棕榈油基鱼制品加工用调味油及其应用

季　敏，黄清吉，黄仕群，张　剑，谢　凤，刘忠义，王怀智

(1 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海　201108;2 湘潭大学化工学院，湖南　湘潭　411105;3 湘潭市产商品质量监督检验所，湖南　湘潭　411100)



棕榈油基鱼制品加工用调味油及其应用

季敏1，黄清吉1，黄仕群1，张剑2，谢凤2，刘忠义2，王怀智3

(1 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海201108;2 湘潭大学化工学院，湖南湘潭411105;3 湘潭市产商品质量监督检验所，湖南湘潭411100)

用棕榈油、菜籽油、葵花籽油和花生油为原料，研制了2种鱼制品加工用调味油。2种调味油均可在5 ℃条件下30天不产生油脂结晶固化，外观色泽良好；脂肪酸组成相对比较合理；其酸价(AV)和过氧化值(PV)符合国家一级食用植物油标准。用2种调味油加工生产的鱼制品在45 ℃恒温条件下保藏60天，其AV和PV远低于DBS 43/006-2013规定的最大许可值。

棕榈油；鱼制品；调味油；酸价；过氧化值；保质期；冷冻稳定性

腌制、油炸、调味和杀菌是鱼制品尤其是风味鱼制品加工过程中非常重要的几个工序。尤其是现代食品更倾向于采用复合材料包装，食品中较多的水分往往在高温、高压和灭菌时容易导致包装破损等问题，因此鱼制品生产时常采用油炸脱水、而后使用调味油混合调味料上味的加工方法。目前很多工厂多采用以大豆油和菜籽油作为鱼制品调味用油。然而，因为转基因大豆的原因使很多消费者质疑和非议大豆油，菜籽油则含有有害人体健康的芥子酸且价格偏高。此外，大豆油、菜籽油等植物油因为不饱和脂肪酸含量太高，因而在加工和保藏过程中易产生过氧化物等多种对危害人体健康的物质[1]。依据今天营养学研究，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者含量基本趋于平衡的食用油更有利于人体健康[2]。

棕榈油是一种热带木本植物油，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”。棕榈油具有绿色、天然的显著特点，含有50%的饱和脂肪，不含胆固醇，富含维生素E-生育三烯酚、中性脂肪酸、类胡萝卜素和亚油酸[3]。本文旨在以菜籽油、低熔点棕榈油为主要原料，配以其它天然食用植物油，研制一种适合鱼制品加工用的调味油，并研究其理化性质，期望消除消费者顾虑，保障消费者营养需求，同时降低工厂生产成本。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

菜籽油：一级，湖南唐臣粮油实业有限公司；18 ℃、8 ℃棕榈油：马来西亚；葵花籽油、花生油：一级，市售；所有化学试剂均为分析纯。

XOSH·A水浴恒温振荡器，南京先欧仪器制造有限公司；WFZ UV-2802SH型紫外可见分光光度，上海尤尼柯仪器有限公司；GCMS-QP2010 plus气相色谱质谱联用仪，日本岛津； BL320H电子天平，SHIMADZU公司(上海)；HH-2数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；LG10-2.4A高速离心机，北京医用离心机厂；BCD-220CN冰箱，河南新飞电器有限公司。

1.2样品制备

将棕榈油、菜籽油等按照不同质量比混合得到调味油，取样测定其理化性质；5 ℃冰水浴低温条件下保温测定其凝固点。

草鱼从市场上购买回来，立即清洗宰杀，除鳞、头、内脏，适当清洗，然后将鱼肉切成约1.5 cm×1.5 cm大小的小块，用质量分数5%的食盐在15 ℃以下的温度腌制36 h，沥干，75 ℃ 烘箱中干燥至水分含量低于45%；油炸时，使用棕榈油和菜籽油质量比为7:3的混合油，油鱼质量比为1:0.5，油炸温度200 ℃，将鱼块深度油炸15 min至表面金黄，取出鱼块沥干，调味料和调和油混合均匀，然后与油炸鱼块混合均匀，真空包装，分别在室温条件和45 ℃的恒温箱中保藏，定期取样测定其酸价和过氧化值。

1.3理化性质测定

油脂酸价(AV)、羰基价(CV)、过氧化值(PV)按照GB/T 5009.37-2003规定的方法测定；碘值(IV)按照GB/T 5532-2008规定的方法测定。所有分析测定均做3个平行。

1.4鱼制品酸价和过氧化值的测定

鱼制品的酸价和过氧化值按照GB/T 5009.37-2003规定的方法测定按照GB/T 5538-2005规定方法结合文献[4]介绍的方法测定。所有分析测定均做3个平行。

1.5油脂脂肪酸分析

油脂脂肪酸分析按照文献[5]介绍的方法完成。油样甲酯化后用GC-MS联用测定脂肪酸组成。色谱条件：色谱柱型号HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)弹性石英毛细管柱，载气为高纯氦(He)，柱箱温度130 ℃，进样温度300 ℃，柱流量1.08 mL/min,分流比100:1，进样量0.5 μm，柱温箱温度程序，初始温度130 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升温至290 ℃，保持1 min。

质谱条件：电离方式 EI，离子源温度200 ℃，接口温度300 ℃，电子能量70 eV，质量扫描范围15～500 u。

2　结果与讨论

2.1调味油的基本性质

表1　各种纯植物油的基本特性

表2　棕榈油混合调味油的各项特性值

经测定5种原油AV、PV、IV、PC及CV均符合国家一级食用油的标准(表1)，也符合GB 7102.1-2003的相关要求。同样，以5种原油为原料所调配的10种调味油的AV及PV均符合国家一级食用油的标准(表2)。

2.2调味油的低温凝固性

调味油在5 ℃水浴恒温保藏实验结果分别见表3和图1。其中第1和第2号调味油在5 ℃水浴中连续放置30天基本没有出现油脂结晶固化现象，其他8种均不同程度出现油脂结晶固化。

表3　调味油在5 ℃冰水浴中贮藏的形态变化

注：-表示无结晶，+表示少量结晶，++表示较多结晶，+++表示很多结晶，++++表示几乎完全结晶，+++++表示完全结晶。

图1　在5 ℃水浴中贮藏15天的调味油

由于鱼制品是全年可消费食品，中国的大部分地区均有气温在0 ℃或者低于0 ℃的冬季，而室温通常都会高于5 ℃度以上，如果产品外观的油脂结晶固化不美观(见图1)，也不宜直接食用。因此，第1和第2号调味油适合鱼制品加工的要求，同时图1还表明第1和第2号混合调味油具有良好的外观色泽。

2.3鱼制品的酸值和过氧化值

AV和PV是衡量风味鱼制品食用安全品质的重要指标，在DBS 43/006-2013中强制规定风味动物性水产干制熟食的AV≤5.0 mgKOH/g，PV≤0.6 g/100 g(相当于47.28 meq/kg)。经过45 ℃ 60天的贮藏，使用1、2号调味油加工生产的风味鱼制品的AV、PV分别为0.99 mg KOH/g、24.48 meq/kg和1.02 mg KOH/g、27.35 meq/kg，均低于使用菜籽油加工生产的风味鱼制品的1.19 mgKOH/g、39.62 meq/kg(见表4)，更远低于DBS 43/006-2013规定的最大许可值。

表4　调味油加工的鱼制品贮藏期间酸值和过氧化值的变化

注：A组使用1号混合调味油，B组使用2号混合调味油，C组使用菜籽油作为调味油，鱼制品真空包装杀菌后45 ℃恒温贮藏。

风味鱼制品的AV值的增加主要来源于加工及贮藏过程油脂的水解。例如煎炸过程中酸值增加的原因可能是在煎炸初期由于油脂的氧化分解, 后来则由于食物中的水汽使油脂水解, 引起游离脂肪酸增加[6-8]。脂肪的水解还可能在杀菌过程中发生。贮藏过程中游离脂肪酸将进一步促使油脂水解，从而使得风味鱼制品的酸值随贮藏时间的延长而增加。

风味鱼制品的加工和贮藏过程中，在煎炸的高温条件下，油脂容易发生热氧化、热聚合、热分解及氧化反应使油脂劣变[6-8]，高温灭菌处理过程中产品中的油脂可能产生同样的热反应。另外随着风味鱼制品的贮藏时间的延长，其中的油脂不可避免会发生酸败氧化，进而引起过氧化值的增高[6-8]。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用[9]。

2.4混合油的脂肪酸组成

表5　8 ℃棕榈油、18 ℃棕榈油、菜籽油以及混合调味油的脂肪酸组成　(%)

8 ℃棕榈油、18 ℃棕榈油、菜籽油以及调味油的脂肪酸组成经检测后列于表5。从表5可知，8 ℃棕榈油和18 ℃棕榈油的饱和脂肪酸含量均超过36%(脂肪酸质量分数)，而菜籽油低至9.7%，依据现代营养学的建议[1,10]，一种食用油的脂肪酸组成最有利于人体健康的配比是饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸为1:1:1，显然，棕榈油的饱和脂肪酸含量偏高而多不饱和脂肪酸偏低，菜籽油的饱和脂肪酸过低而单不饱和脂肪酸偏高。与棕榈油比较，1、2号调味油因为使用5中油脂混合，其饱和脂肪酸含量分别降低至13.2%和14.8%，多不饱和脂肪酸含量分别提高至26.2%和25.7%；与菜籽油比较，饱和脂肪酸含量分别提高至13.2%和14.8%，多不饱和脂肪酸含量分别提高至26.2%和25.7%，而单不饱和脂肪酸有所降低。因此，在营养学和健康的角度来看，这是非常有利的一种调整，优于纯棕榈油和纯菜籽油。

3　结　论

通过实验，研制了2种用于风味鱼制品加工的混合植物调味油，其组成分别为(以质量分数计)1号：8 ℃棕榈油5%、18 ℃ 棕榈油5%、菜籽油70%、葵花籽油10%、花生油10%，和2号：8 ℃棕榈油10%、18°棕榈油5%、菜籽油70%、葵花籽油10%、花生油5%。2种调味油均可在5 ℃条件下30天不产生油脂结晶固化，外观色泽良好；其脂肪酸组成相对比较合理。用2种调味油加工生产的鱼制品在45 ℃恒温保藏60天，其AV、PV分别为0.99 mgKOH/g、24.48 meq/kg和1.02 mgKOH/g、27.35 meq/kg，远低于DBS 43/006-2013规定的最大许可值。

[1]胡晓军, 李群. 营养平衡食用油的研究[J]. 中国粮油学报,2011, 26(11):59-61.

[2]张继红,周兴旺,杨代明,等.油脂及油炸食品中四种抗氧化剂的同时测定[J].食品与机械,2010,26(3):79-82.

[3]马银辉,黄庆吉,黄仕群.棕榈油在调和油中的应用研究[J].粮油与油脂,2011(12):21-23.

[4]刘文平,谭操,李平,等.烤肉制品的油脂提取方法的研究及其过氧化值的测定[J].食品工业科技,2014,35(13):76-80.

[5]胡卫强,宋军,刘忠义.利用GC/MS分析草鱼内脏鱼油和菜籽油的脂肪酸组成[J].食品与机械, 2011,27(5): 48-51.

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Palm Based Flavoring Oil for Fish Snack and Its Applications

JI Min1， OOI Cheng-keat1， WONG Soo-khwan1, ZHANG Jian2, XIE Feng2, LIU Zhong-yi2, WANG Huai-zhi3

(1 Palm Oil Research Technical Service Institute of Malaysia Palm Oil Board(PORTSIM)，Shanghai201108; 2InstituteofChemicalEngineering,XiangtanUniversity,HunanXiangtan411105;3ProductQualitySupervisionandInspectionofXiangtan,HunanXiangtan411100,China)

Using palm superolein, rapeseed oil, sunflower oil and groundnut oil as raw materials, two types of palm based flavoring oils were developed for fish snack application. These flavoring oils with glittering and clear appearance and relatively appropriate fatty acid compositions were tested for cold stability at 5 ℃ for 30 days without solidification and crystallization. Their acid values (AV) and peroxide values (PV) all met Chinarelevant national standards. Fish snack soaked with flavoring oils were tested for shelf life at 45 ℃ for 60 days. The oil quality were tested for AVs and PVs which quality was much superior and much lower than permissible limits in fish snack standard DBS 43/006-2013.

palm superolein; fish product; flavoring oil; acid value; peroxide value; shelf life; cold stability

季敏(1965-)，女，高级工程师，主要从事油脂开发与应用。

TS225

A

1001-9677(2016)01-0106-03