京都万福寺和普茶料理

周朝晖

日本友人龙备玄是富士山脚下一座临济宗小庙的住持，兼营一个规模不大的佛教观光社，几年前带着他的妻子随同日本关西某佛教团体前来福建福清黄檗山万福寺巡礼，我随喜结识并前后两度一同造访礼敬。龙和尚是佛学专家，与其交游受益匪浅，解开我诸多悬挂于胸的有关隐元和尚与日本之间的种种迷思。前年深秋路过京都，不期再度重逢于京都一次聚会上，可谓奇缘。

龙和尚是个中国文化迷，自诩“连名字都充满中国文化气息”，原来他的俗名佐藤，龙备玄乃是法名，自取龙为姓，因龙是中国文化图腾；又崇拜三国志里的刘备玄德，因此“备玄”其名。据说他的名字连日本人都晕乎，初次见面递去名片，对方大都一脸狐疑，以为是日语呱呱叫的中国和尚。这次邂逅于古都，承蒙其美意，我与京都故人山内浩一先生应邀前往宇治山的万福寺一游。

京都万福寺是与福建渊源甚深的一所日本名刹。其创建者隐元和尚在日本威名远扬，是与郑成功比肩的两个出身福建的近世伟人。万福寺在日本佛教界尽人皆知，扶桑境内五百多座临济宗寺庙大多发源于此，万福寺乃这一宗派之“总本山”（大本营）。多年前旅居日本，就久闻其名，但机缘未熟每次过京都行色匆匆，终究不得步入其境。此次京都之行，幸会龙和尚得以却多年夙愿，自是欣幸不置。

卖茶堂的来历

到京都万福寺，有两个与中、日茶文化交流相关的名胜值得一看。一个是位于寺院内一侧的“卖茶堂”、“有声轩”，还有一处是寺庙门外的佛门素菜馆“白云庵普茶料理”。

中国茶事东传日本，有着源远流长的历史。八世纪奈良时代大量遣唐使就从中国带回了饮茶习俗。日本最早有关饮茶的记载，是平安时代编撰国史《日本后纪》所载815年从中国归来的遣唐使都永忠向嵯峨天皇献茶。饮茶之风在平安时代已在宫廷和公卿、贵族和寺院里流行，但因为作为一种外来风尚根基浅后来几度式微。十二世纪南宋时期荣西法师前来中国江南修习禅宗，归国后积极倡导发扬光大，饮茶之风得以再兴。十五六世纪经过一休宗纯和尚及门徒村田珠光、武野绍鸥等茶道师匠的不断开拓创新，在战乱频仍的战国时代，茶道迎来了盛况。

茶道的集大成者是十六世纪大阪富商出身的茶人千利休，他在则村田珠光、武野绍鸥开创的寺院茶、草庵茶的基础上，将“和、敬、清、寂”的精神理念引入茶道中，同时吸收日本传统艺术诸如绘画、书法、插花、器皿、建筑等领域的审美元素，与茶事活动融为一体，红杏出墙，自成格局，与源自中国传统佛门的茶艺分道扬镳。唐宋时中国人饮用的都是将团茶和饼茶（犹如今日云南普洱茶的形状）碾碎后的抹茶，日本今天的茶道中饮用的仍是抹茶。

进入明代时，因朱元璋的提倡，叶茶冲泡的喝茶方式得到了有力的推广，在明清之际已经成了中国人普遍流行的饮茶样式。禅院中历来有饮茶习俗，隐元及其弟子赴日时也将在中国已经普及的叶茶及器具带到了日本，于是沸水冲泡叶茶，多次饮用的崭新饮茶形态首先在日本九州和关西的一些寺庙流传，这就是今天在日本被称为“煎茶”的习俗。隐元殁后，有一位在万福寺修道的僧人月海，对煎茶甚为用心，竭力传播，把煎茶从寺院传到民间。月海六十岁时在京都东山开办茶馆“通仙亭”，说是茶馆，其实是流动性茶摊更准确，他自备炭炉与茶具，在大路上燃薪烧炭，煎水烹茶，招引过往商贾行人品尝，由此得名“卖茶翁”。后人追慕月海风流雅事，玩煎茶渐渐成了“上方”（京都及近畿地区）时尚。在江户时代中后期，煎茶已经成为庶民饮茶最主要方式。在这个过程中，各种煎茶流派争奇斗艳，形成了由“黄檗松风流”、“花月流”两大最有名的煎茶流派。后来以这两家流派为基干，组成的“煎茶道”，奉卖茶翁为始祖。

1928年日本成立了“全日本煎茶道联盟”，总部即设在万福寺，并在这一年建造了“卖茶堂”和“有声轩”。“卖茶堂”是卖茶翁的纪念堂，只有四个榻榻米大，供奉着卖茶翁月海和尚的塑像。“卖茶堂”边上的“有声轩”，是座日本书院风格的庭院式古典建筑，静谧优雅，门楣上书“吃茶去”三个蓝底阴文大字，与建筑周遭环境融为一体，很有禅意。

不得不尝的普茶料理

说到京都万福寺，就像把荷兰豆叫“隐元豆”，把芝麻豆腐叫“隐元豆腐”一样，几乎所有日本人都会联想到源自隐元和尚创制的“普茶料理”。日本人管寺庙饮食菜肴叫“精进料理”，即是修行人进食的饭菜。在普茶料理传来之前，日本佛门餐饮制度以“怀石料理”为代表。

唐宋以来，日本从中国全盘引入佛教文化的同时，作为方丈丛林制度一环的寺院素食方式也被日本佛门接受并扎根。“料理”原是古代皇家和公卿贵族之家享用的高档餐饮，侧重在食材的新鲜和得当的调理方法。镰仓幕府时代之后，武家势力崛起，一些豪强领主富甲天下，也刻意模仿王朝贵胄优雅的食事活动，发展出精益求精的“本膳料理”，作为武家至尊的饮食形制，本膳料理从食品内容、数量和进食礼仪都由严格的讲究和规范。

十六世纪战国时代，日本茶道迎来鼎盛时期，茶道宗师努力开创一种适合茶事活动的饮食方式，从寺院素食与本膳料理获得启发进行改造，同时融入茶文化元素，在饮食中体现“和敬清寂”的审美旨趣，讲究食品简素自然，赏心悦目，讲究器具美型美色，使餐盘菜肴与室外流转四季的对应，也就是将世俗饮食上升到一种审美乃至精神修炼宗教境界，这就是所谓“怀石料理”。“怀石”指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉。语源据说来自战国时代茶人千利休门人编撰的《南方录》一书。怀石料理被引入茶事活动中，成了修习茶道前后垫肚子的简单饭菜。清简素雅是为特征，基本形式为“一汁三菜”，或“一汁五菜”。曾经在京都几次领教过怀石料理，但与其说是口舌味蕾的品尝，不如说是用视觉观看一席精致的饮食演出，但滋味的寡淡和单调，用餐礼仪的拘谨和刻板，就像在日本体验茶道一样，一两次身临其境当做一种独特文化现象体验和感受也就可以了，但接二连三却也令人视为畏途。

相比之下，普茶料理，无论滋味还是用餐形式则带有浓郁的中国饮食气派。这次漫游万福寺，体验京都煎茶道之外，又得以品尝隐元法师从古代福建传入的普茶料理，算是此行收获的意外红利。那天与龙备玄、山内先生游罢万福寺，日已西斜，龙和尚熟门熟路，引我们到寺院门外，绿树掩映中，有一处京都样式的古雅庭院式建筑“白云庵”，门前立着一块木板，直行纵书“普茶料理”。庭院里洁净一尘不染，粉墙黛瓦，花木扶疏，乍看以为是高人雅士的书院，绝不会想到那是寺院对外营业的普茶料理老铺。因为晚上还另有饮食聚会，没打算在此用餐。但龙备玄和尚说难得来一趟，尝尝滋味才不虚此行，这里的正式的宴会菜肴都要提前预约，以便尽心准备，我们只想一尝其味，于是就要了一份最基本的二汁六膳套餐：隐元豆腐，炖煮时蔬，笋羹、面筋、豆皮和山药敷上面粉油炸的天妇罗、油炸豆腐切丝清汤、黄色米饭、冷拌菜和腌菜，还奉上煎茶佐餐。

从味道上看，比怀石料理滋味浓厚，但可能是形成的几百年间已经融入日本人饮食习惯的缘故，滋味还是略嫌清淡，同样是素菜，厦门南普陀寺的素菜更胜一筹。日本僧人的饮食极为简约，且大抵是每人一份，跪坐而食。隐元的普茶料理等带来了崭新的饮食形态，首先是吃饭时有桌有凳，四人一桌，围桌而食；其次是食物并不分开，盛在几个大碗中任由个人自由取食；三是食物的种类比较丰富，烹调方式，蒸、煮、炒、炖、熬、烤几乎全是火上功夫。比起阳春白雪的怀石料理，普茶料理，简单易行，美味可口又中规中矩，更具大众化，世俗化，后来慢慢在黄檗宗的寺院中传开，并受到民间信众俗众的喜爱。

隐元东渡成显学

“黄檗山万福寺”，某种程度上成为近世以来日本从中国文化再输入的据点，不仅是黄檗宗在日本的发源地，至今在日本繁衍出的黄檗临济宗系的寺院达500多座。伴随隐元禅师东渡的还有被誉为“黄檗宗文化”的明代科技文明在日本的传播：中国的建筑、雕塑、书法、印刷、医药、饮食乃至蔬菜植物，对日本近世尤其是江户时代的物质和精神层面都产生了深远影响。

隐元和尚东渡日本是近世中日交流史上的一件大事，被誉为继唐朝鉴真和尚之后东渡日本传播中土文明居功至伟的高僧大德。唐朝末期，日本废止遣唐使制度，此后中、日间基本上没有建立正式的官方的往来，但民间层面的物质文化交流却不曾停止过。宋、元、明以来，中国文化输入日本，主要是靠两国间佛教界人士实现的。隐元赴日传播、弘扬黄檗宗，其影响相当为深远。尤其彼时日本处于江户幕府时期，德川幕府实行锁国政策，几乎不与外国相往来。隐元带来有别于唐宋风情的当时最新的中土文明，给当时封闭的江户日本吹进新鲜的华夏文化新风，影响涉及日本禅宗文化、茶道文化、汉诗文学的复兴，甚至在日本人的饮食生活习俗至今留下很深印迹。

隐元东渡的研究，至今在日本已成为一门显学，中日史学界曾联袂举办过多次国际学术研讨会。记忆犹新的是，上世纪90年代中期，值隐元和尚诞辰400周年之际，日本NHK电视台还专程前来福建追寻法师生前足迹拍过专题片，在日本影响甚大。当时我在日本，从电视上看到久违的福州古城街道，厦门万石岩天界寺和筼筜湖，乡愁与怀旧之情不可抑止。那些敬业的日本摄影师团队和专家学者，质朴无华却妙语如珠训练有素的主持人，在崎岖的山路上跋涉，在追述隐元事迹时那种发自内心的吃水不忘挖井人式的崇敬和感恩之情溢于言表，作为隐元的福建同乡，我深感骄傲和自豪。

我对隐元和尚生平事迹产生探寻热情与兴味，源头就在那里。