食用前处理方式对凉拌湿米粉灭菌效果的调查

2016-09-03袁爱华王维亚骆瑜

实验与检验医学 2016年4期

关键词：大肠菌群南昌市米粉

袁爱华，王维亚，骆瑜

（南昌市食品药品检验所，江西南昌330000）

·输血与检验·

食用前处理方式对凉拌湿米粉灭菌效果的调查

袁爱华，王维亚，骆瑜

（南昌市食品药品检验所，江西南昌330000）

目的调查南昌市早餐凉拌湿米粉食用前处理方式对卫生状况的影响。方法随机抽取南昌市各县区早餐湿米粉40个样品120份，每个样品分别作未加热，加热烫15s，加热烫30s处理。采用无菌送检，检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌。结果菌落总数、大肠菌群加热烫15s，加热烫30s和未加热时存在显著差异（P＜0.05），120份样品全部未检出金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌等致病菌。结论说明加热对杀灭微生物有显著效果，且加热时间越长灭菌效果越好，灭菌效果同加热时间成正相关，与微生物的耐热程度呈负相关，早点拌粉的食用方式为加热烫30s后凉拌食用更安全［1］。

凉拌湿米粉；食用前处理方式；灭菌效果；调查

南昌市早餐凉拌粉主要以米粉为主，偶有食用玉米粉，是南昌的早餐特色之一，深受消费者的欢迎和认同。随着食品安全问题的日益突出，凉拌粉的食用安全也越来越引起人们的关注，在市场售卖的散装湿米粉从生产到最终食用有的长达24h之多［2］，餐馆用干米粉加工成湿米粉备用的也不少于5h。湿米粉含水量高，平均达60%～80%［3］，而南昌气候炎热潮湿，使得湿米粉容易受到细菌等微生物的污染［4］。在湖北、广东等地均有报道湿米粉在流通环节的细菌污染状况，尚未有食用方式对细菌影响的报道。由于本市群众有凉拌（直接或开水烫一下）食用的爱好，特别是部分群众不加热直接凉拌的习惯很容易造成食物中毒。为了解本市餐饮业早点凉拌粉的卫生状况，南昌市食品药品监督管理局，2014年对本市各县区部分餐饮早点拌粉进行随机抽检40个样品120份，每个样品分别对未加热直接凉拌，加热烫15s，加热烫30s的微生物状况进行对比检验。现将检验过程和结果报告分析如下。

1　材料与方法

1.1标本来源2014年10月，南昌市卫生监督部门对南昌市各县区早点拌粉进行随机抽检，并对加热时效进行对比检验，共无菌采集湿米粉40个样品120份，采样后快速送往实验室立即进行微生物检验，检测项目为菌数总数、大肠菌群、志贺菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌。

1.2培养基仪器设备

1.2.1培养基大肠菌群和菌落总数使用培养基由杭州微生物试剂有限公司生产，志贺菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌使用培养基由北京陆桥技术责任有限公司生产。均在有效期内使用。

1.2.2仪器设备电子天平编号JS458 SPX-150F型生化培养箱编号 JS438 SPX-150F型生化培养箱编号JS437二级生物安全柜编号S201 OLYMPUS Bx41生物显微镜编号Z246

1.3方法

1.3.1大肠菌群按照GB/T4789.03-2003［5］进行检验，在初发酵、复发酵后确证大肠菌群阳性管数，检索MPN表；菌落总数按照GB4789.2-2010［6］进行检验，观察记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌数形成单位（CFU）表示；志贺菌和金黄色葡萄球菌及沙门菌分别按照 GB4789.5-2012［7］、GB4789.10-2010［8］、GB4789.4-2010［9］进行检验，取可疑菌经生化及血清学鉴定。

2　结果

40个样品120份，每个样品分别作未加热，加热烫15s，加热烫30s三种食用方式处理，120份湿米粉均未检出志贺菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌等致病菌；结果见表1。

3　讨论

湿米粉的合格率的高低反映餐馆的卫生状况，也是评价其卫生管理水平的重要指标之一。通过实验结果显示食用前未加热凉拌的湿米粉细菌污染相当严重，与南宁市湿米粉微生物污染状况调查结果一致。这与出厂前被污染，包装不合理，运输不规范和饮食店存放条件差有直接关系［10］。菌落总数反映了食品受污染的程度，能体现食品的清洁状况。而大肠菌群是普遍存在于人或温血动物肠道中的一类菌群，它主要反映食品在生产加工和运输等过程中，会不会因为一些不合乎卫生标准的原因，而受到粪便的污染［11，12］。如果吃了大肠菌群超标的食物，容易引起呕吐、腹泻或者其它一些疾病［13］。

表1　三种食用方式的细菌污染状况

以上数据参照广东省地方标准DB44/426-2007《湿米粉》标准［14］【即食类：菌落总数≤1000 （cfu/g），大肠菌群≤70（MPN/100g）】表明：末加热湿米粉菌落总数100%，大肠菌群97.5%超出即食标准；加热烫15s后菌落总数17.5%，大肠菌群35%超出即食标准；加热烫30s后菌落总数、大肠菌群均合格，未超出即食标准。菌落总数，大肠菌群加热烫15s，加热烫30s和未加热时存在显著差异，说明加热对杀灭微生物有显著效果，且加热时间越长灭菌效果越好，灭菌效果同加热时间成正相关，与微生物的耐热程度呈负相关。所以应加大卫生宣传，引导广大消费者对凉拌湿米粉的正确食用方法：加热烫30s后再凉拌，增加食用安全性，减少食品中毒概率的发生，保证消费者舌尖上的安全。

据统计南昌市有500多万人口，早点米粉的年销量为几十万吨。长期以来，由于国家没有制定湿米粉安全标准，给卫生监督管理机构对其生产加工、包装、运输、贮存的管理造成一定的难度，让湿米粉的生产加工留下一定的安全隐患。故应建立《湿米粉质量安全要求》的地方标准，加大对湿米粉生产加工者的《食品卫生法》及安全生产加工的宣传教育，严格执法，堵截不卫生的产品流入市场，坚持教育和处罚相结合的原则。一方面要加强培训，对生产加工负责人进行法制观念培训，提高其安全生产加工意识；另一方面要加大卫生监督力度，对生产加工不合格的企业单位严惩及加强对饮食店卫生要求管理，不合格的必须整改到位才能营业，以保证湿米粉质量安全，确保产品从食源上安全可靠［15］。

［1］王志敏.消毒与灭菌方法的选择［J］.医药工程设计，2003，24（3）：39-46.

［2］柳鑫，文丽，李莎，等.湿米粉中菌相分析与微生物生长预测模型的建立［J］.中国酿造，2013，32（1）：65-70.

［3］吴军辉，粱兰兰，幸芳，等.湿米粉加工环节微生物污染情况调查［J］.粮食与饲料工业，2012（6）：28-30.

［4］刘壮，凌彬，谢予江，等.湿米粉在存放过程中的品质变化［J］.粮食与饲料工业，2010（8）：16-18.

［5］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T4789. 3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［6］中华人民共和国卫生部.GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定［S］.北京：中国标准出版社，2012.

［7］中华人民共和国卫生部.GB 4789.5-2012食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验［S］.北京：中国标准出版社，2012.

［8］中华人民共和国卫生部.GB 4789.10-2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验［S］.北京：中国标准出版社，2012.

［9］中华人民共和国卫生部.GB 4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验［S］.北京：中国标准出版社，2012.

［10］李秀桂，林霞.南宁市湿米粉微生物污染状况调查［J］.公共卫生与预防医学，2001，12（2）：46-47.

［11］熊海燕.菌落总数检测技术研究进展［J］.粮食与油脂，2010，（4）：42-44.

［12］单文清，戴志芳，何艳，等.赣州市章贡区2001～2006年化妆品微生物检测结果分析［J］.实验与检验医学，2008，26（4）：457.