农药残留及瓶塞对葡萄酒品质的影响

郗　丹，杨学军，谷　穗，李元月，李　芳，刘　晓，张智力（山东省产品质量检验研究院，山东 济南 250102）

农药残留及瓶塞对葡萄酒品质的影响

郗丹，杨学军，谷穗，李元月，李芳，刘晓，张智力*
（山东省产品质量检验研究院，山东 济南 250102）

该文介绍了我国葡萄酒质量存在的问题，主要从农药残留、瓶塞两个方面对影响葡萄酒的品质进行了分析。重点介绍了农药残留量、最大残留限量、软木塞和合成瓶塞对葡萄酒的品质的影响，指出了我国葡萄酒标准体系存在的问题，并提出应完善标准体系，加强企业监管和做好风险评估。

农药残留；瓶塞；葡萄酒

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的酒精饮料。如今，我国已成为世界第一大鲜食葡萄生产国和第五大葡萄酒生产国，也是葡萄酒的消费大国，消费者对葡萄酒消费观念有了新的认识，葡萄酒已不是贵族的专属，葡萄酒的品牌和文化的推广成为了一种趋势。在消费领域，由于消费者缺乏鉴别能力，质量常常被忽视，如农残标准的不完善，二氧化硫的控制度、发酵过程问题等，本文重点介绍目前葡萄酒中农药残留、瓶盖污染、重金属污染等问题，对比我国和国外的农药残留限量，建议企业强化关键控制点生产安全控制技术和危害性，政府应积极采标，完善标准体系，加强企业监管，做好风险评估，保障葡萄酒的质量安全。

1　农药残留量和最大残留限量对葡萄酒品质的影响

我国是农药生产和使用的大国，产量为世界第二，而使用量为世界第一。目前，我国葡萄酒行业一直受国家产业政策的扶持［1］，葡萄酒产业发展势头良好，而农药残留问题严重影响了葡萄酒产业的发展，所以葡萄酒中农药残留问题已不容忽视。我国葡萄酒新国标GB 15037—2006《葡萄酒》［2］于2008年1月1日颁布实施，其中包括感官要求，酒精度、总糖、二氧化碳、柠檬酸、干浸出物、挥发酸、钛、铜、净含量等指标，但是现行的国标并没有涉及农药残留量值的规定，在中国食品工业协会制定的《中国葡萄酒A级产品认定细则》中对农药残留量进行了限定，但是A级产品标志属于一种证明商标，并等同于法律法规，不能对所有产品产生约束力。

1.1国内外葡萄酒中最大农药残留限量标准

最大残留限量（maximum residue limits，MRLs）是按照优良农业操作规范使用农药后残留在食品上或食品内部的最大农药浓度。MRLs是由各国的相关职能部门通过对其国内的农药种类和使用情况、人民饮食习惯等因素进行全面的分析后制定而成。MRLs标准的设立应首要考虑公共安全、次要考虑作物保护，中国标准法规还将进一步完善［3-6］。

而在我国目前GB 2763—2005《食品中农药最大残留限量》［7］中有涉及葡萄的农药残留限量的相关规定，其他现行标准中均未涉及葡萄酒或果酒、果汁饮料等食品中的农药残留最大限量规定，其中涉及葡萄的有19种，结果见表1。国外颁布了葡萄酒中农药残留限量标准，部分我国的葡萄酒中最大农药残留限量（MRLs）在国外的限量标准见表2［8-9］。

我国国标中相关葡萄的MRLs标准共25项，而欧盟葡萄MRLs标准共249项。在GB 2763—2005中规定的19种农残，在欧盟标准中均有规定。总体来说，中国MRLs大部分标准高于的欧盟限量要求。我国的绿色标准《绿色食品-葡萄》从2000年至今没有修订，标准滞后，已经影响产品发展。有资料显示，甲霜灵、腐霉剂、西维因等常用杀菌剂在葡萄和葡萄酒中均有检出。葡萄酒属于带皮发酵，残留在葡萄皮中的农药可能会进入成品酒中。据研究表明，在酿酒过程中，残留的农药和酵母菌会相互作用，酵母菌能降解或吸附部分农药残留。虽然在酒精的发酵和澄清过程中，可以使部分农药降解，但是也会有部分农药和副产物残留在酒中，影响其品质。葡萄在生长过程中也可能吸收来自于被农药污染的大气、水体及土壤中的有害化学物质［10］。有报道在葡萄中检出腈菌唑，残留质量浓度为0.029 mg/kg［11］；WONG J W等［12］在葡萄酒中检测到有西维因和甲霜灵的残留。

1.2农药对葡萄酒香气的影响

香气是评判葡萄酒品质的一项重要指标，酒中的香气由800余种挥发性物质组成［13-14］，而农药残留会影响酵母菌等微生物的代谢，同时不利于含氮化合物和硫化物的转化，影响其芳香物质的产生，对葡萄酒的品质产生不利影响。香气是评价葡萄酒品质的重要指标，决定着葡萄酒的风味和典型性，直接影响消费者对葡萄酒的感官评价和喜好［15］，糖苷类香气前体被证实对葡萄酒的香气贡献作用非常大［16］。减少农药的使用量和使用次数，培育抗虫害新品种，发展新型环保农药，倡导生产绿色葡萄酒和有机葡萄酒对葡萄酒的品质有重要影响。

2　瓶塞对葡萄酒品质的影响

瓶装是葡萄酒的主要包装方式［17］，现在越来越多的消费者和中国葡萄酒生产商关注葡萄酒品质的提升，关注葡萄酒瓶塞对于葡萄酒品质的影响，特别是在氧管理以及木塞污染方面的影响。酒故障的减少将大力帮助中国葡萄酒产业提升品质以及在国际市场中的竞争力。目前对瓶塞的要求大致在其密封性、微生物指标、氧化剂残留量指标等方面。

目前顺势推出的新型瓶塞，包括合成瓶塞、螺旋瓶塞、真空瓶塞和不锈钢临时瓶塞。新型瓶塞可以减少或消除氧化和木塞污染，以下重点介绍软木塞和合成瓶塞对葡萄酒的品质的影响。

2.1软木塞对葡萄酒品质的影响

长期以来，软木塞是人们公认的葡萄酒瓶塞的最佳选择，其材料来源于栓皮栎的树皮。软木塞有“葡萄酒守护神”的美誉，本身具有不渗透性、柔韧性、稳定性，并且塞子上的微细小孔可以让葡萄酒进行酵化过程，使酒质变得更加醇厚。但是随着人们研究的深入，发现传统的木塞存在很多问题，如2，4，6-三氯苯甲醚（2，4，6-trichloroanisole，TCA）污染、霉变，掉渣，开启后不易再次塞入酒瓶和款式单一等。

软木塞属用一块或几块经过整备的软木，或者将软木颗粒聚合加工而成的，用来封堵瓶子或其他容器的瓶塞。酒塞污染是影响酒体芳香的重要原因之一，天然软木塞浸泡后产生的多种化合物则是其中的罪魁祸首，其中最重要的是TCA污染。在瓶塞生产过程中有很多化学和生物化学的途径会造成TCA污染，这就是消费者在饮用中遇到的木塞味。每年造成全球葡萄酒公司在此问题上的损失近100亿美元。GB/T 23778—2009《酒类及其他食品包装用软木塞》规定氧化剂残留量≤0.2 mg/只。

2.2合成塞对葡萄酒品质的影响

合成塞从外表看和天然瓶塞相似，是采用塑料类的高分子材料制成。制作工艺分为注塑法和挤塑法。其优点为不会造成TCA污染，保持香气，密封性好和开瓶容易，不会向葡萄酒带入塑料味［18］。缺点为透气性差。由于生产工艺和产品特性的要求，合成时需要加入助剂，合成塞质量的均一性和安全性值得研究。合成塞的卫生指标要符合食品塑料要求才可以用于葡萄酒的包装，若不合格的塑料或原料用于瓶塞的生产，可能导致一些助剂、高分子物质或杂质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的品质。塑料的卫生指标项目一般包括感官指标、蒸发残渣质量、高锰酸钾消耗量、重金属含量、脱色程度等。其中蒸发残渣质量是检验瓶塞质量合格的重要指标，用4%乙酸和正己烷作模拟液时，合成塞蒸发残渣的检验结果较高，可能会影响葡萄酒的色度、口感和品质。其他几种新型瓶塞都有各自的优点，正慢慢被更多人接受。

表1　我国葡萄酒中最大农药残留限量标准Table 1 The maximum pesticides residue limits standard in China

表2　国外葡萄酒最大农药残留限量标准Table 2 The maximum pesticides residue limits standard in foreign country

瓶塞的质量已经影响了葡萄酒的品质，权衡利弊，建议做好瓶塞的预警和检测工作，保证瓶塞质量，减少问题酒的产生。

3　其他因素的影响

发酵温度、SO2、矿质元素、食品添加剂等对葡萄酒的品质也会产生重要的影响，葡萄酒的颜色与果实品质存在密切的联系［19］，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格与质量［20］。葡萄酒发酵温度有严格的限制［21-22］，按照发酵的种类，葡萄酒的发酵属于典型的分批发酵，每个批次都要经过酵母菌的繁殖期、生长期、平稳期、衰减期［23-24］，葡萄酒对发酵温度有严格的限制，如干红葡萄酒的发酵的理想发酵温度为25～30℃，如果发酵温度不理想，会影响葡萄酒的味道和颜色。

SO2在葡萄酒生产和陈酿过程中起到很重要的作用，SO2以结合态和游离态两种形式存在，不同存在形式对指导生产和葡萄酒的质量具有重要意义［25-26］。在国标中GB 2763—2005规定总二氧化硫≤250 mg/L。SO2在葡萄酒生产过程中具有微生物选择、净化发酵基质、提高葡萄酒酒精度、提高有机酸含量、降低挥发酸含量、增加色度、改善葡萄酒的味甘质量的作用。若处理不当，则会影响微生物的活性，还可能会形成臭鸡蛋的气味［27］，故对SO2含量的控制尤为重要。

矿质元素是葡萄酒的重要成分之一，对葡萄酒诸多理化性质以及人类的健康都有重要影响［28］，如钾（K）、钙（Ca）、铁（Fe）、铜（Cu）等是影响葡萄酒澄清和稳定的因素，当Fe含量超过10 mg/L或Cu含量超过1 mg/L时，都会引起葡萄酒破败［29］，而重金属元素铬（Cr）、镉（Cd）、砷（As）和铅（Pb）含量过高又直接影响到人类的健康。近年来研究表明，矿质元素可作为葡萄酒产区的鉴别因子，重金属的污染变得不容忽视。随着葡萄酒消费量的快速增加以及人们对食品安全认识的深入，对葡萄酒重金属的限量应提上议程，在国标GB 2762—2005《食品中污染物限量》中对果酒的砷含量有限量，所以砷含量是葡萄酒卫生指标的检测项目之一。目前，国际葡萄与葡萄酒组织只对葡萄酒中锌（限量4 000 μg/L）、铅（200 μg/L）、砷（200 μg/L）、镉（5 μg/L）和汞（5 μg/L）作了最大限量规定，其他的重金属元素尚未见最大允许限定值［30-32］。有关葡萄酒中的矿质元素，尤其是在品种之间分布以及在酿造过程中的变化，很少有研究报道。

4　结语

葡萄酒的品质影响因素较多。该文重点从农药残留、瓶塞和其他影响因素（发酵温度、SO2、矿质元素、食品添加剂）进行分析，并与我国农药残留标准、瓶塞材质使用以及其他因素的现状进行对比。由于农药残留、瓶盖污染、重金属污染等问题影响了葡萄酒的品质。企业和政府应积极推广危害性分析和关键控制点等葡萄酒安全控制技术模式。建立有效的葡萄酒安全保证体系，完善标准体系，加强企业监管，做好风险评估，倡导生产绿色葡萄酒和有机葡萄酒。

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Effect of pesticide residues and the cork on wine quality

XI Dan，YANG Xuejun，GU Sui，LI Yuanyue，LI Fang，LIU Xiao，ZHANG Zhili*
（Shandong Inspection Institute for Product Quality，Jinan 250102，China）

The paper introduced the problems of wine quality in China，and the quality problems of wines were analyzed mainly from two aspects of pesticide residue and the cork.The effect of pesticide residues，maximum residue limits，cork and synthetic cork was introduced intensively，and the problems existing in the standard system of wine in China were pointed out.It proposed that the standard system should be completed，and the enterprise regulation and risk assessment should be strengthened.

pesticide residues；cork；wine

TS262.6

0254-5071（2016）02-0005-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.02.002

2015-12-11

郗丹（1982-），女，工程师，本科，主要从事质量管理方面的工作。

张智力（1983-），男，工程师，本科，主要从事食品包装材料检测和风险分析评价等工作。