添加麦芽糊精与限制性淀粉酶解对喷雾干燥小米速溶粉的影响

宋超洋，钱海峰，张　晖，王　立，齐希光，丁香丽（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

添加麦芽糊精与限制性淀粉酶解对喷雾干燥小米速溶粉的影响

宋超洋，钱海峰*，张晖，王立，齐希光，丁香丽
（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

采用喷雾干燥法以两种葡萄糖当量（DE值）的麦芽糊精（MD）为助干剂和限制性淀粉酶解法，考察了处理方法对小米速溶粉的璃化转变温度、集粉率、水分含量、水分活度、堆积密度、结块性和颗粒微观形态的影响。结果表明，较低的DE值、较高的MD使用量和较低的淀粉酶解度可以提高喷雾干燥的集粉率，提高小米速溶粉的玻璃化转变温度和堆积密度，降低小米速溶粉的水分含量和水分活度，同时使其结块性下降；以DE8的MD为助干剂的喷雾干燥效果优于以DE20的MD为助干剂的喷雾干燥效果；相同DE值条件下，限制性淀粉酶解法获得的产品性质均优于添加MD助干剂法，但会引起集粉率的降低。不同的处理对颗粒的微观形态也有显著的影响。

小米速溶粉，喷雾干燥，麦芽糊精，DE值，限制性淀粉酶解

小米是脱壳制成的粮食，呈浅黄或深黄色，制成品甜香可口［1］。它发源于我国北方黄河流域，小米营养价值高，富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、VC、膳食纤维和多酚类等对人体有益的功能成分［2-4］，深受广大消费者青睐。随着人们对保健功能食品的认识逐步提高及食品工业技术的发展，近年来，以小米为基料的各种新型主食品、饮料制品应运而生。目前，酶解小米饮料、小米奶饮料及小米发酵饮料等液态饮料的制备工艺已有广泛研究［5-7］，而固体小米饮料的研究鲜有报道。

喷雾干燥技术具有干燥速度快、物料温度低，在食品干燥中显示出很强的优越性［8］。利用喷雾干燥生产速溶粉，其营养与风味损失少，有很好的分散性和速溶性［9］。然而喷雾干燥过程中存在的粉末粘壁问题严重影响着产品品质，制约着固体饮料的工业化生产。在近年报道中，有较多关于使用麦芽糊精（MD）作为果蔬汁喷雾干燥过程中助干剂的研究［10-12］。Athanasia［11］和Wang等［13］的研究表明，采用MD为助干剂可以提高产品的璃化转变温度（Tg），降低其吸湿性，对改善粉末粘壁问题效果显著。因此本文以MD为载体材料生产小米速溶粉，并与采用限制性酶解法控制料液DE值制备小米速溶粉的效果进行了比较，以期为喷雾干燥法生产小米速溶粉提供理论基础。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

小米内蒙古赤峰市；麦芽糊精山东滨州西王食品有限公司；高温α-淀粉酶（20000 U/mL）、葡萄糖淀粉酶（170000 U/mL） 诺维信生物技术有限公司。

尼鲁喷雾干燥机德国GEA Group；TA-XT2i物性测试仪英国Stable Micro System公司；差示扫描量热仪（Q200） 美国TA仪器公司；MB35水分测定仪美国Ohaus公司；水分活度仪（FA-ST）法国GBX公司；日立TM3030台式扫描电镜日本日立公司；全自动还原糖测定仪山东省科学院生物研究所。

1.2实验方法

1.2.1喷雾干燥料液的制备添加MD法：熟化小米→高温α-淀粉酶酶解→葡萄糖淀粉酶酶解→离心→添加MD→均质→喷雾干燥。

限制性酶解淀粉法：熟化小米→高温α-淀粉酶酶解→葡萄糖淀粉酶酶解→离心→均质→喷雾干燥。

添加MD法中，高温α-淀粉酶酶解条件为：料水比1∶2.3，加酶量35 U/g，90℃酶解90 min；葡萄糖淀粉酶酶解条件为：加酶量170 U/g，60℃酶解120 min；离心条件为：3000 r/min离心10 min，取上清液；添加MD：将DE8和DE20的MD分别以1∶2的料水比溶于去离子水中（60℃），并分别按酶解液中总固形物含量（TSS）∶MD=90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50的比例与酶解液混合，混合均匀并测定料液中固形物的DE值；均质条件为：40 MPa下均质两次；喷雾干燥：进风温度180℃，进料速率26 mL/min，压缩空气流量200 NL/min，出风温度控制在70℃左右。喷雾干燥完成后立刻收集样品并密封。

表1　不同处理料液编号及DE值Table 1　Number of purees obtained by various treatment and their DE value

限制性酶解淀粉法：无MD添加，通过控制葡萄糖淀粉酶的作用时间来控制淀粉酶解程度，使酶解后料液的DE值与添加MD（DE20）法料液的DE值一致，加酶量为127 U/g，其余参数同添加MD法。

1.2.2DE值和酶解程度值的测定料液的还原糖含量用还原糖自动测定仪测定。还原糖自动测定仪原理：全自动还原糖测定仪是根据费林试剂测定原理设计的，其原理与目前国家标准一致；费林试剂是一种氧化剂，由甲、乙液组成。测定时一定量的甲乙液混合，首先形成氢氧化铜，然后形成酒石酸钾铜络合物。次甲基蓝作为滴定终点指示剂，在氧化溶液中呈蓝色，被还原后呈无色。用标准还原糖滴定时，还原糖首先使铜还原，至铜被还原完毕，才使次甲基蓝还原成无色，即为滴定终点。

其中，原料中淀粉含量为74.9%（干基）。

1.2.3喷雾干燥及集粉率的计算使用气流式喷雾干燥机进行实验。喷雾干燥条件：进风温度180℃，进料速率26 mL/min压缩空气流量200 NL/min，出风温度控制在70℃左右。喷雾干燥完成后立刻收集样品并密封。

喷雾干燥后称量粉末的质量，其集粉率的计算方法如下：

1.2.4水分含量和水分活度aw的测定粉末的水分含量通过水分测定仪在105℃条件下测定。水分活度通过自动水分活度测定仪在25℃条件先测定。

1.2.5堆积密度（DB）测定根据Qilong Shihe和Athanasia等［14-15］的方法稍作改变。将4 g粉末加入到10 mL的量筒中，在漩涡振荡器上振荡2 min后记录量筒刻度，堆积密度的计算方法如下：

1.2.6玻璃化转变温度（Tg）测定Tg值通过差示扫描量热仪（DSC）进行测定，样品的质量不超过10 mg，用铟进行温度和热流的校准后，使用空的铝坩埚作为对照，参考Wei等［13］的参数，稍作改变，以10℃/min的升温速率从0℃升到120℃。得到DSC曲线后，Tg值通过TA Universal Analysis软件进行分析。

1.2.7结块性测定根据Wei W等［16］的方法稍作改变。选择底部外径为40 mm的塑料杯，加入4 g粉末，将粉末表面刮平整。然后用质构分析仪以1 kg的力作用在样品上并维持1 min。完成后，将样品在RH=0.44的干燥器（配制K2CO3过饱和溶液置于干燥器）中放置72 h，环境温度控制在25℃左右。在72 h后，样品吸湿结块变硬，再用质构分析仪对其硬度进行分析，具体的测试条件为：P/4型探头，测试速度为1 mm/s，触发力5 g，测试距离为4 mm。测试时率先出现的峰值力量作为样品的压实系数表征其结块性。

1.2.8颗粒微观形态的观察采用扫描电镜观察小米速溶粉的微观形态。将样品均匀分散在双面导电胶上，然后固定于铝平板上，真空喷金后装样观察，在5.00 kV的加速电压下放大2000倍观察。

1.2.9数据处理采用SPSS 19.0软件进行数据分析，Origin 8.6软件作图。每组进行三次平行实验，每次平行取三个有效值进行分析。

2　结果与讨论

2.1处理方法对小米速溶粉璃化转变温度（Tg）的影响

粉末的Tg是衡量其是否容易粘壁的一个重要指标。小米经液化酶和糖化酶作用后产生大量的低分子糖，而导致粘壁问题的主要原因正是料液中Tg较低的低分子糖的大量存在［17］。由图1可以看出，随着MD添加量的增加和酶解程度降低，产品的Tg有显著差异（p＜0.05）。添加MD（DE8）组中，Tg从（46.36± 4.13）℃升高至（62.81±4.11）℃；MD（DE20）组中，Tg从（39.59±3.08）℃升高到（60.98±5.17）℃。这一方面可能是因为添加MD后提高了物料体系中的大分子聚合物物质含量，从而提高了粉末的Tg［18］，另一方面，Wang等［13］认为这可能是因为MD添加量的上升可以降低粉末的吸水性，从而降低了其水分含量，而水分含量的提高会降低其Tg。在两种MD添加量相同的条件下，MD（DE8）组产品的Tg高于MD（DE20）组，这与Cai等［18］的研究结果一致，使用DE值较低的MD可以得到Tg较高的粉末。

图1　处理方法对小米速溶粉Tg的影响Fig.1　Effect of treatment methods on Tgof instant millet powders

随着酶解程度从LSEH-1降到LSEH-5，产品的Tg从（49.88±1.45）℃升高至（70.97±3.08）℃，这是因为随着淀粉水解程度的降低，料液中Tg较高的大分子糖类含量提高，Tg较低的低分子糖类降低。值得注意的是虽然酶解程度组的料液DE值与MD（DE20）组相似，但酶解程度组产品的Tg相比添加MD（DE20）组产品有显著提高（p＜0.05）。Tg与料液中物质的分子量密切相关，因而，这可能是因为料液中未充分酶解的大分子物质的分子量高于添加MD（DE20）的料液中大分子物质的分子量。

2.2处理方法对小米速溶粉集粉率的影响

一般情况下，当环境温度高于粉末玻璃化转变温度20℃以上时，喷雾干燥过程中就容易产生粘壁现象，而喷雾干燥的出风温度一般在60～100℃之间［19］。由图2可知，充分酶解的小米酶解液经喷雾干燥后，粉末的集粉率较低。当用DE8的MD替换料液中10%固形物时，粉末的集粉率仍然较低。DE8的MD添加量提高到20%、30%、40%时，集粉率有显著提高（p＜0.05）。但当MD添加量继续提高到50%时，集粉率从49.30%±2.91%提高到54.66%±3.28%，结果不显著（p＞0.05）。Fang等［20］关于杨梅汁喷雾干燥的研究与此相似，杨梅汁粉的集粉率随MD的增加而上升，添加量为50%时，集粉率为55.84%±2.69%，与本文中DE20-5得到的集粉率相近。使用MD（DE20）时，对集粉率有相似的影响。但是在相同的添加量上，使用MD（DE20）时的集粉率较MD（DE8）低。Athanasia等［11］在关于番茄汁喷雾干燥的研究中发现，DE值的降低意味着产品Tg的提高，有利于喷雾干燥的进行，可以减少产品的损失量。这与本文中使用MD（DE20）时的集粉率较低的结果相一致。

图2　处理方法对小米速溶粉集粉率的影响Fig.2　Effect of treatment methods on recovery rate of instant millet powders

考察淀粉酶解程度对集粉率的影响时发现，集粉率随着淀粉的酶解程度的降低在逐渐提高。当酶解程度为LSEH-1时，收料灌中开始出现粉末，但集粉率仅为2.37%±0.31%，酶解程度继续降低至LSEH-3、LSEH-4，集粉率有显著上升（p＜0.05），分别为29.21%±3.94%、37.81%±1.96%。然而继续降低酶解程度，集粉率有所提高但是并不显著（p＞0.05）。值得注意的是，虽然不同酶解程度的物料的DE值与添加MD（DE20）组相似，但是集粉率在LSEH-1、LSEH-2时显著高于MD（DE20）组，在LSEH-4、LSEH-5时却显著低于MD（DE20）组。这可能是因为在LSEH-1、LSEH-2中，产品的Tg相对较低，影响集粉率的主要因素是其Tg（LSEH-1、LSEH-2的产品相比具有较高的Tg），而在LSEH-3、LSEH-4、LSEH-5时其Tg相对较高，影响集粉率的主要因素则是物料的组成，添加的MD能更有效提高集粉率。

2.3处理方法对小米速溶粉水分含量、水分活度和堆积密度的影响

实验中产品的水分含量在1.94%±0.37%～5.06% ±0.51%之间，水分活度aw在0.135%±0.026%～0.318%± 0.021%之间。从表2中可以看出，产品的水分含量随着MD的添加量增加和酶解程度的降低而降低。由于MD具有较大的分子量，相比低分子糖类具有较低的吸湿性，所以可以作为助干剂，降低最终产品的水分含量［14］。这与相关报道中关于菠萝汁［21］和甜马铃薯酶解液［22］的喷雾干燥研究结果吻合。而酶解程度降低，料液中的低分子糖类减少，其吸湿性降低，相应的其水分含量降低。两种MD对产品水分的影响相比较，使用MD（DE8）得到的产品的含水量比添加MD（DE20）要少。Athanasia等［11］认为，添加的MD的DE值越高，干燥过程中的颗粒越粘，容易导致颗粒的聚集，阻碍了颗粒与干燥介质之间的水分传递，导致干燥速率的降低，从而导致水分含量升高。降低淀粉酶解程度与添加MD（DE20）相比，其水分含量相对较少，这可能是因为降低淀粉酶解程度得到的产品的Tg较高，干燥过程中颗粒粘度较低，干燥速率较高，因而水分含量较低。

水分活度是反映水与各种非水成分缔合的强度的一个指标，与微生物生长和许多降解反应具有很好的相关性，因此水分活度是产品稳定性和微生物安全的重要指标［23］。表中水分活度的变化与水分的变化类似。除LSEH-1外，其他产品的水分活度都在0.3以下，这表示产品具有较好的稳定性，较低的水分活度意味着被微生物利用的水分和生物化学反应需要的水分较少，从而延长了产品的货架期［23］。

表2　处理方法对速溶小米粉Wc、aw的影响Table 2　Effect of various treatment on Wc and awof spray-dried instant millet powders

2.4处理方法对小米速溶粉堆积密度（DB）的影响

由表3可知，料液中的MD和小米淀粉的酶解程度对产品的DB影响显著（p＜0.05）。在添加不同量MD的两组实验中，随着MD添加量从20%增加到50%，DB分别从（6.30±0.30）g/mL增加到（8.67±0.11）g/mL和从（5.79±0.25）g/mL增加到（8.48±0.04）g/mL。在两种MD添加量相同的条件下，添加MD（DE8）产品的DB要高于MD（DE20），添加量在20%和40%之间有显著差异（p＜0.05）。不同酶解程度对产品DB也有显著影响（p＜0.05）。酶解程度从LSEH-1降到LSEH-5，产品的DB从（5.76±0.20）g/mL增加到（8.03±0.19）g/mL。

粉体的DB受到其化学组成、颗粒大小、水分含量以及加工过程和贮藏条件的影响［14］。DB的增大可能是因为MD的使用有助于使粉末颗粒形成紧密的结构并且使其微观形态变规则［24］，导致了粉末具有了较大的DB。而不同的酶解程度的料液中的糊精含量也不同，酶解程度较低的料液中糊精含量较高，因此其粉末也具有较大的DB。还有另一种可能是，MD添加量较少和淀粉酶解程度较高使干燥过程中颗粒具有较高的粘度，导致粉末之间的聚集，使颗粒变大，进而测得的粉末DB较小［15］。

表3　处理方法对速溶小米粉DB的影响Table 3　Effect of various treatment on the DBof spray-dried instant millet powders

2.5处理方法对小米速溶粉结块性的影响

由图3可以看出，在MD（DE8）组，吸湿后产品的压实系数随着MD的添加量增加而显著降低（p＜0.05）。这说明了提高MD的添加量可以减弱产品的结块性。在MD（DE20）组，压实系数随着MD添加量的增加呈先上升后下降趋势，与MD（DE8）组有所不同，与MD （DE8）组比较可以看到，MD（DE20）组TSS∶MD=70∶30、60∶40、50∶50，这三个比例的压实系数显著高于MD （DE8）组（p＜0.05），而TSS∶MD=80∶20时，其压实系数显著降低（p＜0.05）。酶解程度组中，压实系数随着酶解程度的降低呈先上升后下降的趋势。LSEH-4、LSEH-5与添加MD（DE20）中TSS∶MD=60∶40、50∶50相比，其压实系数显著降低（p＜0.05）。

图3　处理方法对小米速溶粉压实系数的影响Fig.3　Effect of three treatment methods on caking index of instant millet powders

Radosta等［25］研究发现，MD对水分的吸附作用与其中糖类的聚合度相关，聚合度越高其吸附水分的能力越弱。MD的添加量提高，产品中的低聚合度的糖类相对减少，其吸附水分的能力减弱，因此结块性下降。另外，DE值高的MD中含有较多低聚合度的糖类。低聚合度的糖类即使其暴露在较低水分活度的环境中也容易吸湿变得柔软［26］，因此MD（DE20）组中TSS∶MD=80∶20、70∶30的结块性相比TSS∶MD=60∶40、50∶50较低是因为其吸湿后开始向凝胶状转变。Wang等［13］关于豆酱粉的研究有相似的结果。酶解程度较高的LSEH-5得到的粉末也是如此。LSEH-4、LSEH-5的结块性低于MD（DE20）组中TSS∶MD=60∶40、50∶50，可能是因为降低小米淀粉的酶解程度比添加MD （DE20）更能有效提高产品中高聚合度糖类的含量（2.1中LSEH-4、LSEH-5的产品Tg较高可以印证），从而降低其结块性。

2.6处理方法对小米速溶粉颗粒微观形态的影响

从图4中可以看出，处理方法对小米速溶粉颗粒微观形态的影响较为明显。添加50%MD（DE8）的粉末其表面较为平整，颗粒饱满，这是典型喷雾干燥颗粒［27］；而添加50%MD（DE20）的粉末其表面有一定程度的皱缩。颗粒的皱缩一般与喷雾干燥中的干燥与冷却过程相关［28］。当干燥速率较快时，液滴表面水分迅速蒸发，颗粒表面干燥后形成坚硬的外壳，内部的水蒸气不容易放出，相应的便会出现凹陷；反之，干燥速率较慢就会出现一定程度的皱缩［29］。LSEH-1的粉末颗粒较大，这可能是因为降低料液中淀粉的酶解程度后其粘度较DE20-5的料液高。较大的粘度有利于料液雾化时形成较大液滴，致使喷雾干燥产品能形成较大的颗粒［21］，而且较大的颗粒也有助于其在水中的分散。

图4　处理方法对小米速溶粉颗粒微观形态的影响（2000×）Fig.4　Effect of treatment methods on microstructure of millet instant powders（2000×）

3　结论

通过本文研究发现MD及限制性酶解淀粉对小米速溶粉喷雾干燥集粉率及产品颗粒性质有重要影响。表现为，较低的DE值、较高的MD使用量和较低的淀粉酶解度可以提高喷雾干燥的集粉率，提高小米速溶粉的玻璃化转变温度和堆积密度，降低小米速溶粉的水分含量和水分活度，同时使其结块性下降；以DE8的MD为助干剂的得到产品的性质及集粉率均优于以DE20的MD为助干剂的喷雾干燥效果；相同DE值条件下，限制性淀粉酶解法获得的产品性质均优于添加MD助干剂法，但会引起集粉率的降低。此外，不同的处理对颗粒的微观形态也有显著的影响。

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The effects of adding maltdextrin and limited starch enzyme hydrolyzation on spray-dried instant millet powders

SONG Chao-yang，QIAN Hai-feng*，ZHANG Hui，WANG Li，QI Xi-guang，DING Xiang-li
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

In this paper，instant millet powders were produced by spray drying usingtwo methods，adding maltdextrins（MD）and limiting starch enzyme hydrolyzation.The effects of the two methods on the glass transition temperature，recovery rate，moisture content，water activity，bulk density，caking capacity and microstructure of the instant millet powders were studied.The results showed that，relatively lower DE value，higher addition amount of MD and lower degree of starch hydrolysis would result in a higher recovery rate，glass transition temperature and buck density，a lower moisture content，water activity and caking capacity of instant millet powders.When MD was used as drying carrier，DE8 had a better spray drying effect than DE20.Under the condition of same DE value of feeding solutions，properties of the instant millet powders produced by limited starch enzyme hydrolyzation was superior to the powders produced with MD while the recovery rate was lower. In addition，the microstructure of the particles was also influenced by their various producing methods.

instant millet powders；spray drying；maltdextrin；DE value；degree of starch hydrolysis

TS201.1

A

1002-0306（2016）04-0178-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.027

2015－07－27

宋超洋（1991-），男，硕士研究生，研究方向：谷物功能成分，E-mail：songchaoyang1991@163.com。

钱海峰（1973-），男，副教授，研究方向：谷物功能成分，E-mail：qianhaifeng@jiangnan.edu.cn。

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD34B08-03）；国家自然科学基金项目（31471617）。