领衔主持

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出书后感

华永根

江苏省烹饪协会副会长苏州市烹饪协会会长

当下出书已成热潮，各类新书层出不穷，我也赶了一会潮，连续出了三本书。先得说明我不是一个作家，也不是写手，最多“票友”而已，仅在纸上作几声“吆喝”之声，但也凭着近几十年从事餐饮行业的感情，专注写下此几本书。我出的书都为美食之本，如今已进入“读图时代”，书中也有精致图片及图画配以美文，追求美食、美味、美景的绽放，颂扬苏州美食地方特产、特色、人们追求美味的轶事，介绍民俗、时令吃法，更多表述大厨做菜的技艺、情怀及自己对美食养生的感悟。

此三本书名一名《品味苏帮菜》叙述苏帮菜的来龙去脉、口味特色。不介意讲究笔法，用词敞开心扉从头道来，虽拙笔轻字也把自己痴恋苏帮菜的情结表露无遗，把那些魂牵梦绕美味诉说衷肠，有时回看一代人的饮食风貌，完整记录着苏帮菜美食的力量和遗韵。致使你不管走多远，还得想起苏帮菜的这些味道。

另二本书名为《华食经》、《食鲜录》均为多年来自己写作美食的散文杂记。有的曾在报刊发表过，有部分是近期新作，突出自己品吃菜肴时的感觉，回忆旧时古城苏州美食的味道，记录餐饮行业一些历史变迁，有时就像日记一样记录反映每日吃到的美食佳肴的反应，以吃食为名“借题发挥”写出隐藏在“吃”后面的态度和趣味，更多表述一个老苏州的饮食经。

我一直从事餐饮行业工作，在餐饮行业中滚打五十多年，从一个追风少年至今成行业中前辈。俗语称“女怕嫁错郎，男怕入错行”，我真不知此生是否入错了行，但凭我顽固追求美食、美味那股劲，也像是入对了行。如今我仍担任着苏州烹饪协会会长之职，有人说是：“相当于一个流派的盟主吧，时尚的说法就是领军人物”。我却认为自己仍在学习之中，从青年时代在松鹤楼学艺开始，到担任店经理、饮服公司经理、商业局领导，到现在“功成名就”退休，除了日积月累地不断学习和努力，更多还是对苏州烹饪、美食一往情深的热爱。或许我还会继续写下去，还有新作出现，用一种乐观坚守的精神追求完成对苏帮菜的承前启后。

不会烧菜

老波头

美食专栏作家，著有《食话实说——以美味的名义》《一味一世界》等。

“你常写饮食文章，应该很会烧菜吧。”不止一次，被人这么问。

把食物由生变熟，亦非难事，所以从前我还谦虚几句，“烧得不好，烧得不好。”但当今脸皮愈来愈厚，索性撕下伪装，大言不惭地回答，“不，不，我完全不会烧菜。”

客气的朋友听了摇摇头，把不屑一顾藏在心里。不客气的，即刻发起攻击，“什么？不会烧菜也敢当‘美食家’？”

写写食物而已，不敢枉自成“家”，可是他们既然讲到你头上，对付这种人，最好通常笑嘻嘻地回应，“影评家不见得会拍电影嘛”，一句话足矣，包管见效。这一招，是沈宏非老师教我的。

当然，话说回来，影评家不必亲自上阵拍电影，但总得懂得一些基本的道理，我们写食评的，也一样。所以我固然不常常走进厨房，对于老菜谱，倒是兴致盎然，时不时拿出来研究一番，只是仅仅限于纸面罢了。

我和“食家饭”俞沁园姐姐在其它杂志上的专栏“旧食味”，把那些失传的老菜一一向大家介绍，姐姐文武双全，下得厨房，进得书房，我就只能凭记忆和经验，向老菜谱取经，做做纸面文章了。

总之是术业有专攻，专业的事，让专业的人出马，我这种半桶水，别在那里晃为好。

其实所谓食家不下厨，实属家常便饭。写《随园食单》的袁枚即是一例，老先生胜在吃得多，见得多，又有钻研精神，才写得出这篇巨著，你哪怕请当时全国最好的厨师执笔，也写不出来。

梁实秋、唐鲁孙亦是如此。大家写的，并非厨师教材，饮食文章，阅历较为关键，吃得多可比烧得多有用。

上海滩著名的老克勒姚耀东先生，对美食的认识令人佩服。他介绍的七分钟煮蟹法，试过的朋友无不赞好，彻底扭转印象中大闸蟹蒸比煮好的误会。还有四分钟蒸鱼法和单颗鸡蛋煮汤法，皆为厨房秘籍。姚先生另有一篇《一字食天下》的文章，说天下的食物，色香味只是表面文章，用油用火，所有的烹饪技巧，本质上是为了处理好食材中的水分，故一个“水”字，道尽烹饪艺术。言之有理，真是难得一见的高论。

想象中，姚先生的厨艺一定惊人，“食家饭”姐姐更是奉他为偶像。但是大家谈论厨具，姚先生说，“还是无需动脑的烹饪锅最好用。什么程序的都给你设定好，按几下即成。”

姐姐不敢相信，跳将起来说，“烧菜之人，没道理喜欢烹饪锅！”

姚先生大笑，“我从没说过自己会烧菜嘛。”

不过，最开心的那个人是我，因为从此姐姐再不以姚先生为例，数落我不会烧菜也。

还是沈宏非老师洒脱，那天在“汪姐私房菜”，有读者上前，“仰慕您已久，我经常自己买菜、烧菜，请您指教。”

沈老师瞪眼，作满脸无辜状，“可是您说的，我都不会呀。”

那时元宵

生活条件好了，每天都像是过年，可正因为每天都像是过年，这过年的气氛就淡了。在我们小的时候，年是从腊月里开始，一直到正月半结束，足足要过上一个多月的。如果说腊月里一天天的是在酝酿过年的气氛，那么元宵节就是最后的狂欢。

那时候的生活节奏缓慢，没到元宵节，照规矩就还算是新年里，一应五行八作还在过年的节奏里，士农工商，各行各业都没有心思正经干活，还在享受着年的余味。亲戚多的人家，做客人排着队地来，只要没到元宵节，请客就不算失礼。小孩子也都要过了元宵节才开学。于是这元宵节就像是一个分界线，过了这个节点，再要享受这样新衣服好菜肴只吃不动的日子就要等待来年，于是大家都很珍惜这个美好的日子。

元宵节这天，家家户户要在一起吃顿团圆饭，和年夜饭不同的是，这一顿饭的主食是元宵，也叫汤圆。其实严格来讲，元宵和汤圆还是有区别的，元宵是北方做派，汤圆是南方风味。北方的元宵是把各种黑洋酥、红果等甜馅儿切成小丁，放在撒了江米粉的簸箩里不断洒水一层一层滚上米粉，摇成圆圆的汤圆。南方的汤圆是把糯米加水浸泡后磨成米浆灌入布袋，压上重物滤去水分，然后得到一包软糯顺滑的水磨粉，用这粉来包汤圆，这就是南方人爱吃的水磨汤团了。和北方人的元宵只有甜馅儿不同，南方人最爱吃的汤圆是鲜肉馅儿的，这一口下去的一包鲜汤最是妙不可言。

考究的人家，一样汤圆要做好几样馅儿。甜馅儿是黑洋酥、豆沙或者黄豆酥；咸馅儿虽然主料是猪肉，但是又细分为荠菜猪肉、白菜猪肉、萝卜丝猪肉。那时候做什么都是自己动手丰衣足食，元宵节前几天就要磨起米粉来，腌起猪油来。然后慢慢地炒起豆沙来，刨起萝卜丝来，剁起肉馅来……小孩子就被这各种各样的准备工作把胃口吊得足足的，到了元宵节这天，所有的准备工作就绪，一家人齐心协力包汤圆，下汤圆，吃汤圆，其乐融融。

有的人家图省事，做一种不包馅的汤圆，称为橘络圆子，虽然简便，但绝不敷衍，倒是一道精致版的汤圆。水磨粉不包馅，搓成小指甲盖大的实心小圆子，加上切成丁的糖年糕，一起下在糖水里，再加上几瓣橘子，出锅的时候加糖桂花。这一碗汤圆虽然做法简单，上桌却很惊艳，雪白滚圆的汤圆，牙白方正的年糕，弯如新月的橘瓣，尝一口，小圆子的软糯加上年糕的软韧、橘子的清香，桂花的芬芳，甜蜜而清香。更重要的是，元宵节吃了这样的汤圆，有高兴、团圆、甜蜜的寓意。

金华 中国散文学会会员， 苏州市作家协会会员， 吴江区作家协会副主席、秘书长。以散文创作为主， 作品散见于各类报刊

记得小时候的元宵节，小孩子还有一项重要的娱乐活动——“烧田角落”。乡下虽无花灯可看，但却有烧田角落的风俗，以此来祈求来年风调雨顺，田地丰收。

每到那一天，孩子们必是盼望着太阳早早落山，好不容易盼到天色黑尽，孩子们从稻草垛上扯了一把把的稻柴，来到自家的田头，把稻柴点燃了，飞快地倒提着在田埂上绕着圈子飞奔。一路跑还一路嘴里念叨：烧烧田角落，今年收成三石六，别人家的田里都是稗草，我们家的田里都是秧稻。

用火把来烧一烧田地，也可以算是给土地进行一番消毒，为开春播种打下好的基础，对于秋天的丰收的确有一定的科学依据。于是元宵节烧田角落的风俗就这样一代代传了下来。

那一天，是乡下孩子的狂欢节。远远望去，只见平时空旷寂静的田野里，到处是亮闪闪的火光和喧嚣的人声。孩子们疯狂地在田埂上持着稻柴飞奔，就如手持着一个个火炬，无数的孩子填满了空旷浩渺的一大片田野，火光蔚为壮观地映红了半个天空。大人们都远远地站在田埂上看，狗叫声、孩子们的叫嚣声、大人们的哄笑声，把个寂静的乡村吵闹得沸腾了起来。

那一晚的月色总是特别地好，比起八月十五，正月十五的月色更添一份清冷的皎洁，让人望之更觉内心一片澄明，只觉一颗心都被这清冷的月色洗涤过了一样，变得清澈而爽朗。

月缺了会圆，日子一年过去又是一年，如今的元宵节，家家户户很少有一家人自己包汤圆的热闹场面了，都是买一包速冻汤圆了事。年味儿淡了，因为这自己动手丰衣足食的场面淡了。