一道一千块钱的菜是怎样的滋味？

2016-09-01唐依敏

北京青年周刊 2016年33期

唐依敏

路易十五是全世界最贵的餐厅，最便宜的一道菜是价值68欧的色拉，一份带蘸酱的烤乳鸽胸肉价值90欧，主菜的价格一般在100欧上下。但是摩纳哥的蒙特卡洛从来不缺少有钱人。戈登·拉姆齐把和妻子的第一次约会地点选在路易十五，俄罗斯寡头和日本亿万富翁争先恐后地在路易十五订位，一边享用美食一边俯瞰电影《007：皇家赌场》的主角丹尼尔·克雷格光顾的赌场。

阿兰·杜卡斯曾经半开玩笑地建议客人们，不要太频繁地光顾他的餐厅，以免造成审美疲劳。凡尔赛风格的路易十五餐厅，天花板上装饰着费利克斯·卢卡斯的壁画，地上铺的是团花图案的地毯，墙上悬挂着路易十五的宠妾庞巴度侯爵夫人以及巴利伯爵夫人的画像。位于巴黎大饭店八层的Le Grill餐厅，则是清一色的蓝：深蓝的地毯、湖蓝的椅套、天蓝的桌面、淡蓝的菜单。其独特的顶盖设计，使得餐厅屋顶能够自由开启，客人可在繁星闪耀的夜晚低头用餐、抬头赏月——据说这来自希腊船王奥纳西斯的创意。

阿兰·杜卡斯是这样介绍餐厅的美食“：如果必须赋予它一种颜色，那应当是地中海的蓝色；如果必须以一种味道来形容它，那应当是上好橄榄油沁人心脾的醇香；如果必须用一个词来形容它，则非‘精华莫属。”阿兰·杜卡斯所推崇的烹饪方式是尊重材料的本质，厨师所做的应当是展示而不是创造原材料的口感与香味。

据统计，路易十五餐厅的每一位客人平均要用掉50件餐具，能享受到40位工作人员的服务。用杜卡斯的话说，“这样才可确保餐厅对每一位客人都能付出超常的关注。

“我因为菜价的问题多年来一直受到批评。但是高档美食和高级时装一样，材料都非常昂贵，制作过程几乎苛刻。虽然昂贵，却是物有所值。”阿兰·杜卡斯解释道。

杜卡斯出生于法国的朗德（Landes）乡间。农场岁月，鸡、鸭、鹅是每日嬉戏的伙伴，鲜菇、鹅肝是不知珍罕的家常菜，在世外桃源一般的“人间天堂”里成长，“我祖母做饭的香味使我入迷，很早就认识到什么才算新鲜、可口、美味的菜肴，于是十二岁立志做厨师，决定要尊重食物的味道，保留其味并加以烹饪”。但母亲并不赞成他的志向，那个时代，学厨即意味着艰苦的学徒生活，然而母亲的心疼并未能阻止顽固的儿子十六岁毅然迈入了餐饮业的大门，由此开启了“一代厨神”的传奇生涯。

1984年，28岁他获得人生第一颗米其林星。1990年，阿兰·杜卡斯出任摩纳哥蒙特卡罗巴黎大饭店的主厨，并立下“军令状”，四年内不让酒店内的路易十五餐厅摘得米其林三星，他就拎包走人。结果，路易十五如约被评三星，而阿兰·杜卡斯也成为法国当时最年轻的米其林三星主厨。

阿兰·杜卡斯的餐饮帝国除了路易十五、巴黎雅典娜广场酒店的Alain Ducasse餐厅和东京的Beige-Alain Ducasse餐厅之类供应松露和鱼子酱的高档餐厅，还拥有中档餐厅以及亲民的法式小酒馆和乡间客栈共25家，他还出版烹饪书，创办了一个培训贫困准厨师的基金会。

美食是他整个世界的重心 “分享是美食的基本价值观。我有责任将自己的品味、技术传授给下一代厨师，”阿兰·杜卡斯如是说。