不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响
2016-09-12熊光权鉏晓艳吴文锦丁安子
范 凯,乔 宇,廖 李,熊光权,鉏晓艳,廖 涛,汪 兰,吴文锦,丁安子,程 薇
(湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064)
不同包装方式对冷藏鲈鱼品质的影响
范凯,乔宇,廖李,熊光权,鉏晓艳,廖涛,汪兰,吴文锦,丁安子,程薇*
(湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064)
为了延长鲈鱼冷藏货架期,研究了包装材料(PE、LDPE、L-LDPE、PVDC)和保鲜剂(0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金银花和0.25%乳酸链球菌肽(Nisin))对冷藏鲈鱼品质变化的影响。用不同的包装方式对鲈鱼肉进行包裹并于4℃下贮藏,通过测定菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水性、汁液流失率、嫩度、pH、色度和感官评分等指标筛选最佳的包装方式,并对比了气调和抽真空处理在贮藏过程中对鲈鱼的保鲜效果。结果表明:LDPE 和0.25%Nisin为最佳包装方式。在最佳包装方式下冷藏3～4 d鲈鱼TVC为6.41 LogCFU/g,TVB-N为24.33 mg/100 g,剪切力变化量为21.4%,pH为6.28,汁液流失率为67%,持水率为14%,白度变化量为6.7%,感官评分为12。
包装材料,保鲜剂,鲈鱼,冷藏,货架期
鲈鱼又名花鲈、鲈板、寨花、四肋鱼等,广泛分布于太平洋西部、中国沿海及淡水水体中,是常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的主要品种。鲈鱼中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和必需氨基酸等,有健脾胃、补肝肾、止咳化痰等作用[1]。由于水产品中的水分与蛋白质含量较高,肌肉组织脆弱,内源性蛋白酶活跃,自溶速度快,同时鱼体内还携有大量细菌,在储运加工过程中易腐败变质,使其货架期明显缩短。
近年来,我国鲈鱼养殖业迅速发展,产量逐年递增。因此,鲈鱼的保鲜和加工是鱼类加工行业主要关注的问题,其中保鲜尤为重要。在国内,新鲜鲈鱼传统保鲜方法主要是采取冷却保藏或者冻结保藏,然而传统的鲈鱼保藏方法不能有效地抑制微生物生长和维持品质。于是催生了现代的保鲜方式:微冻保鲜,涂膜保鲜和保鲜膜保鲜。曾名勇等[2]研究鲈鱼在微冻保鲜过程中的质量变化,以感官评价,细菌总数、TVB-N、pH、ATPase活性、K值等作为鲜度指标,结果表明鲈鱼在微冻(-3℃)保鲜过程中可以明显抑制其细菌总数的增长,并维持其较低的TVB-N和K值,但是在微冻条件下鲈鱼蛋白质变性速度较快。在水产品涂膜保鲜领域,随着人们对食品安全越来越重视,茶多酚、壳聚糖、溶菌酶、Nisin等一些安全、营养的生物保鲜剂得到大家的关注,这些生物保鲜剂能抑制细菌生长繁殖,使水产品保持良好的感官品质。刘坤等[3]采用新型复合鱼类保鲜剂PF浸渍处理鲜鱼,然后用海藻酸钠及氯化钙涂膜处理以实验对鱼类的保鲜效果。结果表明:新型鱼类涂膜保鲜技术具有良好的保鲜性能，鱼类经处理后4℃冷藏能延长保鲜期2倍以上,冷藏储存16 d仍能保持二级鲜度。然而在鲈鱼的保鲜膜保鲜方面即新型包装材料保鲜,国内的应用研究鲜有报道。本文采用不同的包装方式包裹鲈鱼鱼肉并于低温下贮藏,在贮藏过程中测定相关理化及微生物指标,筛选出最适合鲈鱼贮藏的包装材料和保鲜剂组合,以期为水产品的保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1.1材料
新鲜鲈鱼(大约500 g/条),购于湖北省武汉市武商量贩农科院店。
1.2仪器与设备
KM60-3气体混配器上海众林机电设备有限公司;UV-3802分光光度计上海尤尼科仪器有限公司;BS-210型电子天平德国Sartorius Instruments有限公司;CR-400色差计柯尼卡美能达株式会社;DGX-9143B电热恒温鼓风干燥箱上海雷磁仪器生产厂;SPX-250B-Z生化培养箱上海博讯实业有限公司医疗设备厂;TA-XT Plus质构仪英国Stable Micro Systems公司;JHK-A洁净工作台天津市中环实验电炉有限公司;F93荧光分光光度计上海棱光技术有限公司;GL-25MS高速冷冻离心机上海卢湘仪离心机仪器有限公司;FG2型pH计梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。
1.3实验方法
1.3.1鲈鱼保鲜的工艺流程宰杀→去头尾和内脏→洗净→剔掉鱼皮骨头→切块→浸泡→沥干→包装→4℃贮藏→测定指标
1.3.2鲈鱼的前处理将购买的鲈鱼进行宰杀,去头尾和内脏,将鱼的皮及骨头剔除,切成块,洗干净,切成10～15 g左右的鱼块。
1.3.3贮藏实验
1.3.3.1包装材料及保鲜剂对鲈鱼品质的影响用四种包装材料(PVDC(0.02 mm)、PE(0.02 mm)、L-LDPE(0.02 mm)、LDPE(0.02 mm))保鲜膜包裹鲈鱼块,每个包装材料做三个平行。筛选出LDPE薄膜为最适的包装材料。用喷枪将0.25%丁香酚、0.25%香芹酚、0.25%茶多酚、0.25%金银花和0.25%乳酸链球菌肽(Nisin)均匀的喷涂在LDPE薄膜上,然后将鲈鱼块进行包裹,同时以蒸馏水做空白对照,将包好的鲈鱼块放在4℃冷藏冰箱内待后续实验进行指标测定。
1.3.3.2不同保鲜处理方式对鲈鱼品质的影响设置气调组、真空组以及空白对照组与筛选的最佳组合(LDPE(Nisin))进行对比。LDPE(Nisin)组:将切块后的新鲜鲈鱼块表面喷涂Nisin后用筛选出的LDPE膜包裹,然后放在4℃冷藏冰箱内贮藏。20% CO280% N2气调组:将切块的新鲜鲈鱼用LDPE膜包裹后放入保鲜袋中,使用混配器将20% CO2和80% N2冲入保鲜袋后迅速使用封袋机封口,包好后鲈鱼块放在4℃冷藏冰箱内贮藏。真空组:将切块后的新鲜鲈鱼用LDPE膜包裹,随后使用真空包装机进行抽真空包装,包好后鲈鱼块放在4℃冷藏冰箱内贮藏。
1.3.4主要指标测定
1.3.4.1菌落总数(TVC)测定依据GB 4789.2-2010采用平板计数法进行测定[4]。菌落总数以CFU/g表示。
1.3.4.2嫩度测定采用TA-XT2i物性测定仪测定鲈鱼嫩度,测定的具体参数为:探头型号:剪切探头HDP/BS,测试模式:压缩,测试速度:1.0 mm·s,目标模式:应变,操作类型:Return to start,触发模式:应力,等待时间:0 s,测试前速度2.0 mm/s,测试后速度:10.00 mm/s,测试距离:30 mm,触发应力:20 g。
1.3.4.3pH测定按照GB/T 5009.45-2003中酸度计法[5]。取10.0 g鱼肉样,剪碎,加入去离子水100 mL,均质后静置30 min。过滤,取滤液50 mL,用pH计测定。
1.3.4.4汁液流失率的测定通过测定贮藏前鲈鱼块的净重m1与取样时测定鲈鱼块的净重m2。汁液流失率计算:
式(1)
1.3.4.5持水性(WHC)测定准确称取5 g剪碎鱼肉,在离心管中放两层滤纸,将剪碎的鱼肉放在滤纸中,1500 r/min 离心15 min,离心后将样品移出,再次称重,包括滤纸上吸收的水分。持水能力计算:
式(2)
1.3.4.6TVB-N值测定按照GB/T5009.44-2003进行测定[6]。取鱼肉10 g于锥形瓶中,加入100 mL水均质,浸渍30 min后过滤,滤液置冰箱备用。将盛有10 mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下,准确吸取5.0 mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内,加5 mL氧化镁混悬液,迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸汽,进行蒸馏,蒸馏5 min即停止,吸收液用标准盐酸滴定,终点为蓝紫色。同时做空白实验。
表1 鲈鱼感官评定标准
式(3)
式中:x-样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100 g;V1-盐酸标准溶液用量,mL;V2-空白实验中盐酸标准溶液用量,mL;c-盐酸的浓度,mol/L;m-样品的质量,g
1.3.4.7色度测定用色差计测定鲈鱼块的亮度值L*、红绿值a*和黄蓝值b*。白度的计算如下:
式(4)
1.3.4.8感官评定感官评定采用修订过的塔斯马尼亚食品研究标准方法[7],评定标准见表1。
1.4数据统计分析
采用SPSS 19.0对实验数据进行统计分析。
2 结果与分析
2.1包装材料及保鲜剂对鲈鱼品质的影响
2.1.1不同包装材料对鲈鱼菌落总数(TVC)的影响由图1可知,随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升趋势,相比其他包装材料,使用LDPE包装的鲈鱼菌落总数在贮藏过程中处于较低水平,贮藏第9 d,采用PVDC、PE、L-LDPE、LDPE包装的鲈鱼菌落总数分别为:7.155、6.792、6.940、6.756 Log CFU/g,可见LDPE包装鲈鱼能有效地抑制微生物的生长,这可能是由于LDPE包装材料气体渗透性较低,使包装袋内形成了高CO2浓度、低O2浓度的微环境,抑制了微生物的生长。
图1 不同包装方式对冷藏鲈鱼细菌总数的影响Fig.1 Total viable counts(TVC)of weever during cold storage at different packaging materials
2.1.2不同包装材料对鲈鱼TVB-N的影响由图2可知,随着贮藏时间的延长,TVB-N呈上升趋势,这是因为贮藏过成中微生物大量繁殖,在细菌酶作用下,蛋白质分解形成挥发性盐基氮,微生物繁殖越多,肉的腐败程度越大,挥发性盐基氮的含量越多。LDPE和PE包装的鲈鱼TVB-N低于其他2组包装材料,说明贮藏过程中,鱼肉中蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质较其他3组较少。这可能与LDPE包装袋内形成的高CO2浓度、低O2浓度的微环境有关,在此环境下能够降低细菌数量,抑制细菌活性,从而使蛋白质降解减少。因此LDPE具有抑制鲈鱼蛋白质分解,延长鲈鱼货架期的效果。
图2 不同包装材料对贮藏过程中TVB-N含量的影响Fig.2 Effect of different packaging materials on TVB-N content of weever during cold storage
2.1.3不同保鲜剂对鲈鱼菌落总数(TVC)的影响由图3可知,在前3 d不同保鲜剂喷涂鲈鱼的微生物含量增长速率大于后3 d的微生物的增长速率。涂有Nisin处理的鱼肉中细菌总数相对于丁香酚、香芹酚、茶多酚以及金银花组,微生物含量是最少的,并且微生物含量的变化率也是最小的。因此,涂抹Nisin的包装材料可以起到抑菌作用,延缓了微生物的生长速率。
图3 不同添加剂对冷藏鲈鱼细菌总数的影响Fig.3 TVC of weever during cold storage at different fresh-keeping agents
2.2不同包装方式对鲈鱼品质的影响
2.2.1不同包装方式对冷藏鲈鱼细菌总数的影响菌落总数的变化可反映蛋白质和氨基酸分解代谢情况,因此测定菌落总数是衡量鲈鱼腐败程度的重要参数之一[8]。由图4可知,随着时间的延长,鱼肉中的细菌总数呈现逐渐上升的趋势,添加Nisin和真空处理的处理组鲈鱼微生物含量总数明显低于气调组和空白对照组,经Nisin处理的鱼肉中细菌总数是最少的,略优于真空处理组,按照GB 4789.2-2010规定[4]鱼类等水产品的菌落总数(个/g)≤105为一级新鲜度,≤5×105个/g为二级新鲜度,达到106～107个/g时通常表明鱼类已极其腐败,不能食用,此时判定为鱼类货架期终点。由此可知,贮藏期达到3.5 d时,对照组与处理组已腐败。而经添加Nisin处理鲈鱼肉TVC为6.41 LogCFU/g,空白对照组的TVC为7.32 LogCFU/g,这与张进杰等[9]报道的结果类似,壳聚糖+Nisin涂膜处理鲢鱼块在冷藏15 d后菌落总数6.15 LogCFU/g。因此Nisin有抑制微生物生长的作用。
图4 不同包装方式对冷藏鲈鱼细菌总数的影响Fig.4 TVC of weever during cold storage at different packaging methods
2.2.2不同包装材料对贮藏过程中TVB-N变化的影响挥发性盐基氮(TVB-N)是判断水产品腐败变质程度的一个重要指标,它是由于动物性食品肌肉中的内源酶或细菌作用,使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮挥发性物质[10]。按GB 2773-2005规定[11]:TVB-N≤15 mg/100 g为一级鲜度;15 mg/100 g
图5 不同包装材料对贮藏过程中TVB-N变化的影响Fig.5 Changes in TVB-N of weever during cold storage at differentt packaging methods
2.2.3不同包装方式对贮藏过程中嫩度的影响嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标,它反映了肉中各种蛋白质的结构特性、脂肪的分布状态[14]。由图6可知,随着贮藏时间的延长,各组样品的剪切力均呈下降趋势,这与Gao等[12]报道的规律类似,添加Nisin、迷迭香提取物、Nisin+迷迭香提取物、空白对照组处理鲳鲹的质构随着贮藏时间延长呈现下降趋势。其原因可能是随着时间的延长,鱼肉中的蛋白质发生降解,物理结构发生变化,汁液流失增加,肌纤维逐渐破坏,从而导致质构下降。鱼肉中微生物的大量生长繁殖,使鱼肉发生腐败变质,会导致硬度和咀嚼性降低,而鱼肉组织中胶原分子结构发生变化,加上酶和微生物的作用,使胶原纤维变得无序间隙增大,结构变得比较疏松,从而导致肌肉质地软化弹性下降等品质劣变[15]。真空、气调、空白对照组、LDPE(Nisin)包装方式剪切力变化量分别为8.9%、24.6%、16.9%、21.4%。真空处理鲈鱼肉在贮藏过程中剪切力的变化量最小,说明在鲈鱼贮藏过程中真空处理鲈鱼的嫩度变化最小,保鲜效果较好。
图6 不同包装方式对贮藏过程中剪切力变化的影响Fig.6 The changes of shear force of weever during cold storage at different packaging methods
2.2.4不同包装方式对贮藏过程中pH的影响氨基酸的脱羧作用以及微生物活动分解鱼肉蛋白质产生碱性含氮物质等原因使鱼肉pH上升[16]。由图7可知,鲈鱼在贮藏期间鱼肉pH的变化呈现先下降后上升的趋势。这可能是由于水产动物停止呼吸后,体内的糖原经糖酵解产生乳酸等酸类物质,也可能是由于空气中二氧化碳或者微生物代谢产生二氧化碳进入鱼肉中形成碳酸,从而导致鱼肉的pH降低。随着贮藏时间的延长,由于蛋白质分解,产生三甲胺、二甲胺和氨等挥发性盐组成的化合物,由于碱性物质含量的增加,最终导致鱼肉的pH升高。因此,水产品在贮藏期间肌肉pH的变化一般呈V字形[17]。在pH下降的前期,气调包装和真空包装pH先降到最低,也就是最先进入僵硬期。在pH上升阶段,添加Nisin处理鲈鱼肉pH下降到最低,这与王吰等[18]报道的结果类似,Nisin组比山梨酸钾组、对照组猪肉在3.5±0.5℃贮藏21 d后pH升高缓慢。说明Nisin能有效地减缓蛋白质、氨基酸及其含氮物质分解成胺、氨类等碱性物质的速率,有利于抑制微生物的生长,延长鲈鱼的货架期。
图7 不同包装材料对贮藏过程中pH变化的影响Fig.7 pH value of weever during cold storage at different packaging methods
2.2.5不同包装方式对贮藏过程中汁液流失率的影响汁液流失率反映了鱼肉在贮藏过程中的汁液流失情况,鱼肉中渗出的汁液会降低产品的商品价值,同时也成为微生物生长繁殖的培养基,从而影响带鱼冷藏货架期[19]。由图8可知,随着贮藏时间延长,鱼肉的汁液流失率呈上升趋势,汁液流失率在3.0%～9%之间波动。充填20% CO2和80% N2的鲈鱼肉汁液流失率上升速率最缓慢,真空、气调、空白对照组、LDPE(Nisin)四种包装方式汁液流失率变化率分别为32.7%、126.0%、50%、67%。且相对于空白对照组,真空包装汁液流失率变化率一直保持较低,这与李巍等[20]报道的结果类似,添加Nisin比山梨酸钾、对照组处理猪肉在4℃贮藏14 d后汁液流失较慢,能有效地使肉体保鲜。说明在冷藏过程中,真空包装的鲈鱼能够有效地抑制汁液的流失,保持鲈鱼较好的鲜度。
图8 不同包装材料对贮藏过程中汁液流失率变化的影响Fig.8 Drip loss value of weever during cold storage at different packaging methods
2.2.6不同包装方式对贮藏过程中持水率的变化持水力即指在外力作用下,样品牢固束缚住其自身的和外加的水的能力[21]。由图9可知,随着贮藏时间的延长,真空和LDPE(Nisin)包装的鱼肉持水能力先下降后上升,整体变化趋势是下降,WHC 在18.0%～35%之间。这是因为新鲜鲈鱼肌肉组织均匀,肌原纤维排列紧密。经贮藏一段时间后,鱼肉肌原纤维间的空隙逐渐增大,方向性增强,组织结构逐渐断裂,肌肉保水性减弱,持水能力下降,并且鱼肉在冷藏过程中会发生一系列与活体自身不同的反应,如肌肉组织分解引起蛋白质结构的变化等会导致肌肉持水力的下降[15]。在第4 d,真空、气调、空白对照组、LDPE(Nisin)包装的鱼肉持水率的变化量分别为15.4%、35.4%、34.8%、14%,其中添加Nisin处理鲈鱼肉持水率的变化最小。真空包装的鲈鱼肉相对于对照组有较高的持水性,这与其他涂膜处理结果类似,杨新磊等[22]报道在4℃下贮藏猪肉,添加茶多酚处理猪肉的持水力比空白对照组下降要慢。说明添加Nisin的鱼肉对其持水能力有积极作用。
图9 不同包装材料对贮藏过程中持水率变化的影响Fig.9 WHC of weever during cold storage at different packaging methods
2.2.7不同包装材料在贮藏过程中白度的变化从消费者角度看,新鲜肉类产品的颜色能反映其新鲜度和卫生程度[12]。由图10可知,随着贮藏时间的延长,4个处理组鱼肉的白度呈现上升的趋势。这可能是由于鱼肉的蛋白质氧化,导致鱼肉的白度和亮度增加[23]。在第4 d,真空、气调、空白对照组、LDPE(Nisin)处理的鱼肉白度的变化量分别为8.1%、4.6%、16.9%、6.7%。气调处理鲈鱼肉的白度比其他处理组的鲈鱼白度小,其中LDPE(Nisin)处理鲈鱼肉的白度比真空组和空白对照组小,这与其他涂膜处理结果类似,杨新磊等[22]报道在4℃下贮藏猪肉,添加1.75%茶多酚处理猪肉的色泽比空白对照组要好。说明LDPE(Nisin)处理组能较好的抑制鱼肉的氧化。
图10 不同包装材料在贮藏过程中白度的变化Fig.10 Whiteness of weever during cold storage at different packaging methods
2.2.8鲈鱼感官评定外观、气味、颜色和组织等变化能反映贮藏期间鲈鱼的品质,因此感官分数是鲈鱼新鲜度的一个重要指标[17]。按照感官评分标准,鲈鱼在冷藏期间的缺点评分结果如图11所示。鲈鱼在4℃冷藏过程中，随着贮藏时间的延长,微生物的生长、蛋白质降解和脂肪的氧化,鲈鱼的缺点评分也随之增加。其中添加Nisin处理鲈鱼肉和气调处理的鲈鱼肉缺点得分相对较低,这与李巍等[20]报道的结果类似,添加Nisin的猪肉在感官上比空白对照组肉的弹性和组织状态要好。说明添加Nisin处理鱼肉对其感官品质有所改善。
图11 贮藏过程中鲈鱼的感官评分Fig.11 Organoleptic scores of weever during cold storage
3 结论
在4℃条件下,通过测定鲈鱼肉的菌落总数、TVB-N值、持水性、汁液流失率、嫩度、pH、色度和感官评分等指标得到除了真空包装鲈鱼肉的嫩度和汁液流失率变化低于其他处理组,LDPE(Nisin)包装鲈鱼肉的各项指标均低于其他处理组。说明LDPE(Nisin)包装能有效地抑制微生物生长,减缓脂肪氧化。因此,Nisin具有较好的抑菌和抗氧化活性,延长了冷藏货架期,在鲈鱼等水产品的保鲜上具有广阔的应用。
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Influence of packaging way on the quality of weever during cold storage
FAN Kai,QIAO Yu,LIAO Li,XIONG Guang-quan,ZU Xiao-yan,LIAO Tao, WANG Lan,WU Wen-jin,DING An-zi,CHENG Wei*
(Agricultural Products Processing Subcenter of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center/Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China)
In order to extend the shelf life of weever under cold storage,effects of different packaging materials(PE,LDPE,L-LDPE and PVDC)and fresh-keeping agents(eugenol,carvacrol,polyphenols,honeysuckle and Nisin)on quality changes of weever were studied.Weever meat was packaged and stored by using different packaging methods at 4℃.The best packaging method was selected and compared with modified atmosphere packaging and vacuum treatment on preservation of weever by measuring total viable counts(TVC),total volatile base nitrogen(TVB-N),water holding capacity(WHC),drip loss,tenderness,pH,color and sensory evaluation of weever during cold storage.The results showed that the best packaging method was LDPE and 0.25% Nisin.Under the best packaging method,total viable counts(TVC),total volatile base nitrogen(TVB-N),pH,drip loss,water holding capacity,sensory scores and change rate of shear force and whiteness of weever during cold storage 3～4 d were respectively 6.41 LogCFU/g,24.33 mg/100 g,6.28,67%,14%,12,21.4%,6.7%.
Packaging materials;fresh-keeping agents;weever;cold storage;shelf life
2015-08-07
范凯(1988-),男,硕士研究生,主要从事食品加工与贮藏研究,E-mail:fankai123789@163.com。
程薇(1962-),女,本科，研究员,主要从事农产品加工研究,E-mail:Xucheng288@sohu.com。
国家科技支撑计划项目(2014BAA03B05);湖北省重大科技创新计划(2015ABA038)“名优水产品调理食品工厂化加工关键技术研发”。
TS254.4
A
1002-0306(2016)07-0316-06
10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.052
