卤面漳州人宴会上的“角儿”

黄炜梁

卤面漳州人宴会上的“角儿”

黄炜梁

卤面，作为福建的传统风味小吃，主要是以卤汤和面食混合起来而制成的。福建各地的卤面做法不尽相同，其中，漳州卤面以其独特的香滑可口、口味清甜而久负盛名。

在漳州，每一个人的成长过程都有卤面的见证。无论是在你呱呱坠地或是婚娶、乔迁之时，更或是在你离开尘世之际，闽南人都喜欢用卤面宴请宾友以告知对方。显然，卤面已经成为漳州人在各个重要场合必不可少的“角儿”。

能成为“角儿”，漳州卤面自有它的“过人之处”。

它的做法可以简单概括为：一熬、二淋、三加。“一熬”，是指由肉丝、笋干、蛋丝、香菇、黄花菜等配料和骨头汤熬制、勾芡形成的浓稠汤底。“二淋”，指的是将熬成的汤底淋在用清汤烫过的碱面上。而“三加”，则是指在已经熟了的卤面上加入卤料，这也是漳州卤面区别于其他地方卤面的独特之处。

这里的卤料类别多样，主要有卤蛋、卤肉、卤大肠、卤肺片、笋干、鸭血、五香条等。而加多少卤料，更是可以自主选择。当然，你还可以根据个人口味，加入胡椒粉、蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。

这样，一道美味的漳州卤面就做好了。它稠而不浑，少了油腻，多了清淡，更符合闽南人的饮食习惯。有美食家将其特点概括为16个字：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

据传，漳州卤面已经有1300多年的历史了。南方人的主食是大米，面食是公元686年漳州建郡时，随大批北方汉人移居此处流入的。后来，这些北方人入乡随俗，也开始以大米为主食，而南方人觉得面食珍贵，因此逐渐把面食作为节日、婚假、乔迁时的特殊食品。这也从另一个方面解释了为何漳州人喜欢将卤面作为重要场合的食物了。

正如同沙县小吃一样，漳州卤面也开始往系统化和规模化发展，品牌意识逐渐增强。现如今，以漳州卤面为依托形成的较为著名的连锁店品牌主要有：阿芬卤面、卤面海、下田下阿料等。这些独具闽南特色的品牌名，这也从侧面反映出漳州卤面的“地域”属性。

如果你来到漳州，不品尝下漳州卤面，就太对不起你的肚子和舌头了。这里面可都饱含着“漳州文化”呢！