

八味定乾坤

出品/南京关雎药膳

主料：驼掌

药材：八味地黄丸原方加减

药膳知识：驼掌为宫廷御膳“北八珍“之一，补血益气、强筋壮骨、养阴补虚、安神除烦。八味地黄丸原方阴阳双补，根据现代人体质加减后与驼掌配伍使用，起到补血而不留瘀、补气而不生火、养阴而不滋腻的作用。

凉拌柽柳芽儿

出品：南京关雎药膳

主料：柽柳芽

药膳知识：柽柳常用于发汗透疹，或用于风寒外束、邪毒内陷等证。本品鲜用适宜春季预防流感，这道菜品采用咸鲜味的做法，口感清爽。

玫瑰参杏蜜百合

出品：南京关雎药膳

主料：百合、杏仁、食用玫瑰

配料：北沙参、枇杷叶、蜂蜜

药膳知识：《黄帝内经.素问》：春夏养阳，秋冬养阴。以北沙参与枇杷叶炼制风味独特的炼蜜，具有润肺止咳的作用，杏仁与百合均为白色，入肺经，与润肺止咳的炼蜜一起冷拌食用，可滋阴润肺，肺与大肠相表里，因此经常食用还可润肠通便。

归桃冰糖蹄

出品：南京关雎药膳

主料：猪蹄

药材：当归、怀山药、陈皮、桃花

药膳知识：传统医学认为，猪蹄性平，味甘咸。常食可补虚弱，填肾精，健腰膝。以几味药食同源的食用中药巧妙搭配，既保留猪蹄本身的营养价值，又抵消其过分滋腻，使其补而不滞。