发酵型红枣蜂蜜酒的酿造工艺研究

邹璐（贵州工业职业技术学院 化学与材料工程学院，贵州 贵阳 550008）

发酵型红枣蜂蜜酒的酿造工艺研究

邹璐
（贵州工业职业技术学院 化学与材料工程学院，贵州 贵阳 550008）

以红枣和蜂蜜为原料，对红枣蜂蜜酒的最佳酿造工艺进行研究。结果表明，当枣水比为1∶5（g∶mL），热水浸提时间为1.5 h，热水浸提温度为85℃，微波浸提时间为10 min时，所制得的红枣汁糖度为11°Bx，感官评分为93分，符合酿酒要求；蜂蜜直接加入枣汁中调配糖度，不影响蜂蜜酒的发酵和品质；当初始糖度为28%，发酵温度为25℃，酵母添加量为0.3%，pH值为4.0时，根据此工艺条件酿造的红枣蜂蜜酒，酒体协调、柔和，香味浓郁，酒精度为17.9%vol，感官评分为94分。

红枣；蜂蜜酒；酿造工艺

蜂蜜酒具有古老的酿造历史。蜂蜜酒中含有大量的葡萄糖、果糖以及多种氨基酸，对人体具有强身健体、美容养身、延缓衰老的保健功效［1］。而红枣中也含有许多营养保健成分，如环磷腺苷、芦丁等，具有扩张血管、降血脂、增强心肌收缩力的功效。同时，红枣中还含有皂苷、三萜化合物，能缓解神经衰弱、失眠，具有镇静催眠的作用［2］。

由于蜂蜜酒和红枣果酒风味过于单一，特别是红枣果酒酿造过程中略带苦味，不易被消费者接受。鉴于此，本研究在前人的基础上，对红枣蜂蜜酒酿造工艺进行优化，不仅改善了口感，也保留了红枣和蜂蜜的全部营养。本实验针对枣汁浸提工艺条件优化、蜂蜜处理和添加方式比较、红枣蜂蜜酒发酵工艺进行研究，以期为消费者提供一种风味独特、集营养保健一体的低度果酒。同时，也为其工业化生产提供理论基础和依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

红枣：新疆和田地区；蜂蜜：贵阳夜郎蜂业科技有限公司；葡萄酒果酒专用酵母（SY）：湖北安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器与设备

PHSJ-3F数显PH计：上海精密科学仪器有限公司；PX-A80T酒度计：广州市普析通仪器有限公司；WYT手持糖度计：成都光学厂；G80F20CN2L-B8微波炉：广东格兰仕集团有限公司。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

红枣→清洗→水化→破碎→热水浸提→微波强化浸提→取汁→加蜂蜜调整糖度→接种发酵→主发酵→酒渣分离→后发酵澄清→调配→巴氏杀菌→装瓶

1.3.2枣汁浸提工艺条件优化

挑选无虫蛀、无霉变的红枣用清水洗净，按照枣水比为1∶4（g∶mL），在室温条件下浸泡2 h，破碎。

根据前人的研究表明［4-6］：用90℃热水浸提6 h，有浓郁的枣香，但有苦味；用果胶酶酶解浸提，发酵枣酒中甲醇含量过高；微波浸提，枣酒中乙酸乙酯含量最高，有特殊香味。故在此基础上，本试验采用热水与微波综合浸提法进行红枣汁浸提。即称取一定量水化破碎后的红枣，以枣水比、热水浸提时间、热水浸提温度、微波（800 W）浸提时间为试验因素，枣汁糖度及感官评分为评价指标，设计4因素3水平正交试验，正交试验因素与水平见表1，红枣汁感官评分标准见表2。

表1　红枣汁浸提条件优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for jujube juice extraction condition optimization

表2　红枣汁的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of jujube juice

1.3.3红枣蜂蜜酒发酵工艺条件优化

表3　红枣蜂蜜酒发酵条件优化正交试验因素与水平Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for jujube honey wine fermentation condition optimization

表4　红枣蜂蜜酒的感官评分标准Table 4 Sensory evaluation standard of jujube honey wine

根据前人的研究［12-15］及酵母推荐使用的温度范围和使用方法，以初始糖度、酵母添加量、发酵温度、pH值为试验因素，以酒精度及感官评分为考察指标，设计4因素3水平正交试验，正交试验因素与水平见表3，红枣蜂蜜酒的感官评分标准见表4。

1.3.4测定方法

糖度、酒精度等理化指标、微生物指标均按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》测定。

2　结论与分析

2.1红枣汁浸提条件优化正交试验

红枣汁浸提条件优化正交试验结果与分析见表5，方差分析见表6。

表5　红枣汁浸提条件优化正交试验结果与分析Table 5 Results and analysis of orthogonal experiments for jujube juice extraction condition optimization

表6　红枣汁浸提条件优化正交试验结果方差分析Table 6 Variance analysis of orthogonal experiments results for jujube juice extraction condition optimization

由表5可知，红枣汁最佳浸提条件为A1B2C2D2，即枣水比为1∶5（g∶mL），热水浸提时间为1.5 h，热水浸提温度为85℃，微波浸提时间为10 min，所浸提出的红枣汁符合酿酒要求，感官评分93分，枣汁糖度为11 °Bx。由极差值可知，各因素影响枣汁浸提的主次顺序为A＞D＞C＞B，即枣水比影响最大，其次是微波浸提温度，热水浸提温度次之，影响最小的是热水浸提时间。由表6可知，A因素（枣水比）、D因素（微波浸提时间）达极显著水平（P＜0.01）。

2.2红枣蜂蜜酒发酵条件优化正交试验

红枣蜂蜜酒发酵条件优化正交试验结果与分析见表7，方差分析见表8。

表7　红枣蜂蜜酒发酵条件优化正交试验结果与分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for jujube honey wine fermentation condition optimization

表8　红枣蜂蜜酒发酵条件优化正交试验结果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results for jujube honey wine fermentation condition optimization

由表7可知，各因素对红枣蜂蜜酒发酵10 d后的感官评定影响主次顺序依次为A＞D＞C＞B，初始糖度影响最大，其次是pH值，酵母添加量次之，发酵温度对实验结果影响不大，这可能是因为所选用的安琪葡萄酒果酒专用酵母（SY）对温度的适应性强，受温度影响小。红枣蜂蜜酒最佳发酵工艺条件为A3B2C1D2，即初始糖度为28%，发酵温度为25℃，酵母添加量为0.3%，pH为4.0。在此条件下所制得的红枣蜂蜜酒感官评分为94分，酒精度为17.9%vol，残糖为8.1 °Bx。由表8可知，A因素（初始糖度）达极显著水平（P＜0.01）。

3　结论

研究了红枣蜂蜜酒酿造过程中红枣汁的最优浸提工艺条件、蜂蜜的处理和添加方式试验以及红枣蜂蜜酒发酵最优工艺条件几个关键技术问题，为实际生产提供了参考。结果表明，红枣汁浸提的最优工艺条件为枣水比为1∶5（g∶mL），热水浸提时间为1.5 h，热水浸提温度为85℃，微波浸提时间为10 min，所制得的红枣汁糖度为11%，感官评分为93.3分，从色泽、口感和糖度方面符合酿造红枣蜂蜜酒的要求。红枣蜂蜜酒发酵最优工艺条件为始糖度为28%，发酵温度为25℃，酵母添加量为0.3%，pH为4.0，根据此工艺条件酿造的红枣蜂蜜酒滋味醇厚，蜜香、枣香、醇香协调、柔和，酒体丰满，感官评分为94分。

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Brewing technology of fermented jujube honey wine

ZOU Lu
（School of Chemical and Material Engineering，Guizhou Industry Polytechnic College，Guiyang 550008，China）

The brewing technology of jujube honey wine was studied with jujube and honey as raw material.The results showed that when the jujube and water ratio was 1∶5（g∶ml），water extraction time was 1.5 h，hot water extraction temperature was 85℃，microwave extraction time was 10 min，the sugar content of the jujube juive was 11°Bx，the sensory score was 93.All the indexes of the product were in accordance with the requirements of brewing.The fermentation and quality of honey wine would not be affected if honey was directly added to the jujube juice to blend sugar content. When the initial sugar content was 28%，fermentation temperature was 25℃，yeast addition was 0.3%，pH was 4.0，the ethanol content of the wine was 17.9%vol，the sensory evaluation score of jujube honey wine was 94，and the jujube honey wine brewed at this condition had the character of wine harmony，softness，and rich flavor.

jujube；honey wine；brew technology

TS262.7

0254-5071（2016）02-0166-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.02.038

2015-10-09

贵州省科技厅联合基金项目（黔科合LH字［2015］7174）

邹璐（1969-），女，副教授，主要从事食品加工和检测方面的教学和研究工作。