HACCP在鸡蛋干生产中的应用

魏明英，胡太健（.四川工商职业技术学院，四川都江堰6830；.成都市老码头餐饮娱乐有限公司，四川成都6004）

HACCP在鸡蛋干生产中的应用

魏明英1，胡太健2
（1.四川工商职业技术学院，四川都江堰611830；2.成都市老码头餐饮娱乐有限公司，四川成都610041）

结合鸡蛋干企业生产实际，以ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为理论指导，对鸡蛋干生产工艺过程进行危害分析，探讨确定了4个关键控制点，并确定关键控制点的保障措施和出错纠正措施。

HACCP；鸡蛋干；危害分析；纠正措施

鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化的生产设备，将鸡蛋全蛋或鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品［1-5］。该产品可以烹调各种佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等，达到了人们“换个方式吃鸡蛋”的愿望；同时，也能作为零食外出携带，满足了人们旅游休闲的需要。鸡蛋干口感细腻，营养丰富，具有开袋即食、食用方便等优点［3］。鸡蛋干营养价值高，富含优质蛋白，口感好，可调成各种口味，大众易于接受［3，5］。鸡蛋干生产过程中存在细菌、兽药残留、化工染料残留、粪便污染等［6-7］各类危害，为保证鸡蛋干安全质量，在鸡蛋干生产中采用HACCP进行质量控制，能将质量安全风险进行事前控制，有效降低质量安全风险。本文结合鸡蛋干企业生产实际，以ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》理论为指导［8］，对HACCP在鸡蛋干生产中的应用进行了全面阐释。

1　鸡蛋干生产

1.1鸡蛋干生产工艺流程工艺流程如下。

1.2材料与设备

1.2.1主要材料

鲜鸡蛋：成都市农贸市场；磷酸盐：什邡市金地亚美化工有限公司；白砂糖：广西南宁东亚糖业集团；酱油：千禾味业食品股份有限公司；香料：汉源维强贸易公司。

1.2.2主要设备

RL060432大型全自动洗蛋机：邢台润联科技开发有限公司；YXQ-LS-50SII高压灭菌锅：西安常仪仪器设备有限公司；HB-300卤制锅：诸城市鑫鼎机械有限公司；WH-A系列大型电热鼓风干燥箱：南京沃环科技实业有限公司；DZ-600/2S（680/700）全自动真空包装机：康贝特食品机械。

2　HACCP在鸡蛋干生产中的应用

2.1危害分析

鸡蛋干生产中的生物性危害主要来自原料、生产过程中的微生物的污染；化学性危害主要有农、兽药残留、食品添加剂的过量使用及蛋壳粪便污染，各种工器具、容器清洗消毒用的消毒剂也可造成化学性危害；物理性危害主要有原料夹带的鸡粪、泥沙、头发、金属等杂质。

鸡蛋干生产过程中的危害分析，见表1。

表1危害分析表Table 1　Hazard analysis HACCP

2.2关键控制点监控

2.2.1关键控制点1（CCP1）鲜鸡蛋验收

关键控制点1为鲜鸡蛋验收。确定专人负责鸡蛋验收，每批原料记录来源，基地来源的提供鸡蛋，记录鸡蛋收购时的时间、状态，个体户来源的鸡蛋，收取完整的饲料、兽药使用记录，所有验收鸡蛋做好验收记录。

2.2.2关键控制点2（CCP2）包装材料（内袋）验收

关键控制点2（CCP2）为包装材料（内袋）验收。为由质量控制部门对每批次包装材料（内袋）进行验收，检验是否来自合格供应商，是否有合格证书和法定机关出具的检验证书，证书日期是否在有效期范围。

2.2.3关键控制点3（CCP3）打蛋

关键控制点3（CCP3）为打蛋。打蛋由打蛋操作人员确认是否按照打蛋操作要求进行打蛋，是否剔除变质鸡蛋、破损鸡蛋和蛋壳受污染鸡蛋，蛋液过滤是否严格按照工艺要求进行60/90目过滤，蛋液存放时间是否严格按照工艺未延长，延长时间不超过50 min，如有超出工艺要求情况是否有记录。

2.2.4关键控制点4（CCP4）拌料

关键控制点4（CCP4）为拌料。拌料人员是否严格按照产品配方要求控制添加的各种辅料，是否有违反GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》添加的情况，遇突发事件是否有记录。

2.2.5CCP5杀菌

杀菌人员应严格按照工艺要求控制每锅的杀菌条件，通常150g样品的杀菌公式建议为10min-30min-45 min，恒温和冷却压力不小于0.21 MPa，杀菌过程是否发生突发事件，遇突发事件是否有记录。

3　出错纠正措施

3.1CCP1鲜鸡蛋验收

个体户鸡蛋验收时无完整的兽药使用记录，或基地鸡蛋无养殖记录时，鸡蛋拒收。

3.2CCP2包装材料（内袋）验收

包装材料（内袋）不是来自合格供应商，或者无合格证书和法定机关出具的检验证书，或者检验证书有效期超期，拒收。

3.3CCP3打蛋

打蛋人员误将污染鸡蛋、破损鸡蛋、变质鸡蛋混入蛋液，需对该批次蛋液进行作废处理，或者生产成成品后由质量部负责人牵头由经验丰富的质量检验人员对产品品质进行评估，评估合格放入市场，评估不合格，作废处理。

3.4CCP4拌料

拌料人员因人员问题、辅料质量、计量器具等问题造成偏差，由拌料人员做好偏差记录，对该批次产品进行质量评估，质量合格放行进入下一个工序，质量不合格进行作废处理或者降级处理；将辅料偏差情况及时报告上级管理部门，及时对偏差原料进行分级处理，对计量器具的定期检定，对添加剂含量进行检测，对验收原料的人员进行培训等处理。

3.5CCP5杀菌

杀菌时因人员问题、设备问题造成杀菌偏差，定期对压力容器进行检定，对监测设备进行校正或检定，由杀菌人员做好杀菌过程记录，对该批次杀菌产品进行质量评估，质量合格放行进入下一个工序，质量不合格进行作废处理或者降级处理；将杀菌偏差情况及时报告上级管理部门，及时对偏差的杀菌设备进行维修，对造成偏差的人员进行培训或更好人员等处理。

杀菌人员否严格按照工艺要求控制每锅的杀菌压力、杀菌时间、杀菌温度，杀菌过程是否有突发事件，遇突发事件是否有记录。

4　结论

以ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》对鸡蛋干生产工艺进行危害分析，确定鲜鸡蛋验收、包装材料（内袋）验收、打蛋、拌料、杀菌五个环节为关键控制点，对关键控制点的控制措施、监控措施、纠偏行动进行了系统的探讨。按照危害分析关键点控制措施对生产过程进行控制，能有效防控鸡蛋干质量安全事故，降低安全风险。

［1］胡瑞，周文倩，李纯，等.鸡蛋干硬度影响因素的研究.［J］.食品与机械，2013，29（6）：67-70

［2］贾娟，王婷婷.蛋白液鸡蛋干关键加工工艺［J］.农产品加工，2014 （1）：34-35

［3］胡跃.果蔬风味鸡蛋干加工工艺研究［J］.贵州畜牧兽医，2014，38 （1）：55-57

［4］王也，马美湖，黄茜.方便风味蛋制品研究进展［J］.农产品加工，2014，353（5）：70-72

［5］张强，黄丽燕，刘文营，等.蛋白液鸡蛋干关键加工工艺研究［J］.农产品加工·学刊，2012（10）：71-73，78

［6］魏刚才，马汉年，钟华，等.中国蛋品质量存在问题及对策［J］.安徽农业科学，2006，34（2）：250-251

［7］王曼曼，陈宝江，梅学文，等.影响蛋品质的因素及防控措施［C］. 2009中国蛋鸡行业发展大会论文集，2009

［8］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》［S］.2006：1-29

Application of HACCP System in Egg Curd Rocessing

WEI Ming-ying1，HU Tai-jian2
（1.Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan 611830，Sichuan，China；2.Chengdu Laomatou Catering and Entertainment CO.，LTD，Chengdu 610041，Sichuan，China）

Combined with eggs curd enterprise actual production，food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain（ISO 22000：2005，IDT）as the theoretical guidance，the paper analyzed hazard factors of processes of egg curd produce.The four critical control points and preventive measures as well as corrective measures were detailed.

HACCP；egg curd；hazard analysis；corrective measures

2015-05-20

魏明英（1979—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工。