食用油酸值两种检测方法的对比分析*

曾史俊，钟宏星，黎雁玲，余构彬，高裕锋

(广州甘蔗糖业研究所，广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，国家糖业质量监督检验中心，广州，510316)



食用油酸值两种检测方法的对比分析*

曾史俊，钟宏星，黎雁玲，余构彬，高裕锋

(广州甘蔗糖业研究所，广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，国家糖业质量监督检验中心，广州，510316)

探讨热乙醇法和冷溶剂法这两种国家标准方法对测定食用油酸值结果的差异性。分别用大豆油、玉米油、花生油三种食用油进行对比分析，结果表明，无论是大豆油、玉米油还是花生油，用冷溶剂法测出的酸值比用热乙醇法测出的酸值要大。在此基础上，对同一高酸值食用油以及同一低酸值食用油分别进行平行测定，发现用热乙醇法和冷溶剂法测出结果的相对平均偏差之差均为1.4%。这说明无论是对于高酸值食用油还是对于低酸值食用油，热乙醇法检测结果的平行性优于用冷溶剂法检测结果的平行性。

热乙醇法；冷溶剂法；酸值；方法对比

食用油是我们生活中的必需品，食用油的安全与否，对我们的健康至关重要。油脂酸价是表示油脂中所含有的游离脂肪酸的数量,也叫酸值。以中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数来表示，是衡量油脂品质的一个重要指标[1]。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。

1　研究目的与内容

目前,国内外对油脂酸值(酸价)的测定多采用氢氧化钾滴定法[2]。在本实验中，本人就目前国家标准方法(GB/T 5530-2005)中热乙醇法和冷溶剂法对测定油脂酸值的结果影响做一比较，以分析热乙醇法和冷溶剂法测定食用油酸值有哪些区别[3]。本实验取不同的食用油(大豆油、玉米油、花生油)作为实验样品,比较热乙醇法和冷溶剂法对不同油样酸值测定结果的影响,并在此基础上取同一样品分别用两种方法测定，观察酸值的变化情况。具体内容如下：①用热乙醇法和冷溶剂法分别对大豆油、玉米油、花生油进行实验，对测得的结果进行分析比较。②在此基础上对同一高酸值油样用两种方法进行实验，对测得的结果进行分析比较。③对同一低酸值油样用两种方法进行实验，对测得的结果进行分析比较。

2　材料、试剂与仪器

2.1实验材料

本实验所用的各种食用油均为随机抽取的样品，各样品名称与编号如下： ①大豆油1：一级大豆油； ②大豆油2：一级大豆油； ③大豆油3：一级大豆油； ④玉米油1：一级玉米油； ⑤玉米油2：一级玉米油； ⑥玉米油3：一级玉米；⑦花生油1：一级花生油； ⑧花生油2：一级花生油； ⑨花生油3：一级花生油

2.2实验试剂

95%乙醇、蒸馏水、0.1040 mol/L氢氧化钾标准溶液、10 g/L酚酞指示剂、乙醚等。

2.3实验仪器

电子天平(精确至0.0001)，250 ml锥形瓶，铁架台，50 mL 量筒，实验室电热板，1000 mL锥形瓶，10 mL微量滴定管(最小刻度0.02 mL)等。

3　结果与讨论

3.1两种方法测定不同食用油的酸值结果

本实验是在相同条件下随机选择9种不同种类的食用油分别用热乙醇法和冷溶剂法进行酸值测定,根据公式计算结果，然后对酸值测定结果进行比较，比较结果如表1所示。

表1　两种方法测定不同食用油的结果

比较表1实验结果可以看出，①用两种方法测定不同食用油，用冷溶剂法测出的酸值结果比用热乙醇法测出的酸值的结果大。②实验结果酸值较大的，相对相差较小，实验结果酸值较小的，相对相差较大，说明用热乙醇法和冷溶剂法测定食用油酸值的结果对低酸值油样影响显著。

3.2高酸值食用油的测定及结果

无论是大豆油、玉米油还是花生油，用热乙醇法和冷溶剂法测出来的酸值结果总会有所高低，在这两种方法测定结果的基础上，对高酸值食用油进行测定分析(在本实验中选择花生油3)，分别用热乙醇法(第一组)和冷溶剂法(第二组)对该高酸值食用油进行测定，每组进行8个平行测定，并对结果进行分析对比。

用热乙醇法和冷溶剂法进行平行测定,测定结果如表2所示。

表2　两种方法测定同一高酸值食用油的结果

从表2可看出，用热乙醇法测出的结果的平均偏差为0.008 mg/g，相对平均偏差为1.7%；用冷溶剂法测出的结果的平均偏差为0.016 mg/g，相对平均偏差为3.1%；两种方法测定结果的相对平均偏差之差为1.4%。可看出，同一高酸值样品用热乙醇法测定，多次测定所得的结果之间更接近，即采用热乙醇法测定得到的结果的平行性更高。

3.3低酸值食用油的测定及结果

在热乙醇法和冷溶剂法对大豆油、玉米油、花生油测定结果的基础上，对低酸值食用油进行测定分析(在本实验中选择大豆油3)，分别用热乙醇法(第三组)和冷溶剂法(第四组)对该低酸值食用油进行测定，每组进行8个平行测定，并对结果进行分析对比。

用热乙醇法和冷溶剂法进行平行测定,测定结果如表3所示。

表3　两种方法测定同一低酸值食用油的结果

从表3可看出，用热乙醇法测出的结果的平均偏差为0.0025 mg/g，相对平均偏差为2.5%；用冷溶剂法测出的结果的平均偏差为0.0043 mg/g，相对平均偏差为3.9%；两种方法测定结果的相对平均偏差之差为1.4%。可看出，同一低酸值样品用热乙醇法测定，多次测定所得的结果之间更接近，即采用热乙醇法测定得到的结果的平行性高于冷溶剂法。

3.4分析与讨论

实验结果表明，用热乙醇法测定的结果低于用冷溶剂法测定的结果。造成这一结果的原因有可能在于滴定终点的判定,

在滴定法测定酸值中,滴定终点指示是否便于把握，是影响测定结果准确度和精密度的关键。在操作中不难发现热乙醇法的终点颜色比冷溶剂法容易辨别,容易掌握,这是因为:其一,热乙醇法采用的指示剂量多于冷溶剂法(热乙醇法指示剂量是0.5 mL,冷溶剂法是0.3 mL),指示剂用量增加颜色变化明显,能够使操作者敏感地捕捉到颜色变化；指示剂用量的改变也会改变指示剂的变色范围,酚酞用量增加使它出现红色的pH提前。这都是造成热乙醇法测定结果低于冷溶剂法的原因。其二,温度的影响,在热乙醇法中测定温度高(高于70 ℃),溶解能力强,分散快,滴定液滴到锥形瓶中红色很快散开,不容易造成视觉疲劳，当滴定终点出现时能及时把握。

4　结　论

用热乙醇法测得大豆油、玉米油、花生油三种食用油的结果分别是：0.08、0.17、0.10、0.11、0.10、0.13、0.52、0.64、0.46。用冷溶剂法测得大豆油、玉米油、花生油三种食用油的结果分别是：0.10、0.19、0.11、0.13、0.12、0.14、0.54、0.70、0.50。从所得结果可以得出：无论是大豆油、玉米油还是花生油，用冷溶剂法测出的酸值结果比用热乙醇法测出的酸值的结果要大。在所得结果的基础上，对同一高酸值食用油以及同一低酸值食用油分别进行平行测定，发现用热乙醇法和冷溶剂法测出结果的相对平均偏差之差均为1.4%。可以得出，无论是对于高酸值食用油还是对于低酸值食用油，用热乙醇法测出结果的平行性都高于用冷溶剂法测出结果的平行性。

[1]李向军, 陈裕泉, 李九生. 利用THz时域谱技术和支持向量机回归法快速测定食用油的过氧化值和酸价[J]. 中国粮油学报，2010,25(2)：131-135.

[2]赵东豪，黎智广，杨金兰，等.水产品中酸价测定方法的研究[J].南方水产，2009，5(5):72-74.

[3]GB/T5530-2005动植物油脂 酸值和酸度测定[S].

Comparative Analysis of Two Methods of Edible Oil Acid Value Determination*

ZENG Shi-jun, ZHONG Hong-xing, LI Yan-ling, YU Gou-bin, GAO Yu-feng

(Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute, Guangdong Key Lab of SugarcaneImprovementandBio-refinery,ChinaSugarInspectionCenter,GuangdongGuangzhou510316,China)

The differences of the hot ethanol and the cold solvent methods which were used to analyze the acid values of edible oil were discussed. The experiments carried out a comparative analysis with soybean oil, corn oil and peanut oil. It was showed that the acid values of these three kinds of oil measured by cold solvent were higher than the acid value of the results measured by hot ethanol method. Based on the results, the parallel experiments were done with both the high acid value of edible oil and low acid value of edible oil, and it was found that the difference between two average standard deviations was 1.4%. The parallel of hot ethanol method was better than the cold solvent method.

hot ethanol method; cold solvent method; acid value; method comparison

广东省科技计划项目(2013B040400003)，广东省科技计划项目(2013B061800023)，广东省科技计划项目(2013B061800007)，广东省科技计划项目(2014B040404054)。

曾史俊(1984-)，男，学士，助理工程师，主要从事食品检测。

TS207.3

A

1001-9677(2016)09-0111-03