桃胶银耳保健饮品工艺条件研究

◎周　航，张　松（四川旅游学院，四川 成都 610100）

桃胶银耳保健饮品工艺条件研究

◎周航，张松
（四川旅游学院，四川 成都 610100）

本文结合传统工艺和现代食品加工技术，根据消费者对桃胶银耳保健饮品的实际需求，研究了桃胶银耳保健饮品的生产工艺，并利用正交试验对工艺条件进行优化，确定产品的最佳工艺条件为：纯净水2 000 g，桃胶15 g，银耳9 g，枸杞10 g，冰糖90 g，制作时间40 min。研究结果将为桃胶银耳保健饮品的市场化生产提供参数借鉴。

桃胶；银耳；工艺条件

桃胶为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，又名桃油，桃脂，桃花泪，桃树胶，桃凝。是桃树自然分泌，或在外力作用下产生伤口而分泌桃胶。比较黏稠的液体通过太阳光照射蒸发水分，变成固体［1］。干的桃胶呈结晶石状很硬，看着有点像琥珀［2］，但具有足够的水溶性和适当的黏度，用清水浸泡十多个小时候后泡发变软。传统中医认为，桃胶性平，味甘苦，擅长活血消肿、通淋止痛，临床运用对血淋、石淋、腹泻、疼痛等症均有良效。古往今来，医书中都有对其药用的记载［3］。

银耳又名雪耳，白木耳，是一种优质的药食共用菌类，其性平，味甘淡，有滋阴润肺、益胃生津、补脑强心等功效，是一味补益药品［4］。

桃胶银耳保健饮品是以桃胶、银耳为主要原料，经过加工制作而成的保健饮品，适用于家庭、各种茶餐厅，甜品店等销售领域。桃胶作为一种养生养颜的天然补品，通过和银耳的合理搭配，能够体现中医食疗理念，制作出的保健饮品有“止渴生津，补心脾，安神智，滋阴肾”的作用。符合当下人们追求健康养颜的需要。产品具有良好的开发价值，也可以推动农民转化农业特色产品，带动农村经济发展。本研究利用桃胶的特性、功效和风味，设计了桃胶银耳保健饮品的制作工艺，并具体明确了产品的质量标准；同时，利用正交试验进行工艺条件优化，以得到感官性状最佳的产品。研究结果将为桃胶银耳保健饮品的市场化生产提供参数借鉴。

1 材料与工艺

1.1主要原料

干桃胶，购于成都市龙泉驿区平安菜市场；银耳，四川省青川县川珍食品有限公司；冰糖，成都市青羊区欧尚超市，食品级；枸杞，宁夏绿源食品科技有限公司。

1.2实验设备

厨房用高压锅，浙江苏泊尔股份有限公司；JY20002电子天平（0.01 g），上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪，美国FTC公司；包装机、封口机、其他均为实验室常用仪器设备（烧杯、量筒、玻璃棒等）。

1.3工艺流程

原料选择→称量→浸泡→漂洗沥水→加工→成品→冷却→灭菌包装→检测。

1.4操作要点

1.4.1产品初加工

选择干净无杂质桃胶成品，用50倍以上冷水浸泡24 h以上，让桃胶充分胀发直到没有硬芯后，清洗去除杂质备用。将干银耳用35 ℃以上的温水浸泡2 h以上至银耳充分胀发，洗去表面和根部泥沙，剪去银耳黄蒂并将银耳剪成≤2 cm见方小朵，沥水备用。

1.4.2制作

高压锅中加入泡好的桃胶、银耳、冰糖和枸杞加水一起加工至成熟后关火。待高压阀解压后取出晾凉。

1.4.3灌装封口

选用符合食品安全及质量标准的180 mL塑料空杯放入热封机，液体灌装热封，热封温度为210～230 ℃。检查是否有漏封的饮品后将合格品装入杀菌筐中［5］。

1.4.4杀菌冷却

将杀菌筐送入预先备好的杀菌池中，杀菌水温81～83 ℃，杀菌时间25 min。杀菌后送入一级冷却池，水温为55～60 ℃，时间1～2 min，最后送入二级冷却池中，水温常温，时间不定，冷却至38～40 ℃［5］。

1.5感官评定

组织由10名专业人士组成感官评定小组进行评定，以百分制对桃胶银耳保健饮品组织形态、色泽、滋味、口感风味、组织形态等指标打分，最后取平均值。感官评定标准见表1。

表1　感官评定标准表

1.6单因素实验

桃胶银耳保健饮品的基础条件设为水添加量2 000 g，桃胶添加量为15 g，银耳添加量为9 g，枸杞添加量为10 g，冰糖添加量50 g，饮品制作时间为30 min，为研究不同的桃胶添加量、银耳添加量、冰糖添加量、枸杞添加量和饮品的制作时间5个因素对产品感官效果和品质的影响，在其他条件不变的情况下，设计单因素试验，单因素试验因素及水平见表2。

表2　单因素实验因素与水平表

1.7质构测定

采用美国FTC公司TMS-PRO食品物性分析仪，选用直径36 mm圆柱挤压探头，选择TPA测试程序，测定条件为：测前速率1.0 mm/s，测试速率1 mm/s，测后速率1 mm/s，起始感应力0.375 N，测试重复3次，结果取平均值。选择弹性、硬度、胶黏性、咀嚼性作为评定桃胶银耳保健饮品质构特性的指标。

2 结果与讨论

2.1桃胶添加量的确定

桃胶作为产品中的重要原材料，它的添加量影响产品的口感、风味和营养价值。为了确定桃胶的添加量，在其他基本量不变的情况下进行单因素实验，桃胶添加量对产品的影响见图1。

图1　桃胶添加量对产品的影响图

实验发现，添加的桃胶对产品的口感和风味影响很大，桃胶量加大，产品液体的色泽呈现金黄色越明显，产品的黏稠度增加，在食用时具有很好的口感和滋味。但随着桃胶量的增大，产品的黏稠度和胶黏性加大，冷却后影响装瓶效果，从整体感官效果来看，也不太令人满意。感官评分也有明显的下降。因此确定桃胶的添加量为20 g。

2.2银耳添加量的确定

银耳的添加量同样影响产品的口感、风味和营养价值。为了确定银耳的添加量，在其他基本量不变的情况下进行单因素实验，银耳添加量对产品的影响见图2。

图2　银耳添加量对产品的影响图

实验发现，添加的银耳量增加，产品液体颜色变化不明显，但产品的黏稠度增加，在食用时具有很好的口感和滋味。随着银耳量的增大，产品的感官分值差别并不明显。因此确定银耳的添加量为9 g。

2.3冰糖添加量的确定

冰糖可以改进产品的可口性，赋予产品良好的口味，是产品不可缺少的一类重要原料。单因素实验银耳添加量对产品的影响见图3。

图3　冰糖添加量对产品的影响图

实验发现，添加的冰糖量增加，产品甜度增加，口感更好。随着冰糖量的增大，产品的感官分值逐渐增大，当冰糖添加量在80 g时，产品感官分值最高。因此确定冰糖的添加量为80 g。

2.4枸杞添加量的确定

为了使桃胶银耳保健饮品具备良好的色泽，并增加风味及营养价值，在配方中添加枸杞，枸杞添加量对产品的影响见图4。

图4　枸杞添加量对产品的影响图

实验发现，添加的枸杞对饮品色泽的影响很大，枸杞量越大，产品液体的色泽越接近金黄色，具有很好的感官效果。但随着枸杞量的增大，枸杞悬浮在产品中对产品的造成不佳的口感，从固体和液体整体感官效果来看，也不太令人满意。感官评分也有明显的下降。因此确定枸杞的添加量为10 g。

2.5制作时间的确定

实验结果表明，在产品加工过程中，制作时间不同，产品的口感和滋味有明显的区别，当加工制作时间越长，产品口感越软糯，细腻，浓稠度也有明显提高。不同制作时间对产品口感和组织状态的影响见表3。实验发现，在制作时间为40 min时，产品感官评分最高，因此确定加工时间为40 min。

表3　不同制作时间对产品口感和组织状态的影响表

2.6最佳工艺条件确定

2.6.1正交实验设计

在桃胶银耳保健饮品的加工过程中，银耳保健饮品口感是决定桃胶银耳保健饮品滋味的主要因素。根据当前市场消费需求、桃胶银耳保健饮品的口感风味以及可操作性等实际情况，综合各方面因素，在前期单因素试验的基础上，初步确定桃胶的添加量、银耳的添加量、冰糖的添加量、制作时间作为影响桃胶银耳保健饮品品质和风味的4个主要因素，对饮品制作工艺进行优化。具体因素水平表见表4。

表4　桃胶银耳保健饮品因素水平表

2.6.2正交试验结果分析

为了探索桃胶银耳保健饮品工艺条件，优化最佳配方，以桃胶、银耳、冰糖、制作时间为水平因素，对桃胶银耳保健饮品制作工艺进行正交试验进行优化，正交结果见表5，以感官评定为指标方差分析结果见表6。

表5　L9（34）正交试验方案及试验结果表

表6　感官评定的方差分析表

制作时间是最显著的影响因素，各因素对桃胶银耳保健饮品感官的影响主次顺序依次为：D＞C＞A ＞B，即制作时间＞冰糖的添加量＞桃胶的添加量＞银耳的添加量。桃胶银耳保健饮品最佳工艺条件组合为A1B3C3D2，即桃胶的添加量为15 g，银耳的添加量为9 g，冰糖的添加量90 g，制作时间40 min，在此工艺条件下进行验证试验，所得桃胶银耳保健饮品获得最佳感官评定。

2.7桃胶银耳保健饮品的质构分析

将最优工艺条件下制作的桃胶银耳保健饮品，将产品中的固体物质和固液混合物（按照1∶1的比例）进行检测，选择弹性、硬度、胶黏性、咀嚼性［6］作为评定桃胶银耳保健饮品质构特性的指标。最终得出结论见表7。

表7　桃胶银耳保健饮品的各项质构指标表

2.8桃胶银耳保健饮品的理化指标

桃胶银耳保健饮品原辅材料符合GB10791-1989标准，成品理化指标符合GB/T 12143-2008标准，可溶性固形物含量≥10％；成品卫生指标：菌落总数≤100 cfu/mL，大肠菌群≤40 MPN/100 mL，致病菌未检出，食品添加剂符合GB2760-2014标准。

3 结论

通过对桃胶银耳保健饮品工艺条件的试验分析比较，可以得出其最佳工艺条件为：水2 000 g，桃胶15 g，银耳9 g，冰糖90 g，枸杞10 g，制作时间40 min，可以得到最佳感官品质的桃胶银耳保健饮品，其产品色泽呈浅金黄色，口感软糯，酸甜适口，具有桃胶银耳应用的风味。食品加工厂可参考借鉴以上参数，制定加工标准，实施桃胶银耳保健饮品的工业化生产。

［1］黄雪松.桃胶的性质，加工及其开发利用［J］.特产研究，2004，26（1）：47-51.

［2］王文玲，黄雪松.原桃胶和商品桃胶的生产与应用［J］.食品研究与开发，2005，26（4）：175-178.

［3］郇美丽，王洪新.药食兼备的桃胶［J］.生活与健康，2008（7）：20-20.

［4］翁佩芳.仙人掌银耳保健饮料的生产工艺［J］.食品研究与开发，2001，22（4）：28-29.

［5］李崇高，黄建初，管莉辉，等.枸杞银耳保健饮料工艺的研究［J］.食品与发酵工业，2003，29（6）：101-103.

［6］夏 雨，吕瑶瑶，孟 嫚，等.低糖桑果月饼生产工艺优化的研究［J］.食品研究与开发，2016，37（4）：67-70.

Study on the Process Conditions of Peach Gum Tremella Health Beverage

Zhou Hang， Zhang Song
（Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

To meet consumers’ practical requirement of health beverage and search for the perfect combination of traditional and modern food technology， the process conditions of peach gum tremella health beverage was studied and the process conditions were optimized by orthogonal experiments. The obtained optimum process conditions were as follows: water 2 000 g， each gum15 g， tremella9 g， medlar10 g， sugar 90 g，time 40 min. The research results provided important reference for market-oriented production parameters of peach gum tremella health beverage.

Peachgum； Tremella； Process conditions

TS275.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.041

四川省川菜发展研究中心项目（编号：CC13Z04）

周航（1978-），讲师；主要研究方向为食品加工研究。

张松（1978-），男，讲师；主要研究方向为烹饪食品工艺的研究。