美国纽约市卫生局叫停华人食用蟹黄蟹膏

编辑/梅娣

美国纽约市卫生局叫停华人食用蟹黄蟹膏

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秋冬之际，是大闸蟹大量上市的季节，虽然价格不菲，但人们总喜欢买来大快朵颐。然而，据美国《侨报》报道，华裔最爱的蟹黄、蟹膏，却被纽约市卫生局列为禁吃部位，该市卫生局外展员基南和罗丹聆前一阵还特别来到华人聚居的地区，向社区居民宣传食用垂钓鱼类的健康常识。

该市卫生局外展员基南向民众讲解时，首先特别提到华裔民众爱吃的螃蟹。华人认为最精华的蟹黄、蟹膏，实际上是有害化学物质集中之处。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内，都可能包含大量化学物质，例如，多氯联苯（PCB）、二恶英（Dioxin）和镉等。

而华人烹饪中重要的一部分，也就是利用烹饪蟹类的汁液做成蟹黄包等，专家认为不能再用做酱汁，例如做汤或者炖肉，因为80%的多氯联苯都会在蒸煮后转移到这些汁液中。基南强调，特别不能给孩子吃，因为此类化学物质对幼儿或胎儿的发育可能影响更大。

除了蟹类外，食用鱼类的品种也要注意区分。因为调查显示美国亚裔女性体内水银含量高于其他族裔3倍，这很可能导致生育的儿女认知能力发育迟缓。基南提醒育龄妇女和儿童不宜食用在纽约东河、哈德孙河或纽约港水域捕捞的鱼类。而海湾或海洋中的鱼类则受污染较小。

因为纽约水域所含的危险化学物质主要是多氯联苯、二恶英和镉，会在人体内不断积累，从微小的健康变化到造成出生缺陷和癌症，所以卫生局也特别列出了纽约市应限制食用或不宜食用的建议。一般情况下，体积较小的鱼比体积较大、鱼龄较长的同种鱼受到的污染要少。

基南也提到，正确食用鱼类的方式可能和华人的烹调方式大相径庭。例如，应该剥去所有鱼皮，剔除背部、腹部脂肪等，以此来减少鱼类脂肪，因为多氯联苯和二恶英在脂肪中含量较高。烹饪时，则应该食用烧烤或烘焙的方式，使油脂滴落。

此外，鱼的体内和表面可能含有细菌、病毒或寄生虫，剥皮和切除时要戴手套。制备鱼时应经常洗手和鱼表面，并与生食分开。鱼类和贝类彻底煮熟后方可食用。

我们由此想到，纽约市卫生局为什么会“叫停蟹黄”？我国民众还能不能吃蟹黄蟹膏呢？ 上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜指出，鱼、虾、蟹等水产品确实会从水体中吸收污染物。对于螃蟹而言，蟹黄蟹膏吸收污染物的能力比蟹肉更强，容易出现污染物超标的风险。但其中的污染物是否超标主要跟蟹类的生长环境有关。

食品安全博士钟凯解释说，如今，大家能看见的是纽约市的蓝天白云，看不见的是沉积在水底的“黑历史”。纽约多年的经济发展也给当地环境带来了很多污染物的积累，这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中吸收污染物。

钟凯表示，其实纽约市卫生局的消费建议并非针对螃蟹或蟹黄，由于工业污染严重，有大量鱼类也被建议不要食用或有限食用。另外，纽约市卫生局的水产消费建议仅仅适用于当地严重污染的水体环境，在美国其他地方可能并不适用。