松茸的饮食文化与烹饪技巧

李　想　孟　甜（四川旅游学院，四川 成都 610100）

松茸的饮食文化与烹饪技巧

李想孟甜
（四川旅游学院，四川 成都 610100）

摘要松茸具有较高的营养及养生价值。中国、日本、朝鲜和韩国食用非常广泛。分析世界各国松茸饮食文化，论述松茸菜肴的烹调原则，介绍常用的烹调方法及常见菜肴。

关键词松茸；烹调；原则；营养；菜肴

国人爱吃菌，《舌尖上的中国》第一章“自然的馈赠”中开篇就用较大篇幅记载松茸，并称之为野生菌中的贵族［1］。松茸学名为松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌、鸡丝菌，既是菌藻地衣类蔬菜烹饪原料，又是世界知名的珍稀名贵的天然药用菌，在我国属于二级濒危保护物种。松茸主要分布于亚洲的日本、朝鲜，北美的美国、加拿大和北欧国家，我国主要产于东北和西南，其中吉林的长白山、四川、云南、贵州产量较大，西藏、河南、陕西、安徽等地也有分布［2］。

松茸的名字始命于我国，早在宋哲宗元佑年间就有记载，唐慎微著《经史证类备急本草》中“因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸”。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称其为台蕈、合蕈［3］。松茸在当时的饮食中一直起着食治养生的作用。

松茸的营养价值极高，干品中的蛋白质含量可达到17%，富含15种氨基酸，并含有一定量的维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸，以及激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。中医认为其性平味甘，入脾、肾、膀胱经，有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，所含的活性成分对改善更年期内分泌紊乱、性功能失调等症状具有一定的疗效，固有“松茸赛鹿茸”的说法［4，5］。

1　世界各国的松茸饮食文化

1.1日本

在日本，松茸被视为“神菌”。关于松茸有两个传说：一个是二战时美国在日本的广岛和长崎投下两颗原子弹，两个城市瞬间化为焦土。后来日本科学家在废墟中发现唯一存活的生物居然是松茸，这让日本人为之惊呆。另一个是有一受原子辐射的日本人，到云南的深山中住了几年，回国时依然健康，身上已没有受辐射的痕迹，后日本和美国组成联合考察组来到云南，发现他曾经食用过的野生菌类，很多都有防癌、治疗辐射的作用，其中以松茸为最，自此松茸成为日本最佳的保健食品之一。虽然这两个传说有编造痕迹，但每到松茸上市的季节，日本的超市和大型百货店均会为松茸开辟最抢眼的货位招揽顾客，全世界90%的松茸是被日本人所消耗［6］。

早在公元794—1185年，松茸就是日本贵族豪门酒宴上的珍贵菜肴，馈赠达官贵人的高级礼品和上贡天皇、大臣的高级贡品。公元759年的《万叶集》中记录有采摘松茸的和歌：“这不是梦/松茸成长/在山腹。”据此算来，日本人吃松茸至少已有1 000多年的历史。日本有独特的松茸饮食文化，民众选择松茸时讲究味道、鲜度、色泽和形状，一般认为松茸所独有的松脂香味越浓越好，烹饪方法以“烧、烤”为主，以保留松茸的香味。

1.2朝鲜

朝鲜盛产松茸，松茸常作为国礼用于外交中。据韩联社报道，2007年韩朝首脑会谈结束后，当时的朝鲜最高领导人金正日向时任韩国总统卢武铉赠送了产自咸镜北道七宝山地区的4吨松茸。卢武铉表示：“非常感谢，我会按照送礼人的意愿分给大家。”朝鲜最喜欢食用松茸的方法是清洗干净后切片，蘸香油生食。他们认为这种吃法营养价值最高，且能较好地保留松茸的香味。

1.3韩国

韩国著名宫廷饮食电视剧《大长今》中有一集为，韩尚宫凭借烹制的松茸烤牛排，让皇太后目瞪口呆，最终赢得宫廷饮食最高尚宫宝座。牛排和松茸结合，松茸的香气被牛排充分吸收，松茸的清爽又解了牛排的荤腥，两者搭配发挥了原料本味的精髓。

1.4中国

中国食用松茸记载较早，宋代诗人杨万里在诗《蕈子》中写道：“戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜，滑如莼丝无点涩。伞不如笪钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”［7］但记载文献并不多，经咨询行业专家，认为有两个原因：一是过去松茸的产量较高，虽香味独特，但非烹饪中名品。在出口日本之前价格便宜，且当时并不清楚其营养价值及药用功效，而被大众所忽略。二是松茸采摘期和保鲜期极短，使得这种生长在大山中的原料很少被饮食文化较发达的内陆厨师使用，而难见诸菜谱。1992年出版的《中国烹饪百科全书》中介绍松茸的烹饪也仅为：“松蕈与口蘑、香菇等应用相似，可作主料单用，亦可与多种荤素料配用。一般适于烧、扒、蒸、炒等烹调方法，烹制时应注意其自身独特的鲜香味。菜式如炒鸡片松茸、清汤松茸、松茸烧海参、虾茸酿松茸、里脊松茸、松茸锅巴汤、虾仁松茸等；名菜有云南的爆炒松茸，吉林的松茸田鸡、雪花松茸、扒松茸鲍鱼等。”［8］

2　松茸与国宴

近年来松茸已成为国宴中的常见原料，但其成为国宴菜原料的历史并不悠久，关于中餐筵席最权威的著作《中国筵席宴会大典》中的公宴席谱中的国宴席谱，记载了从新中国成立10年至1991年的30多套国宴菜单，所有菜品中均未找到松茸的影子。究竟松茸是从何时进入国宴菜单中，尚难考证。但2002年在上海举行的APEC会议上，招待各国领导人的晚宴上曾出现了鸡汁松茸菜肴，此后报道的国宴中常能看到松茸的出现。2006年中非论坛峰会的国宴有松茸竹荪汤，2008年8月8日午宴，时任国家主席胡锦涛招待前来出席奥运会开幕式的五大洲贵宾，在这次新中国史无前例的大规模、高规格且世界瞩目的国宴中有瓜盅松茸汤，可见松茸在我国的不同凡响。

3　松茸的烹调原则

3.1有味使之出

松茸本身香味浓郁，烹调中应尽量利用其自身香味，使其充分溶出、发挥。松茸质感嫩爽，菌盖部分最为清香，菌柄爽甜。其香味为水溶性，可与米饭同煮，做成香气四溢的松茸饭；也可做汤，用松茸制作的汤异常鲜美，可用其给其他无味的原料如海参、燕窝、豆腐等赋味。

3.2本味为美

《吕氏春秋·本味》篇中提出了食物应以味为本，通过烹调达到尽善尽美的至味境地。即：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不候（同音）”。袁枚在《随园食单》中曾说：“凡物各有先天，如人各有资禀” “一涉粉饰，便伤至味”。松茸的调味仅用盐等基础调味品即可，充分发挥其本身的鲜味，不适合用厚重的复合味进行调制，世界各国的松茸名菜均遵循此原则。

3.3唯在火候

唯在火候的观点是唐代段成式在《酉阳杂俎》中引用唐贞元间一位将军的话“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”。其把烹饪中的火候提到了极高的高度。松茸质地脆嫩，且易吸水，如烹制不好则易发苦，炒制松茸时动作要快，30秒左右即可成菜；烤制松茸时火力要小，并保证受热均匀［9］。

4　松茸常用烹饪方法

4.1煎

原料平铺锅底，用少量油，使原料表面呈金黄色而成菜的烹调方法。原料生熟均可，需加工成扁平形，有的视需要可上浆、挂糊或拍粉后再进行煎制［10］。

酥油煎松茸。原料为松茸100克，酥油20克。烹饪方法：将松茸清洗干净，切片；在平底锅内将酥油融化，将切好的松茸片放入锅中，反复煎至表面金黄，撒上少许盐，即可出锅装盘［11］。此菜是《舌尖上的中国》的经典菜式，将最高端的松茸，用最普通的烹调方法制作成菜。

4.2烤

利用柴草、木炭、煤、可燃气体等所产生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。一般不借助油、水等传热介质［8］。

烤松茸的制作方法：新鲜松茸清洗干净，撒少许盐，用锡箔纸包住，进烤箱，200 ℃，烤10分钟即可。四川的藏族最常用的烤法是切片在炭火上烤制。日本的碳烤松茸则是放在炭火上方的铁丝网上，炭和铁丝网特制，有严格的质量要求。烤制时如要翻动则要用手翻动，烤好后厨师用手将菌柄和菌盖分开，再分别调味。

4.3炖

将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖法由煮法演变过来，其中隔水炖也叫蒸炖，是将放入原料及汤水的陶、瓷器皿置于笼屉中，旺火猛蒸而成［8］。

养生清汤松茸。原料为干松茸20克，乳鸽100克，姜片1克，纯净水300克，鸡油5克。制作方法：将乳鸽清洗干净，放入炖盅中，加入干松茸、姜片、适量盐、鸡油，灌入纯净水，用锡箔纸封口并盖上盖子，入蒸柜小火蒸制3个小时后起锅。松茸加乳鸽具有养气、滋补的作用。“土瓶蒸”是日本吃松茸的传统方法，在形似茶壶的陶壶中放入鱼片、虾、白果、鸡肉、松茸及日本香菜，灌入清汤上笼蒸制，食用时杯底放入青柠。

4.4炒

为旺火快速翻炒小形原料成菜的方法。适用于各类烹饪原料，其因成熟快，原料要求形体小，大块者要改刀成薄、细、小的丝、丁、片、条、块或末，以利于均匀成熟和入味。

爆炒山珍。原料为松茸80克、牛肝菌80克、培根片100克。制作方法：将松茸、牛肝菌洗净，切成薄片；锅中放油，下培根片炒香，放入松茸、牛肝菌，翻炒，加入少许盐、生抽翻炒入味，起锅成菜。松茸、牛肝菌的香嫩，配上培根片的干香，清新淡雅，完美融合，营养均衡。

以上烹调方法举例择要点列于表1。

表1　不同烹调方法的松茸菜肴举例

5　结　语

近年对松茸产地及其保护研究的力度越来越大，对松茸保藏及深加工的研究也在不断深入，冯孟鑫等以松茸多糖含量为指标，探究了不同干燥方法对松茸品质的影响，以期建立合理的松茸干燥方法［12］；对松茸有效成分及营养价值的研究也日益细化，陈月月等对松茸多糖的抗辐射功能进行了研究［13］；Kim J.等人通过研究，发现松茸可以通过应激反应增强机体免疫功能［14］；对松茸产业文化的研究也在逐步展开。我们呼吁加大对松茸饮食文化、松茸菜肴以及松茸保健食品的研究，让松茸这个大自然馈赠予我们的宝贵财富发挥最大的效用，让松茸为国人的健康做出更大的贡献。

参考文献

［1］胡占凡. 舌尖上的中国［M］. 北京: 光明日报出版社，2012: 6.

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［3］臧穆. 松茸群及其近缘种的分类地理研究［J］. 真菌学报，1991（2）:113-127.

［4］中国烹饪百科全书委员会. 中国烹饪百科全书［M］. 北京: 中国大百科全书出版社，1992: 556.

［5］王永明. 蕈中珍品——松茸［J］. 植物杂志，1999（06）: 10.

［6］易木. 范凡松茸: 集天地之精华汇高原之灵秀［J］. 经商之道，2012（6）: 28-30.

［7］白忠懋. 松茸不凡［J］. 四川烹饪，2002（6）: 7.

［8］中国烹饪百科全书委员会. 中国烹饪百科全书［M］. 北京: 中国大百科全书出版社，1992.

［9］任百尊. 中国食经［M］. 上海: 上海文化出版社，1992，2: 136-139.

［10］中国烹饪百科全书委员会. 中国烹饪百科全书［M］. 北京: 中国大百科全书出版社，1992: 278.

［11］胡占凡. 舌尖上的中国，传世美味炮制完全攻略［M］. 北京: 光明日报出版社，9.

［12］冯孟鑫，马恺悦，杨加林，等. 不同加工干燥方法对松茸多糖含量的影响［J］. 食品科技，2015（4）: 103-106.

［13］陈月月，李雪静，李娟，等. 松茸多糖抗辐射功能的初步研究［J］. 天然产物研究与开发，2006，18: 989，998-990.

［14］Kim J.，Byeon Se.，Lee YG，et al. Immunostimulatory activities of polysaccharides from liquid culture of pine-mushroom Tricholomamatsutake［J］. Microbiol Biotechnol，2008，18（1）: 95-103.

中图分类号：S646

文献标识码：B

文章编号：2095-0934（2016）04-264-05

基金项目：四川旅游学院与甘孜州雅江县合作项目，四川省哲学社会科学研究“十二五”规划学科共建项目（SC13XK29），川西少数民族饮食文化旅游资源开发研究项目

作者简介：李想，男，四川旅游学院烹饪学院副院长、副教授，主要从事饮食文化研究。孟甜，女，四川旅游学院烹饪学院讲师，主要从事食品研发工作

Diet culture and culinary skills of Tricholoma matsutake

Li XiangMeng Tian
（Sichuan Tourism University，Chengdu，Sichuan 610100，China）

AbstractTricholoma matsutake，secondary endangered conservational species in China，has high nutrition and health benefits. It has been widely eaten in Japan，North Korea，South Korea and China. In recent year，it grows to be the common mushroom in state banquet. In this paper，the cooking principle of Tricholoma matsutake is illustrated based on the analysis of world Tricholoma matsutake cooking culture，and cooking methods and common dishes were introduced.

KeywordsTricholoma matsutake，cook，principle，nutrition，cooked food