微波技术在食品加工与检测中应用

施伽

微波作为一类高频电磁波，频率维持在300-300000MHz，时刻保留着高频率、直线传播、被金属良好反射等特性，而食品加工和检测工序中贯穿融入的微波技术，则主张将微波的热效应发挥到极致状态之上，和传统技术形式相互对比，表现出更多优势，即可以大幅度改善食品生产效率和产品安全质量，更重要的是能够合理节约能源，将现场劳动环境加以科学调试。可微波技术始终存在一些缺陷，包括解冻过程中的物料受热不均匀问题等，因此需要有关技术人员在日后多元化实践探索中予以不断修缮。

食品加工中微波技术的应用

冷冻食品的软化和解冻。微波技术在现代高新技术领域具有重要地位，具有快速、节能、清洁等优点，尤其是在冷冻食品加工和检测方面得到广泛应用。而我国出现频率较高的冷冻食品，主要包括罐头、肉制品，以及快餐等，尤其经过某类小包装食品全面介入市场之后，解冻开始成为食品加工的关键流程。所谓微波解冻，实质上就是将一类冷冻的食品温度指标提升至较高层次之上，同时要注意确保低于环境温度和冰点，虽然说此时食品外表还是十分坚硬，可相比流水自然解冻和高温空气、蒸汽热源解冻模式，能够很好地避免氧化现象和细菌繁殖隐患，并且可以在不拆除包装的基础上进行简易且快速地解冻操作。

需要加以强调的是，尽管说微波解冻技术较为快捷便利，但是其热稳定性始终存在限制迹象，特别是在进行整块冷冻物料进行解冻过程中，物料表层势必会吸收较多的微波能，造成物料部分快速地融化成水，物料表层温度同步降低或是产生局部过热现象；而在此阶段，物料较大部分还是停滞在冻结状态上，根本无法达到均衡解冻的效果，因此日后必须要进行其余工艺融合，如此才能换取更为理想的解冻绩效。

食品物料干燥状态的维持。利用微波技术进行食品加工过程中，食品中的极性分子会因为吸收部分微波能而产生热量，最终令食品得以迅速加热，利用被干燥和微波加热效果使得食品体积得以受热，所以说整个过程并不会过度依赖食品物料自身的导热性，加热速度相对加快且可以确保物料受热均匀，保证表层不会出现结壳现象。经过长期实践考察发现，微波干燥主要包括四类阶段，分别是内部调试、液体流动、等速干燥和减速干燥等，其间单位环节必然分布着特定的温度和湿度。同时，微波同样适用于某种水分含量不超过20%的干燥物料，此时食品自身水分迁移率不是很高，某类层面上加大微波对内部水分的清除效果。

微波技术在食品加工中应用的细节还有许多，包括食品烘烤、酒类陈化、食品物料去壳、果蔬杀菌等，在此类条件作用下，使得后期成品质量越来越理想，为广大消费者饮食安全提供应有的保障。

食品检测中微波技术的应用

微波萃取。如今微波萃取被认定是发展潜力极为可观的创新型萃取技術，其主张借助有机溶剂将样品内部需要的化合物透过样品集体之中分离，之后放入溶液之中，微波萃取过程可以说是在传统萃物技术基础上衍生出的强化传热和传质方式，具备节能、操作简易和快捷高效等优势。在食品检测过程中，微波萃取大多数在蔬菜、水果肉质和茶叶之中萃取有机成分。不过，该类技术同样存在缺陷：第一，自动化能力不强，和其余仪器在线联机可能性不大。第二，对于有机溶剂存在较强的依赖性，使得萃取之后残留较多溶剂，无形之中令食品质量造成侵蚀。第三，微波在穿透食品内部过程中，强度会发生衰退迹象，造成物料加热不够均匀，产品萃取结果自然夹杂某种消极影响。

食品中水分的测定。进行食品中的水分加以精准化测定，可以说是分析食品的一项关键性内容。相比之下，微波加热技术能够很好地适应食品水分测定的需求，其原理就是将微波作用于物料之上，同时将当中引发的功率、幅度等相关变化因素加以合理化开发应用，进一步正确地演算出食品物料中的水分含量。大多数状况下，沿用微波技术进行物料水分测定区分，都会沿用加热烘干方式，须知该类模式操作起来时间不是很长，并且对于生产过程中的在线水分测定有着较为灵活的适应特性，更加可以在各类形状、大小的样品之中完成湿度分布的测定任务。归结来讲，沿用微波加热进行特定食品水分含量测定过程中，需要关注许多存在缜密关联的因素，包括食品安全质量、物质密度、微波炉使用功率等，而在实际测定环节中，应该关注不同条件的一致结果，如此才可以更为理想地规避对测量结果精准性的限制。应用微波加热技术进行食品水分测量，水分平衡状态几乎是未曾出现的。面对此类状况，技术人员可以考虑将微波炉功率进行人为地降低处理，不然就是适当地减少物料自身密度，借此维持测量结果的精准性。大多数状况下，微波检测水分期间主要沿用投射、反射和腔体微扰等模式，这部分模式的沿用，都可以妥善的控制最终检测结果。

最近阶段，经过我国科学技术持续革新拓展之后，微波技术也开始获得新生机遇，如今更是在我国食品加工和检测工序流程中贯穿沿用。尽管说微波技术目前在食品解冻层面上发挥着关键性支持效用，但是还是存在某些弊端。如解冻环节中物料受热不均匀等现象。因此，日后希望有关技术人员能够不断加大实践研究，结合思维创新进一步完善微波技术在食品加工和检测中的控制方案。相信长此以往，必将能够为我国食品加工事业可持续发展以及人民生命健康安全维护，提供前所未有的保障。

（作者单位：贵州省铜仁学院材料与化学工程学院）