每一块瓦片都是财富探索徽文化特色酒店经营之路

文/朱永彤　摄/陈果

每一块瓦片都是财富探索徽文化特色酒店经营之路

对话歙县披云山庄有限公司总经理方东进先生

回顾徽菜餐饮品牌过去数十年的发展，“披云”的涅槃重生是一个绕不过去的

话题，十多年前它曾经是年年亏损的一个园林招待所，十年后它涅槃重生是

家喻户晓、妇孺皆知的徽菜餐饮品牌。2015年是餐饮业业内普遍认为的寒冬，中林集团旗下的歙县披云山庄有限公司持续盈利，推出十年的徽府菜实现逆市传奇，不可不谓国有企业在服务行业的榜样。为探究这耀眼光环背后的秘密，本刊专访了披云山庄有限公司的总经理方东进先生。

文/朱永彤摄/陈果

方东进

与方东进先生的会面，并不是在他自己的办公室，他解释道餐饮管理是现场管理，自己的办公室不到八平米，实在不便待客。方先生衣着打扮低调，一只双肩包就是自己的随身行李，座驾是一辆七人座的商务车，他每周一从千岛湖的家出发开始一周的工作，吃住都在酒店，生活极其简单，但他高瞻远瞩的决策和对餐饮业的专注，让“披云”的徽文化特色酒店之路越走越成功。

生活简单 事业专注

以店为家，对餐饮事业高度专注和热情，是方先生给人最直观的感受，他笑称“我没有买房的爱好，因为酒店就是我家”。在方东进的世界里，一切都是专注纯粹的，这也深刻影响着披云的企业文化。

心无旁骛，坚持做餐饮业。1997年到2004年，披云山庄已经逐步成为黄山市小有名气的综合性三星级酒店，但却年年亏损严重。2005年2月，方东进接手披云山庄，做出了将经营重点由客房转向餐饮的决定，以“吃”带动“住”，着力打造特色酒店。与很多成功的餐饮人一样，方东进对事业的专注很快将披云山庄扭亏为盈，他首先研发包装推出“太白鱼头”，通过有力的宣传迅速得到市场的认可，重新树立了“披云”在消费者心目中的地位。

如果说一道名菜救活一家店，那么一桌宴席则让披云走的更远更广，方东进对企业品牌的发展归纳为一个重点“可持续性”，餐饮业就是需要不断的创新和改变。从一道名菜到徽府菜的打造，从徽州知府宴到百变徽宴，“披云”一直没有墨守成规过。不光是菜肴的创新，餐饮的现场管理也是如此，透明开放式厨房；选取徽州当地优质食材；菜肴器皿体现徽州特色文化等，每一步的决策方东进都走在同行的前面。

倾心非遗 拓展品牌

作为披云山庄有限公司总经理，方东进先生刚刚入选了100名“中国餐饮最具影响力企业家”，但他的另一个身份更引人注目——非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人。

方东进并不是土生土长的徽州人，他形容十一年前第一次来到这片土地的感受：“感觉每一块瓦片都是巨大的财富”。对徽文化萌生热情的他认为系统地了解当地文化是最好的营销方式，“早上6点起床就开始看县志”，知识储备达到了当地人都佩服的程度。

一道菜救活一个店（太白鱼头救活披云山庄），

一席宴成就一班人（忆徽宴成就披云旗下八家店），

一菜系传承一非遗（披云徽府菜成为省市两级非遗）。

在方东进看来，文化能够给品牌带来生命力，这也是他不遗余力的将徽州文化注入“披云”的关键，也是披云一路走来发展壮大的秘笈。“当时没有徽府菜的概念”，方东进顺应歙县政府打造徽州府的要求，果断决定推出徽府菜，经过几番努力，为徽府菜成功申请非物质文化遗产。披云走品牌文化路线，成功扩大了影响力，在众多徽菜餐饮品牌中站稳脚跟，这条“非遗”之路走得超前、走得巧妙，他坦言“再晚几年这些都不可能了”

文化最具包容性，挖掘提炼无形资产、公共资源为企业所用，敢想、敢用、会用，一道“鱼头滚豆腐”以徽州砚台和古城墙为底座，结合李白游歙县典故推出“太白鱼头”，找准了文化与商业的结合点，将家常土菜变为兼具经济和文化价值的菜肴并不难。不追求盲目扩张，而是把徽文化的大概念细分，探索针对不同客户群体定位的子品牌，正是这种对文化力量的信心，让披云徽府菜成为徽菜的代表，成为家喻户晓的徽菜品牌。

生态信仰 披云文化

每个企业都有自己的个性性格，有人称之为企业文化，方东进把它叫作企业的生态信仰。“生态”在政治上是个热词，而将“生态”用于餐饮企业管理，从价值观的高度加以引导，方东进又做到了先人一步。

好的企业家、领导人总是善于归纳和总结，上次跟方先生见面，他聊到了“五学生意经”：菜肴概念要学保健行业，菜肴包装与营销要学房地产行业，菜肴创新要学电子行业，客户管理要学中国移动，企业文化要学外事部门，顿时让人有耳目一新的感觉，而这次用“生态信仰”问题来注解企业内部与外部的和谐循环关系又是一个全新的理念。大到战略合作伙伴，小到基层员工，企业内部、外围建立公平、公正、人性化的良好生态关系，说起来容易做起来难，但“披云”做到了。在5天的接触过程中，披云团队缜密高效的执行力、团结富有活力的形象令人印象深刻，这与披云自上而下推崇的重信用、讲公平、人性化的企业生态理念是分不开的。

从2006年开始至今，披云每年至少开展1次爱心捐助活动，并设立了“爱心基金”，用以助学贫困大学生、关爱留守儿童，受捐人数多达180人。热心公益，打造企业与社会

的良好生态，披云获得了让环卫工人主动向问路游客推荐的社会美誉度。

信仰就是坚定，可以吸收别家企业有个性的东西，但不能影响自己的主流文化，不违背良心、不违背市场需要、不给社会添麻烦，很朴素的道理能坚守的企业家却不多，而能坚持做到的企业家不愁发展不好企业。

提到国企的发展，总是伴随着“转型”一词，转型的关键节点往往尤为引人注目。然而在方东进眼里，“披云一路走来，不管哪个时期都是转型之路”，披云在他的“不变是相对的，变是绝对的”理念指导下与时俱进，不断转型。

方东进从徽州的瓦片中发掘了财富，而他与他的团队正身体力行，将“披云”打造成国企服务行业大厦中最亮眼的一片瓦，以最优的形式回报给社会。