陈佑良拳师来上菜粤式经典味
2016-09-21编辑周敏玛丽安特别鸣谢澳门银河福临门
编辑/周敏 文/玛丽安特别鸣谢/澳门银河福临门
陈佑良拳师来上菜粤式经典味
编辑/周敏文/玛丽安特别鸣谢/澳门银河福临门
“陈佑良曾担任过湾仔福临门餐厅的头锅、日本福临门的行政总厨、香港皇朝会的行政总厨长达三十多年，经验丰富。陈师傅擅长处理珍贵食材，严守传统粤式烹调手法，最重要的是，他对尊贵客户的照顾无微不至，其对顾客的那份热心、真诚令每位来宾均尽庆而归。”
早于1948年成立，逾半世纪以来一直保持传统广东饮食文化，享负盛名的高级粤菜品牌——褔临门酒家在澳门也开店了。餐厅位于澳门银河综合度假村内，门口天花仿照铜锣湾骆克道老店设计，寓意同是城内第一家福临门。设有九间贵宾房，最大三件唤作“康熙”，“雍正”及“乾隆”，墙纸由英国画家以人手耗时四个月绘制，白鹅图案逼真，洗手间由意大利工匠以彩石砌成，充满艺术气息。
拳击擂台转向厨房“擂台”
陈佑良师傅是澳门银河福临门的镇店行政主厨，入行已经30多年。更令人意想不到的是，还未当上厨师时，陈佑良是个职业拳手，星期六、日就到厨房做兼职学厨，眼见拳击发展空间越来越窄，才将自己的战线转移至厨房，从传送食材的“打荷”做起，到香港福临门大厨兼主理到会服务，再到何鸿燊、郑家纯、何善衡等名人都点名要他主理家宴。
拳师和厨师，本是两种截然不同的职业，可是陈佑良却认为两者性质相同，无论站在厨房“擂台”上，抑或是真正的拳击擂台中，他都能感受到最真实的自己。
难忘日本经历
2003年陈佑良师傅被派到日本福临门工作，当时只身前往日本，离乡别井，人生路不熟，而且言语不通，需要很长一段时间才适应过来，但陈师傅内心很感激有这个机会，令他大开眼界。因为环境、食材及文化等都不同，所以他多花了时间去钻研如何烹调各款菜式，令自己的厨艺提升至另一个层次。而且与日本人共事，见识到他们对工作的专注及认真，深深影响着陈师傅，同时他亦认识到不同的好朋友。回忆起当年下班后与同事到附近吃寿司减压放松的往事，很是动容。陈师傅至今保留着这个习惯！
澳门店注入新元素
其实福临门一直以来做的都是传统的粤菜，一直致力于呈现经典的味道，所以创新菜式并不多，反而是食材或制作方法上的变奏。在澳门福临门，除保留脆皮炸子鸡、原生乾鲍等招牌中菜之外，陈大厨还为澳门店注入了新元素，例如，海参原以焖煮为主，他却改为香炸，先将辽参以鲍汁煮半小时，然后炸香，撒上盐，蒜蓉和辣椒享用，口感鲜香和滑嫩兼具。
羊肚菌煀鸡是花雕煀鸡的变奏，以往制作花雕煀鸡都会选用陈菇，但偶然一次尝过羊肚菌的菜式后，便触发到陈师傅的灵感。羊肚菌的气味独特，能令整道菜散发一种浓郁的菌味，吃罢齿颊留香，所以陈师傅便尝试以这种食材炮制菜式。福临门精心挑选云南的羊肚菌制作，鲜嫩的鸡肉完全吸收了羊肚菌的精华，令人一试难忘。
椒盐蟹钳以往大多是做花雕蛋白蒸蟹钳，而这道菜的做法是先以上汤浸蟹钳再炸香，令外面有一层松脆的薄皮包裹着鲜甜的蟹肉，表面撒上秘制虾盐，品尝时有层次丰富的口感和味道。
对话陈佑良Q & A
Q=玛丽安 A=陈佑良
Q：作为福临门的行政总厨，您最喜欢工作中的哪一部分？
A：日常工作中，我最享受烹调的过程，因为烹调的过程可以令我专注于做菜之上，忘却其他的事情，而且得到食客的欣赏能够为我带来成功感。
Q：您认为工作中最具挑战的部分是什么？
A：我认为最具挑战的是人事管理，作为行政总厨，如何令团队向着同一个目标，各司其职，发挥所长，是一个很重要的部分。厨房是需要团队合作的地方，但每个人都是不同的个体，想法及要求都不同，如何令团队维持出品的稳定性，绝对是一门学问。
Q：您是否仍在坚持拳击这项爱好？如果是的话，您大约多久会打一次拳击？通常都会去哪里呢？
A：由于我现在大部分时间在澳门工作，已经很少到拳馆了，反而多做其他运动减压，例如跑步、打羽毛球等等。
Q：您会经常为自己烹饪吗？
A：工余的时候很少下厨，因为需要有休息缓冲的时间，才可以保持着水平及工作热忱，而且品尝家人为我炮制的美食也是一件赏心乐事。
Q：您个人最喜欢的一道菜式是什么？为什么？
A：我最喜欢的一道菜是椒盐辽参，这道菜的出现是源于客人无意间对我的启发，令我尝试用另一种方法去炮制这种食材。每次炮制这道菜都带给食客意外惊喜，因此我十分喜欢这个菜式。
Q：当您在为何鸿燊、郑家纯、何善衡等社会名人筹备私人餐宴时，他们会对菜品提出特别要求吗，亦或是由您来独自完成？
A：他们作为客人当然有自己的要求，其实不单是社会名人的私人宴会，任何客人都会有自己的喜好，我们总会以客为先，先细心聆听客人的意见，然后融合我们的想法，致力实践客人的要求。
