川味冷冻披萨工艺研发

姜元华，李晓梅，丁 捷（四川旅游学院，四川 成都 610100）

川味冷冻披萨工艺研发

姜元华，李晓梅，丁 捷
（四川旅游学院，四川 成都 610100）

本文概述了川味冷冻披萨的生产工艺，包括工艺流程、原料配比、操作要点、产品质量标准等。该品种的披萨将川味猪肉香肠、培根、辣椒、芝士应用到披萨馅料中，改善了传统披萨的风味和口感，增加了产品的营养价值，赋予其一种新颖的川式独特风味。

川味；披萨；冷冻面团；生产工艺

披萨（pi zza）又称比萨，是一种由特殊饼皮、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，这种食品已经超越语言与文化的障碍，成为全球通行的小吃，受到各国消费者的喜爱。披萨味道可口、品种多样、食用方便快捷、富含的多种营养成分，属低脂、低糖、多营养的绿色饮食，顺应了新时代人们健康饮食的新潮流、新趋势和新时尚。披萨饼主要由“饼皮”和“馅料”两部分组成。饼皮是用发酵的小麦粉面团做成托盘形的外皮。沈夏艳等以加麦、国优小麦为原料所制备的比萨专用粉，既适于作为薄底比萨、又适于作为厚底比萨原料。范会平等通过考察发酵温度、发酵时间、真菌α—淀粉酶和葡萄糖氧化酶对比萨饼品质的影响，确定了比萨饼制作工艺的最佳条件。吴树铮等从制作米比萨饼皮的原料选择入手，通过研究蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和浸泡温度，确定了米比萨饼皮加工工艺。李燮昕以披萨面团为研究对象，研制了一种适用于加工的速冻披萨面团半成品。“馅料”放在饼的顶部，包括以番茄为主要成分的比萨酱，各种蔬菜、肉类、奶酪等，然后经过高温烘烤熟制。披萨进入中国以来，馅料也在不断进行变化，以适应不同中国人的口味。将披萨与中餐结合，馅料可荤可素。荤的如香肠、培根、火腿、鸡肉、鱼肉等，素的有鲜蘑菇、西红柿、橄榄、辣椒、玉米等。馅料可以依据不同的比萨品种而变化，也可以按照厨师的想法进行创造。文怡将豆腐与米饭应用于披萨中，研制了一款豆腐披萨。近年来，随着国内生活水平和对披萨喜爱程度的提高，披萨逐渐普及。目前对披萨的研究集中在饼皮上，对披萨馅料的风味改良、标准化加工以及冷冻面团的应用，研究相对较少。

本试验在披萨饼的加工工艺基础上，率先采用冷冻面团工艺，并将川式猪肉香肠、二青条辣椒添加到披萨馅料中，研制出符合中国人饮食习惯的特色风味披萨，为中式披萨的发展提供一条新思路。

1　材料与方法

1.1主要生产原料

洋葱、二青条辣椒、萨拉米香肠、川味猪肉香肠、培根片、牛肉汉堡（牛肉碎、洋葱碎、蒜碎、新鲜面包粉、鸡蛋、盐、黑胡教碎）、马苏里拉芝士、黑橄榄、高筋粉、低筋粉、燕子酵母、安琪冷冻改良剂、糖、鸡蛋、牛奶、水、橄榄油、盐、西芹、胡萝卜、大蒜、番茄膏、黄油、黑胡椒碎、百里香、意大利去皮番茄4罐，均购自于成都市青羊区麦德龙。

1.2主要设备

EK328香山电子称（广东香山衡器集团股份有限公司）；嘉厨合嘉信SSD20A升双速双动和面机（佛山市顺德区陈村镇合嘉信厨具机械厂制造）；恒联HDD36B面团分块机、恒联FX13盘发酵箱（广东恒联食品机械有限公司）；新麦烤箱SM-603S、新麦冰箱SD-C4［新麦机械（无锡）有限公司］。

2　工艺流程

①原料处理→面团调制→静置松弛→分割、整形→醒发→冷冻保存→自然解冻→醒发→擀圆备用。

②馅料预处理→熟制→调配。①+②→铺撒→烘烤→成品。

3　原料配比

表2　披萨面团配方

表3　牛肉汉堡

表4　至尊披萨馅料

4　操作要点

4.1制作番茄少司

4.1.1粗切洋葱、西芹、胡萝卜，形状、大小要一致；意大利去皮番茄过滤三罐备用。

4.1.2炒蒜头至金黄色，加入洋葱、西芹、胡萝卜炒软、上色。加入番茄膏，小火炒至酸味挥发。

4.1.3倒入三罐过滤，一罐不过滤的去皮番茄均匀搅拌，放入百里香煮开后转小火再煮45~60分钟，加入盐和黑胡椒碎调味。

4.1.4离火后加入黄油搅拌均匀，然后将番茄少司打茸，冷却备用。

4.2制作披萨面团

4.2.1先将高筋粉、低筋粉、燕子酵母、安琪冷冻改良剂、白糖放入和面机缸内低速拌匀。

4.2.2加入鸡蛋、牛奶和水拌匀，然后开高速，待缸内原料成团时加入橄榄油和盐，搅拌至面筋扩展阶段即可取出面团。

4.2.3把面团放在室温下松弛、醒发15分钟，然后把面团分成180克，搓圆、醒发半小时便可以擀薄使用。

4.2.4将面团放入冰箱内（-18℃）冷冻保存（可保存7天）。

4.2.5每天使用前将披萨面团从冰箱中取出，放在0～4℃的自然解冻，然后再把披萨面团放在室温下醒发半小时后擀薄使用。

4.3制作牛肉汉堡

将洋葱碎和蒜碎用油炒香后晾冷放入搅拌缸内，加入牛肉碎、新鲜面包粉、盐、黑胡椒碎搅拌均匀，再分次加入鸡蛋搅拌均匀即可，将牛肉汉堡分成150克/个，搓圆冷藏备用。

4.4准备披萨馅料

萨拉米香肠和煮熟的川味猪肉香肠切片备用；用油炒培根片，出香后加入洋葱丝和辣椒片炒香，再加入牛肉汉堡炒熟后离火备用。

4.5制作川味至尊披萨

披萨皮表面放2～3勺番茄少司，抹在面饼上，留约1厘米的边不涂，放上馅料，撒马苏里拉芝士碎和橄榄片。

4.6烘烤

将川味至尊披萨放入烤箱（250℃）烤10分钟左右，至芝士烤上色、皮脆。

5　成品质量标准

5.1感官指标

外观：整体颜色鲜艳，饼皮色泽金黄或棕黄，馅料摆放得整齐、均匀，里边的乳酪稍稍上色并分布均匀；口感：饼底酥脆，饼边脆软，有嚼劲；风味：有浓郁的川式麻辣风味和芝士风味，滋味丰厚悠长。

5.2理化指标

根据GB7099-2015规定，酸价（以脂肪计）（KOH）/（毫克/克）≤5，过氧化值（以脂肪计）（克/100克）≤0.25。

5.3卫生指标

成品无杂质、无霉变无虫害、无污染；砷≤0.5毫克/公斤，以As计；铅不得检出，以pb计；食品添加剂按GB/T14611-2008规定；细菌指标：菌落总数（出厂前）≤750个/克，菌落总数（销售期间）≤1000个/克；大肠杆菌≤3个/100克；致病菌限量应符合GB29921中熟食粮食制品（含烘焙类）的规定；其他原辅料符合国家卫生规定标准。

6　讨论

6.1制作披萨面团时，不要将面团打至面筋充分扩展，将面团搅拌至表面光滑不粘手为准。

6.2制作冷冻披萨面团时可以用天然酵母来代替燕子酵母，也可以降低披萨面团中橄榄油的用量，这样的面团更适合做冷冻面团，其保质期会更长。

6.3熬制番茄少司，注意火候的控制，黄油一定要在锅离火时加入，切记在打茸过后或加热途中加入。

6.4制作牛肉汉堡是应将牛肉搅打起胶上劲。

6.5将披萨面团做成冷冻面团，可以做到中央厨房配送，能帮企业节约人力、物力和场地，提高经济效益。

6.6如果不做冷冻披萨面团，可以披萨面团放在0～4℃的冰箱或冷藏醒发箱内冷藏保存，三天内使用完。存放面团的盒子，底部可先刷少许橄榄油，以免粘连，还要用保鲜膜封住，以免表面结块。

本试验为川味冷冻披萨研发试验，部分数据尚不能达到最优效果，产品的标准化加工及工业化生产还需要进一步研究探索。