二次发酵法制作马铃薯馒头的工艺优化

◎畅晓洁，畅　阳，侯佳慧（运城学院生命科学系，山西 运城 044000）

二次发酵法制作马铃薯馒头的工艺优化

◎畅晓洁，畅阳，侯佳慧
（运城学院生命科学系，山西 运城 044000）

采用二次发酵法，以产品感官品质评定得分为依据，研究了马铃薯馒头制作过程中的几个关键工艺条件对产品品质的影响。采用四因素三水平正交实验对关键工艺条件进行分析，从而确定马铃薯馒头的最佳制作工艺条件为：马铃薯粉与小麦粉的添加量之比为2∶8，酵母粉的添加量为0.9％，第一次发酵时间为90 min，第二次发酵时间为20 min。

马铃薯馒头；制作工艺；优化；二次发酵

传统意义上的馒头是以小麦粉、发酵剂以及水为主要原料制成的，是独具中国特色的饮食代表，并作为我国北方人必备的主粮食品，在我国传统的饮食结构中占据着十分重要的主体地位［1，2］。2015年在北京召开的马铃薯主粮化发展战略研讨会上指出，为改善我国居民的膳食结构，开辟保障国家粮食安全的新途径，马铃薯主粮化已成为必然选择。为响应国家号召，采用马铃薯粉、普通小麦粉为主要原料，制作马铃薯馒头，并对其制作工艺进行优化，确定最佳工艺条件，为马铃薯主粮化的发展规划提供参考依据。

1 材料与方法

1.1实验材料与设备

马铃薯，陕西省定边县；面粉，运城市皆利制粉有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司以及纯净水，实验室自制。

S-11和面机、FW135中草药粉碎机，广州番禺恒联食品机械厂；FX-14面包发酵箱，广州市赛思达机械设备有限公司；FA 1104B电子天平，上海越平科学仪器有限公司以及SK-101数显鼓风干燥箱，上海圣科仪器设备有限公司。

1.2实验方法

1.2.1马铃薯粉的制备工艺［3-5］

清洗→蒸制→去皮→捣碎成泥→冷却→干燥→粉碎成粉。

1.2.2马铃薯馒头的制作工艺［6-8］

将一定量的马铃薯粉、面粉、酵母粉混合均匀→加适量水和面→饧面→第一次发酵（温度35 ℃，湿度65％）→成型→第二次发酵（温度25 ℃，湿度65％）→蒸制→冷却→成品。

1.2.3馒头的品质评价方法［9，10］

（1）馒头的比容测定方法。

电子天平测定馒头质量，采用置换法测定馒头体积。

马铃薯馒头的比容（mL/g）=马铃薯馒头的体积（mL）/马铃薯馒头的质量（g）

（2）馒头的感官品质评定评分标准。

馒头的感官品质评定评分标准见表1，由10位具有一定专业知识的实验室技术人员按各指标进行评分。

表1　馒头的感官品质评定评分标准表

1.3单因素实验

以产品的感官品质评定得分为依据，考察马铃薯粉添加量、酵母添加量、一次发酵时间、二次发酵时间对产品品质的影响。

1.3.1马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比对产品品质的影响

酵母添加量为0.8％，第一次发酵时间为90 min，第二次发酵时间为25 min，设置马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5，研究马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比对馒头品质的影响。

1.3.2酵母粉添加量对产品品质的影响

马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比为2∶8，第一次发酵时间为90 min，第二次发酵时间为25 min，设置酵母粉添加量分别为0.4％、0.6％、0.8％、1.0％和1.2％。研究酵母粉添加量对产品品质的影响。

1.3.3第一次发酵时间对产品品质的影响

马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比为2∶8，酵母添加量为0.8％，第二次发酵时间为25 min，设置第一次发酵时间分别为30、60、90、120 min和150 min。研究第一次发酵时间对产品品质的影响。

1.3.4第二次发酵时间对产品品质的影响

马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比为2∶8，酵母添加量为0.8％，第一次发酵时间为90 min，设置第二次发酵时间分别为10、20、30、40 min和50 min。研究第二次发酵时间对产品品质的影响。

1.4正交试验设计

在单因素实验的基础上，对马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比、酵母粉的添加量、第一次发酵时间和第二次发酵时间采用正交法设计实验，选用四因素三水平正交实验表L9（34）以确定马铃薯馒头的最佳工艺条件（见表2）。

表2　正交实验因素水平表

2 结果与分析

2.1单因素实验结果

2.1.1马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比对产品品质的影响

当马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比为2∶8时，感官评价得分最高。随着马铃薯粉添加量的增加，馒头的口感逐渐变硬，当马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比达到5∶5时，混合粉已较难成型为馒头。且随着马铃薯粉添加量的增加，馒头的色泽逐渐偏黄，风味明显，但当马铃薯粉与普通小麦粉的添加量超过2∶8时，马铃薯风味过于强烈，感官评价得分开始降低（见表3）。

表3　马铃薯粉与普通小麦粉的添加量之比对产品品质的影响表（分）

2.1.2酵母粉添加量对产品品质的影响

当酵母粉的添加量为0.8％时，产品的感官评价得分最高，酵母粉的添加量对馒头的外观形状、结构及弹韧性的影响比较突出（见表4）。

表4　酵母粉添加量对产品品质的影响表

2.1.3第一次发酵时间对产品品质的影响

当第一次发酵时间为90 min时，产品的感官评价得分最高。第一次发酵时间对产品的色泽和风味的影响较小，对产品的比容、外观和结构的影响较大。第一次发酵时间过短，产品成型困难，组织结构过于细密，弹韧性较差，口感过硬。第一次发酵时间过长，产品组织结构过于稀疏，发酵过度，产品发酸（见表5）。

表5　第一次发酵时间对产品品质的影响表（分）

2.1.4第二次发酵时间对产品品质的影响

第二次发酵时间为20 min时，产品的感官评价得分最高。第二次发酵时间超过20 min后，产品感官评价得分逐渐降低，发酵时间过长，内部结构稀疏，产品各方面指标均下降（见表6）。

表6　第二次发酵时间对产品品质的影响表（分）

2.2正交实验结果

依据单因素实验结果，选用四因素三水平正交实验表L9（34）以确定马铃薯馒头的最佳工艺条件。四因素对产品品质影响的主次顺序为：马铃薯粉添加量＞酵母粉添加量＞第二次发酵时间＞第一次发酵时间。同时比较同一因素在不同水平下所对应的感官评价得分的高低，从而得到各个因素的最优水平组合为A2B3C2D2。即马铃薯粉与小麦粉的添加量之比为2∶8，酵母粉的添加量为0.9％，第一次发酵时间为90 min，第二次发酵时间为20 min（见表7）。

表7　正交实验结果表

采用实验所得的最优工艺条件，经过3次平行实验得到的产品感官评价得分分别为93.23、94.11、94.4，说明在上述工艺条件下制得的产品品质稳定。由此确定以上优化的工艺条件为最优工艺条件。

3 结论

在单因素实验结果的基础上，通过正交实验优化了制作工艺，得到马铃薯馒头的最佳制作工艺条件为：马铃薯粉与小麦粉的添加量之比为2∶8，酵母粉的添加量为0.9％，第一次发酵时间为90 min，第二次发酵时间为20 min。在此工艺条件下制得的产品品质稳定。

［1］汪丽萍，刘艳香，田晓红，等.全麦馒头制作工艺研究［J］.粮油食品科技，2013，21（5）：12-22.

［2］何学勇，刘长虹，李志建.冷却过程中馒头理化指标的变化［J］.粮食加工，2014，39（5）：42-47.

［3］丛小甫.中国土豆全粉加工业现状［J］.食品科学，2002（23）：75-77.

［4］徐 坤，肖诗明.土豆全粉的生产工艺探讨［J］.杂粮作物，2002，22（3）：175-177.

［5］方宪法，吴 刚.土豆颗粒全粉生产工艺研究［J］.粮油加工与食品机械，2002（1）：14-16.

［6］孙拥军，彭 辉，安薪憬.添加玉米粉对馒头品质的影响［J］.中国农学通报，2012，28（3）：295-299.

［7］付 鸿，马雨洁，柴 岩，等.甜荞馒头制作工艺的研究［J］.粮食加工，2012，37（1）：39-43.

［8］韩俊俊，刘长虹，何学勇，等.生菜馒头加工技术研究［J］.粮食科技与经济，2012，37（2）：47-48.

［9］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/ T 21118-2007 小麦粉馒头［S］.北京：中国标准出版社，2007.

［10］郭波莉，魏益民，张国权，等.馒头品质评价方法探析［J］.麦类作物学报，2002，22（3）：7-10.

Optimizing of Production Process of Potato Steamed Bread by Two Times of Fermentation

Chang Xiaojie， Chang Yang， Hou Jiahui
（Department of Life Sciences， Yuncheng University， Yuncheng 044000， China）

Based on the sensory evaluation score， the effects of several key process conditions of the process of making potato steamed bread on the product quality were studied， using the traditional method of two times fermentation. The critical process conditions were analyzed through four factors and three levels orthogonal experiments. The results were that the adding amount ratio of potato flour and wheat flour was 2∶ 8， the adding amount of yeast was 0.9％， the first fermentation time was 90 min， and the second fermentation time was 20 min.

Potato steamed bread； Making process； Optimization； Two times fermentation

TS213.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.026

畅晓洁（1987-），女，助教，硕士；主要研究方向为农产品加工与贮藏。