畜禽屠宰检疫检验技术规范

畜禽屠宰检疫检验技术规范

1　畜禽屠宰产品检疫合格的标准

屠宰检疫合格的标准：一是无规定的传染病和寄生虫病；二是符合农业部规定的相关屠宰检疫规程要求；三是需要进行实验室疫病检测的，检测结果应符合要求。

2　官方兽医在屠宰动物入场时应当监督查验的内容

首先查证验物，查验入场动物的检疫证明和佩戴的畜禽标识；其次是询问货主或承运人，了解动物运输途中有关情况；第三是临床检查，检查动物群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况；最后是监督消毒，监督货主在卸载后对运输用具及相关物品进行消毒。

3　屠宰检疫相关记录的保存时间

屠宰检疫记录应当保存12个月以上，其中牛屠宰检疫记录要保存10年以上。

4　生猪屠宰检疫

4.1 生猪屠宰检疫的检疫对象生猪屠宰检疫的对象为口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪II型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等13种动物疫病。

4.2 生猪屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫生猪屠宰后，应当对头蹄、体表、内脏（心脏、肺脏、肝脏、脾脏、胃肠）、胴体（支气管淋巴结、肝门淋巴结等）和旋毛虫进行检疫，然后对上述检疫情况进行复检。

4.3 对生猪屠宰后的旋毛虫应当如何检疫应分别取左右膈肌各30g左右，与胴体编号一致，撕去肌膜，感官检查后再镜检作出判断。

5　牛屠宰检疫

5.1 牛屠宰检疫的检疫对象牛屠宰检疫的对象为口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏菌病、牛结核病、炭疽、牛传染性鼻气管炎、日本血吸虫病。

5.2 牛屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫应当对牛的头蹄、内脏（心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、肾脏、子宫和睾丸等）、胴体（包括淋巴结）进行检疫，然后对上述检疫情况进行复检。

6　羊屠宰检疫

6.1 羊屠宰检疫的检疫对象羊屠宰检疫的对象是口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽、布鲁氏菌病、肝片吸虫病、棘球蚴病。

6.2 羊屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫羊屠宰后，应对头、蹄、内脏（心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、肾脏等）、胴体（含淋巴结）进行检疫，然后对上述检疫情况进行复检。

7　家禽屠宰检疫

7.1 家禽屠宰检疫规程的适用对象家禽屠宰检疫规程适用于鸡、鸭、鹅以及鹌鹑、鸽子等禽类。

7.2家禽屠宰检疫的检疫对象家禽屠宰检疫的对象是高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鸭瘟、禽痘、小鹅瘟、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病。

7.3 家禽屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫家禽屠宰后，应当进行屠体检查（体表、冠和髯、眼、爪、肛）和内脏器官抽检（包括皮下、肌肉、鼻腔、口腔、喉头和气管、气囊、肺脏、肾脏、腺胃和肌胃、肠道、肝脏和胆囊、脾脏、心脏、法氏囊和体腔等），最后对上述检疫情况进行复检。

7.4 家禽屠宰检疫的抽检比例日屠宰量在1万只以上（含1万只）的屠宰场，按照1%的比例抽样检查，日屠宰量在1万只以下的抽检 60只。抽检发现异常情况的，应适当扩大抽检比例和数量。

7.5 家禽屠宰检疫中的法氏囊（腔上囊）检查

检查有无出血、肿大等，剖检有无出血、干酪样坏死等。

7.6 家禽屠宰检疫中的体腔检查检查内部清洁程度和完整度，有无赘生物、寄生虫等，检查体腔内壁有无凝血块、粪便和胆汁污染及其他异常等。

8　生猪屠宰产品

生猪屠宰产品是指生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。

8.1 生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类 《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999）规定了生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（PSE肉）、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病（卟啉症）、种公母猪、晚阉猪，（患）有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病猪及其产品，特定病变的组织器官（局部化脓、创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；钙化变性部分；寄生虫损害部分；非恶性局部肿瘤部分；带异色、异味、异臭部分及其他有碍食肉卫生部分）。

8.2 在生猪屠宰肉品品质检验中，发现放血不全的肉品的处理放血不全的肉品应根据病变程度分别作处理：

8.2.1 全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏一起作非食用或销毁处理。

8.2.2 皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的，在高温处理后可出厂（场）。

8.3 在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌病的肉品的处理白肌肉是指受到应激反应的猪屠宰后色泽呈苍白、灰白或粉红色，质地松软，有肉汁渗出的肉。主要特征为半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。白肌病的肉品应根据病变程度分别作处理：

8.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变的，其胴体、头、蹄、尾和内脏全部作非食用或销毁处理。

8.3.2局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温处理可出厂（场）。

8.4 在生猪屠宰肉品品质检验中，发现黄脂、黄脂病和黄疸的肉品的处理黄脂、黄脂病和黄疸的肉品应根据病变程度分别作处理：

8.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的肉品，可以不受限制出厂（场）。如伴有其他不良气味，应作非食用处理。

8.4.2 皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至呈淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味的，脂肪组织作非食用或销毁处理，肌肉和内脏无异常变化的，可不受限制出厂（场）。

8.4.3皮下和体腔内脂肪、筋腱呈黄色，放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，可不受限制出厂（场）；黄色不消失的，应作为复制原料肉利用。

8.4.4 黄疸色严重，放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏应全部作非食用或销毁处理。

8.5 家畜屠宰时必须摘除“三腺”“三腺”是指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。甲状腺和肾上腺都含有激素，误食可能引起食物中毒；病变淋巴结中可能含有大量细菌，不宜食用，家畜屠宰工艺和肉品品质检验均要求摘除“三腺”。

8.6 生猪屠宰品质检验结果登记需记录的内容每天检验工作完毕，要将当天的屠宰头数、产地、货主、宰前检验和宰后检验的病猪及不合格产品的处理情况进行登记备查。

9　牛羊屠宰产品

牛羊屠宰产品主要包括牛羊屠宰后的胴体、内脏、头、蹄、尾以及血、骨、毛、皮。

9.1 牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有：创伤性心包炎、神经纤维瘤、牛的脂肪坏死、骨血素病（卟啉沉着症）、白血病、种公牛和种公羊，患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病畜及其产品，以及特定病变的组织和器官（局部化脓；创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；变质钙化部分；寄生虫损害部分；非恶性肿瘤部分；带异色、异味及异臭部分；其他有碍食肉卫生部分）。

9.2 在牛羊屠宰肉品品质检验中，发现有创伤性心包炎的肉品的处理根据病变程度分别作处理：一是心包膜增厚，心包囊极度扩张，其中沉积有多量淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭（胸腹腔中均有验证），且膈肌、肝、脾上有脓疡的，应全部作非食用或销毁处理；二是心包极度增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与周围膈肌、肝发生粘连的，在割除病变组织后，经高温处理可出厂（场）；三是心包增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与膈肌和网胃愈着的，将病变部分割除后，可不受限制出厂（场）。

9.3 在牛屠宰肉品品质检验中，发现有神经纤维瘤的肉品的处理牛的神经纤维瘤首先见于心脏，当发现心脏四周神经粗大如白线，向心尖处聚集或呈索状延伸时，应切检腋下神经丛，并根据切检情况，分别作处理：一是见腋下神经粗大、水肿呈黄色时，将有病变的神经组织切除干净，肉可作为复制加工原料；二是腋下神经丛粗大如板，呈灰白色，切检时有韧性，并生有囊泡，在无色囊液中浮有杏黄色的核，这种病变见于两腋下，粗大的神经分别向两端延伸，腰荐神经和坐骨神经均有相似病变，这类肉应全部作非食用或销毁处理。

9.4 在牛屠宰肉品品质检验中，发现脂肪坏死的肉品的处理在肾脏和胰脏周围、大网膜和肠管等处，见有手指大到拳头大的，呈不透明灰白色和黄褐色的脂肪坏死凝块，其中含有钙化灶和结晶体等，先将脂肪坏死凝块修割干净，肉可不受限制出厂。

9.5 在牛羊屠宰肉品品质检验中，要对病畜及其产品全部作非食用或销毁处理的几种情况检验过程中发现有脓毒症，尿毒症，急性及慢性中毒，恶性肿瘤、全身性肿瘤，过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的情况时，要对病畜及其产品全部作非食用或销毁处理。

9.6 在牛羊屠宰肉品品质检验中，应将病变的局部或全部作非食用或销毁处理的几种情况检验过程中发现有局部化脓，创伤部分，皮肤发炎部分，严重充血与出血部分，浮肿部分，病理性肥大或萎缩部分，变质钙化部分，寄生虫损害部分，非恶性肿瘤部分，带异色、异味及异臭部分和其他有碍食肉卫生部分的情况时，应将病变的局部或全部作非食用或销毁处理。

9.7 牛羊检验结果登记需记录的内容每天检验工作完毕，应将当天屠宰头（只）数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜及不合格肉的处理情况等进行登记。■

S851.43 文献标识码：E

1001-8964（2016）08-0029-03

2016-05-10

来源：本文节选自中国动物疫病预防控制中心（农业部屠宰技术中心）编制的《畜禽屠宰与肉品安全宣传手册》。