浅析不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响

2016-09-15李艳萍深圳市虹彩检测技术有限公司

食品安全导刊 2016年21期

□李艳萍　深圳市虹彩检测技术有限公司

□李艳萍深圳市虹彩检测技术有限公司

随着人们生活水平的不断提高，人们对生活的要求也越来越高，特别是人们在品茶方向上形成了新的形势。如：普洱茶在市场上受到人们的普遍欢迎，但人们只是了解普洱茶的饮茶过程，并没有对普洱茶的发酵过程积极判断，特别受不同种类微生物的影响，其中存在着不同的发展形式。为了能更好的阐述出不同种类微生物在普洱茶发酵过程中形成的影响，还要进行普洱茶作发酵实验。根据不同菌种对普洱茶发酵的影响，分析不同微生物在普洱茶发酵中的作用。在实验中，不仅更好的控制了普洱茶的发酵过程，还规范了普洱茶的发酵形式。

普洱茶是一种地方性名茶，它自身具有独特的品质，也能形成多种保健方式，在社会生活中被人们广泛使用。普洱茶在加工过程中，主要将发酵作为提高普洱茶品质主要的一道生产程序。在传统的发酵环境下，由于受一些因素的影响，不同的微生物种类在发酵期间不仅影响了普洱茶的发酵时间、温度等多种因素，还降低了产品的品质稳定性。所以，利用人工接种微生物进行发酵，能够对不同种类的微生物进行研究，从而为普洱茶的生产提供标准依据。

实验探究

为了能仔细了解普洱茶在发酵过程中受不同种类微生物的影响，仅仅依靠理论性讨论是不能将其实现。所以，针对这种发展趋势，应设计出合理实验，将普洱茶的发酵过程应用在实践中进行展示，这样不仅使人们直观观察到的普洱茶的变化过程，还能真实了解到普洱茶在不同种类微生物下实现的变化形式。而且，为了使实验在实践探索中更具有科学性以及说服性，利用合理的实验过程进行具体的阐述与研究，为普洱茶的发酵过程给出有利依据。

在实验探究过程中，首先选择实验的材料。本文研究的是不同微生物在普洱茶发酵中的影响。因此，要选择含量足够的普洱茶。然后选择不同的菌种，一般为F-01(温特曲霉)、F-03（青霉）、F-04（根毛霉）、F-12（泡盛曲霉）、F-14(毛霉)。其中母菌包括毕赤酵母、隐球酵母，分别以Y-01、Y-02来表示。试剂的选择一般为甲醇、饱和草酸等。在实验中，用到的设备为可见光度计、高速离心机、温控仪以及真空泵等相关设备。在具体实验过程中，首先，分别选择少量材料放在菌斜面上，然后放在一定温度下进行培养。并对普洱茶进行发酵，将其分别装入不同的瓶中，并在一定时间内进行培养。对于混合菌种发酵，要按一定的比例，将选择出的优质菌种，根据合适的比例直接倒入茶叶中，并实施发酵行为。最后，对实验中的各个指标进行检测，如：感官品质评价，要聘请专业的审查人员对其进行品尝、评价。对茶多酚含量进行检测。对茶褐素进行检测期间，一般利用的是系统分析法。对水浸物质进行检测，主要是对茶、水中浸出物质进行检测；对咖啡碱进行检测，利用高效液相色谱法进行，并针对实验，做出有效分析。

结果分析

不同微生物对普洱茶感官品质的影响

在实验中，根据对不同种类的菌种进行分析，对他们存在的发酵过程进行严格分析与评价，在保持一定的发酵时间后，对普洱茶进行观察并分析。它不仅体现了熟茶的气息与品质，叶片也发生了明显的变化，最后呈现出了棕褐色，不仅条理清晰，香气也由原来的烟味转变为陈旧的香气味道，所以说，人工接种微生物大大的缩短了普洱茶的发酵时间。与接种霉菌中的茶样相比，不仅在外观上发生了独特变化，内质也产生较大的变化和影响。因此，接种F-12的茶样具有明显的茶香，滋味醇而甘甜，但其他茶样在发酵期间没有较大变化。在接种霉母菌后，在感官品质上存在一定变化，但由于霉菌小，色度变化还比较低，从而影响了普洱茶的感官品质。

不同普洱茶样茶多酚含量的变化

茶多酚是普洱茶品质形成的一种活性物质，它在茶树中的形成是一种混合物。在加工过程中，茶多酚的变化对普洱茶的品质具有较大影响。在对不同的菌种进行接种期间，要对普洱茶的茶多酚含量进行检测。根据检测的多种数据进行对比，在普洱茶发酵过程中，茶多酚存在不断下降的趋势，其中，霉菌对茶多酚的影响比较大。茶多酚在茶汤中主要呈现的是一种苦涩味道，具有较强的刺激性。在发酵完成后，如果茶中的酚含量越来越多，普洱茶的味道就会越苦涩，一般情况下，要将普洱茶中的酚含量控制在13%左右为最佳口感。

不同普洱茶样茶褐素含量的变化

对茶样中的茶褐素含量进行测定，在接种霉菌后，随着发酵时间的不断增加，茶叶中的茶褐色也不断增加，茶的茶褐素含量也逐步增加。在接种酵母后，茶褐素也在不断增加，但与其相比较进行分析，如果增加的程度还比较小，细菌就不会影响茶褐素的含量。一般情况下，如果茶褐素含量为6.72%～7.85%，茶汤就会呈现出红褐色、明亮的特点，且为最佳的茶汤品质。所以说，茶褐素含量的多少与普洱茶的自身品质具有较大关系，由于在氧化酶作用下形成茶多酚，并增加茶红素与茶黄素，最终在氧化条件下形成茶褐素。

不同普洱茶样水浸出物含量的变化

水浸泡后的物质是茶汤中的主要味道物质，它能反应可溶性物质的具体含量。在一定程度上分析出普洱茶的品质。对不同菌种发酵的茶样进行检测，从检测结果上可以看出，在普洱茶发酵过程中，水浸物含量呈现的是下降趋势，但减少的幅度不大。水浸物含量不断下降的主要原因是，在发酵过程中，因为微生物在生长过程中需要更多的养分，消耗了水中的物质。

不同普洱茶样咖啡碱含量的变化

咖啡碱含量是茶汤中的滋味物质，利用高效液相色谱法对其进行监测。如图1所示。在这几种菌种中，F-12、Y-01、Y-02以及Y-06对普洱茶的品质影响比较好。因为普洱茶是利用多种不同种类的微生物组成的，如果只利用单一的菌种进行发酵，不能实现较高品质。为了能分析出不同菌种对普洱茶品质的影响，可以选择出几种菌种，将其进行混合发酵，并依次对感官、理化指标进行检测。所以说，在普洱茶加工过程中，咖啡碱的含量不断增加，但该现象还需要对其进行不断研究。

图1　高效液相色谱法对普洱茶样咖啡碱的检测图

混合菌种发酵对普洱茶品质的影响

因为单一的菌种发酵并不能完全决定普洱茶的品质，因此，要对混合菌种的发酵进行实验研究。在对混合菌种发酵茶样、普洱茶理化成分进行比较期间，针对两种存在的茶多酚、茶褐素、水浸出物、茶多糖以及咖啡碱等因素进行检测、比较。与普洱熟茶相比较，混合菌种在发酵过程中，茶多酚、水浸物等物质含量都比较高，其中最低的为茶褐素、茶多糖。在感官上对其进行评价与分析，混合菌种发酵的茶样在外形上存在比较紧、叶也比较柔软的特点。所以，利用混合菌种对普洱茶进行发酵，能够缩短时间，还能提高普洱茶的品质。