玉米须保健复方茶饮品的研制

崔石阳，姜　帆，高辰哲，吴　溪，王　琳，刘　冬，韩建春

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨　150030）



玉米须保健复方茶饮品的研制

崔石阳，姜帆，高辰哲，吴溪，王琳，刘冬，*韩建春

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

通过单因素试验和正交试验研究玉米须保健复方茶饮品加工工艺中的最佳物料比、最佳浸提条件，确定饮品的最佳调配比例。结果表明，茶汤浸提的最佳工艺条件为茶水比1∶90，浸提时间20 min，浸提温度90℃，浸提pH值6.0；绿茶汁与玉米须汁的配比1∶3.5，抗坏血酸添加量0.02%，白砂糖添加量1.5%，柠檬酸钠添加量0.020%，复合稳定剂0.2%，羧甲基纤维素钠与海藻酸钠的配比为0.1%∶0.1%。该产品汤色清淡、滋味清甜、鲜纯、香气清雅，口味更接近于茶的自然风味。

玉米须；绿茶；浸提工艺；保健

0　引言

在生物学中玉米须是玉米的花柱，隶属禾本科玉蜀黍属［1-2］。玉米须是我国广泛应用的中药材，在中医理论中，玉米须不属于四性（凉寒温热）中的任一种，其性平，甘甜入脾，具有助消化、利尿和排湿热等多种功效，可以治疗溏泄、浮肿等［3-4］。它富有许多有效的药用物质，在降血糖、提高免疫机能、抗菌、降血压、防癌等方面的作用，已经在药理学方面经过证实［5-9］。绿茶是一种未经发酵处理的茶，能显著减少茶叶中茶多酚、咖啡因、氨基酸、儿茶素、叶绿素和维生素等天然营养成分的流失，而起到抗衰、防癌、消炎等效果。绿茶中富含超过600种化合物，有机物的含量更多达500余种，这些成分有助于形成绿茶独有的色泽、香气和滋味，有预防心血管疾病、促进体内新陈代谢、预防癌症、利尿等效用［10-13］。

当前人们生活品质逐步提高，人们对健康愈加重视，绿色健康的茶饮料理念已被消费者所崇尚。我国的城市化水平正不断提高，现代的都市生活让人们在选择茶饮料时，除了保持传统风味的要求之外，对饮料的方便程度和健康程度也更加注重［14］。近年来消费者对茶饮料愈加挑剔，市场中茶饮料的种类过于单一，为了满足消费者的巨大需求，市场急需加入新的茶饮料，这也为茶饮料的进一步发展迎来新机会［15］。消费者在选择玉米须保健复方茶饮品的同时也选择了健康时尚，且玉米须茶饮品浸提液无论从气味、滋味还是色泽上均属上等品质。当今“三高”（高血压、高血糖、高血脂）人群不断增多，玉米须和绿茶都可以起到抑制“三高”的作用，能让人们满足解渴需求，同时喝出健康、喝出品位。

本课题采用玉米须、绿茶这2种富有保健营养性且资源丰富的农产品，加工成玉米须保健复方茶饮品，通过单因素试验和正交试验确定产品配方和工艺参数，获得的产品具有良好的养生保健性能，为玉米须保健复方茶饮品的深层次开发和利用提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

玉米须，药店散装称量；优质绿茶，广西贵港天福茶业有限公司产品。

白砂糖、柠檬酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠，均为食用级。

1.2仪器与设备

电子天平，北京得朗电子技术开发有限公司产品；高速离心机，北京医用离心机厂产品；冰箱，广东海信容声冰箱有限公司产品；电磁炉，美的集团公司产品；电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂产品；DSX-280B型手提式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；721型可见分光光度计，上海元析仪器有限公司产品；pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司产品。

1.3工艺流程

玉米须、绿茶→浸提→过滤→调配→热罐装→高温杀菌→冷却→成品。

1.4操作要点［16］

1.4.1配比

根据感官评价法，确定绿茶在玉米须中的配伍量进行调配。

1.4.2浸提

根据正交试验设计中的浸提因素，在对应的茶水比、浸提温度、浸提时间下进行9组浸提试验。

1.4.3过滤

静置20 min以澄清，将浸提后的茶汤迅速通过茶滤网以分离残渣，留取上清液备用。

1.4.4调配

首先，将玉米须-绿茶茶汤中按最佳配料方案添加一定量的白砂糖、柠檬酸钠和抗坏血酸并搅拌均匀，然后添加一定量的复合稳定剂（海藻酸钠、CMC）调匀［17］；最后，利用碳酸氢钠对玉米须保健复方茶饮品调节pH值至6.0，使用pH计进行确定。

1.4.5罐装

将调配好的茶饮品加热至超过90℃之后立即罐装在消毒灭菌好的容器之中，将其封好以便杀菌。

1.4.6杀菌冷却

将经过罐装的产品放置在100℃沸水中水浴约20 min，即达到杀菌目的，放凉至37℃即可。

2　评价指标及检验方法

2.1感官指标

组织一个有10位成员的品评组对茶饮品进行品评，分别依照色泽、香气、滋味3个方面进行感官评价。评分标准的计算公式为：总分=30%（A色泽）+30%（B香气）+40%（C滋味）。

茶饮品感官评价评分标准见表1。

表1　茶饮品感官评价评分标准

2.2酸度

使用FE20型实验室pH计测定［18］。

2.3微生物指标

细菌总数、大肠杆菌和致病菌的检测，符合GB 7101—2015食品安全国家标准饮料及相关检测方法。

2.4澄清度

测定吸光度，并观察比较在茶饮品密封贮藏过程中的变化。

2.5沉淀率［19］

通过对产品沉淀率的测定可反映出产品稳定性，其计算公式为［20］：

式中：m——离心管质量；

m1——加入产品后离心管质量；

m2——弃去上层液体后离心管质量。

3　结果与分析

3.1不同玉米须-绿茶比例对复方茶饮品的影响

绿茶与玉米须的比例分别为1∶6.5，1∶5.0，1∶3.5，1∶2.0，通过感官评价确定不同配比对玉米须保健复方茶饮品的影响。

绿茶添加量结果见表2。

表2　绿茶添加量结果

由表2可知，当绿茶与玉米须的配比为1∶3.5时，得到的感官效果最佳，口感最好。

3.2浸提条件对茶汤品质的影响

浸提的过程是研究茶饮品的重要步骤，各种浸提因素（浸提时间、茶水比、浸提温度和浸提pH值等）皆可对茶饮品的品质（色泽、香气、滋味等）产生关键作用，除此之外和澄清度变化、品质劣变等情况关系紧密。因此，需要经过单因素试验来确定最佳条件之后，再设计并完成三因素三水平正交试验，以确定出本产品在何种浸提条件下有最佳的品质。

3.2.1浸提温度的确定

在茶水比为1∶100，浸提时间为15 min，浸提pH值为6.0的情况下，在浸提温度依次为70，80，90，100℃的条件下试验，通过感官评价对茶饮品的品质进行评价。

浸提温度对产品品质的影响见表3。

表3　浸提温度对产品品质的影响

由表3可知，玉米须保健复方茶的浸提需要热提，在高温下能够有助于其中风味物质成分的溶解，使得茶汤有较优的品质。低温浸提则不能使多酚氧化酶的作用被抑制，茶水呈现出褐色，致使味道寡淡；而浸提温度较高会氧化茶水中的茶多酚，使茶黄素等色素变为褐色，同时芳香物质成分的含量下降。所以，浸提温度为80℃时较好。

3.2.2茶水比的确定

在浸提温度80℃，浸提时间15 min，浸提pH值6.0的条件下，确定茶水比依次为1∶70，1∶80，1∶90，1∶100时进行试验，通过感官评价对茶饮品的品质进行评价。

茶水比对产品品质的影响见表4。

表4　茶水比对产品品质的影响

由表4可知，绿茶浸提后的色香味等受茶水比的影响很大，结果通过感官评价当茶水比为1∶90时茶饮品品质较好。

3.2.3浸提时间的确定

在浸提温度80℃，茶水比1∶90，浸提pH值5.5的条件下，浸提时间分别为10，15，20，25 min的进行试验，通过感官评价对茶饮品的品质进行评价。

浸提时间对产品品质的影响见表5。

表5　浸提时间对产品品质的影响

由表5可知，浸提时需要一定的浸提时间，玉米须保健复方茶中的芳香物质和有效成分才能有效溶出，使得茶饮品的滋味甘醇、香气馥郁。若浸提的时间较长，则让呈现苦味物质充分析出，因此本产品的浸提时间确定为20 min。

3.2.4浸提pH值的确定

在浸提温度为80℃，茶水比为1∶90，浸提时间为20 min的情况下，浸提pH值分别为5.0，5.5，6.0，6.5时进行试验，通过感官评价品鉴茶饮品的色香味。

浸提pH值对产品品质的影响见表6。

表6　浸提pH值对产品品质的影响

由表6可知，在浸提pH值低时会产生茶凝乳；但如果浸提pH值太高，则会致使茶多酚氧化加速进行，生成深褐色物质而导致色泽变差。因此，选择浸提pH值6.0为宜。

3.2.5正交试验确定浸提参数

在经过4组单因素试验证实，茶水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH值均能够不同程度地影响茶饮品的饮用效果，因此在茶水比、浸提温度、浸提时间3个因素，且在以上单因素试验中确定的最佳条件附近各取3个水平进行L9（34）的正交试验。最终通过感官评价作为评价标准，以确定最佳的浸提条件参数组合。

浸提条件因素与水平设计见表7，确定最佳浸提条件的正交试验结果见表8。

表7　浸提条件因素与水平设计

由表8中的极差分析可得出，影响感官指标的顺序为A＞C＞B，已证实了影响本产品浸提条件的主次顺序为茶水比、浸提时间、浸提温度，得出的最佳浸提条件参数组合为A2B2C3，即茶水比为1∶90，浸提时间为20 min，浸提温度为80℃。

表8　确定最佳浸提条件的正交试验结果

3.3玉米须保健复方茶的配方确定

在茶饮品的调配过程中，加入白砂糖可以补充适当的甜味使茶饮品更适口；柠檬酸钠可调节茶饮品的酸碱度并为产品增加风味；抗坏血酸则作为抗氧化剂加入茶饮品中，防止茶饮品中的茶多酚等有效成分在热罐装和杀菌环节中被氧化，同时增加了维生素的摄入量［21］。取抗坏血酸、柠檬酸钠、白砂糖的添加量做三因素三水平正交试验，通过进行L9（34）正交试验来得到玉米须保健复方茶饮品口感调配的最佳配方。

茶饮品各因素添加量因素与水平设计见表9，茶饮品各因素正交试验结果见表10。

表9　茶饮品各因素添加量因素与水平设计/%

表10　茶饮品各因素正交试验结果

由表10结果显示的极差分析可知，R'A（抗坏血酸添加量）＞R'B（柠檬酸钠添加量）＞R'C（白砂糖添加量），因此得出影响玉米须保健复方茶饮品品质的因素依次为抗坏血酸添加量＞柠檬酸钠添加量＞白砂糖添加量。正交试验表明，玉米须保健复方茶饮品的各因素最佳添加量为A2B3C2，配料最佳添加量分别为抗坏血酸0.02%，柠檬酸钠0.020%，白砂糖1.5%。

3.4稳定剂的添加量

朴惠顺等人［17］研究的玉米须饮料稳定剂为3种原料的复合稳定剂，本文采用其中的羧甲基纤维素钠（CMC）和海藻酸钠2种试剂作为复合稳定剂并探究其最佳配伍，取最佳方案制得的饮品均分为5组，每组分别添加一定量的CMC和海藻酸钠（0.2%∶0，0.15%∶0.05%，0.1%∶0.1%，0.05%∶0.15%，0∶0.2%）以转速4 000 r/min离心15 min，并测得其沉淀率。

复合稳定剂添加量对产品品质的影响见表11。

表11　复合稳定剂添加量对产品品质的影响

由表11可知，当添加0.2%的复合稳定剂（CMC与海藻酸钠的比例为0.1%∶0.1%）时，产品的稳定性最好。

3.5pH值的调节

在过酸性条件下茶汤中的咖啡碱和茶多酚反应形成氢键，适当地升高pH值能有效地防止咖啡因与茶多酚及其氧化物生成络合物，从而无法生成茶乳酪［22］；使用碳酸氢钠调节饮品的pH值至6.0，碳酸氢钠的添加量为0.005%。

3.6产品的品质评价

（1）感官指标。色泽为浅黄；味道清淡甘甜，略带苦涩味；饮料汁液无杂质和悬浮物，均匀而澄清。

（2）酸度。≥3.2～3.5。

（3）微生物指标。菌落总数≤10 CFU/mL，大肠菌群≤2 MPN/100 mL，致病菌未检出。

（4）产品的吸光度为D680nm=0.050，澄清度好。

4　结论

（1）经正交试验确定茶饮品的最佳浸提条件为茶水比1∶90，浸提温度80℃，浸提时间20 min，因此得出茶饮品低温长时间浸提为佳。

（2）茶饮品的最佳配方为绿茶与玉米须比例1∶3.5，抗坏血酸添加量0.02%，柠檬酸钠添加量0.020%，白砂糖添加量1.5%，碳酸氢钠添加量0.005%。

（3）茶饮品复合稳定剂的最佳添加量为0.2%，其中CMC与海藻酸钠的比例为0.1%∶0.1%。

（4）玉米须保健复方茶成品汤色清淡、滋味清甜、香气清雅。

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Development of Mixed Beverage Corn Silk Tea

CUI Shiyang，JIANG Fan，GAO Chenzhe，WU Xi，WANG Lin，LIU Dong，*HAN Jianchun

（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

By single-factor experiment and orthogonal experiment，research the best ratio of tea beverage，ensure the optimum extraction conditions and the optimum blending ratio.The results show that the best tea leaching extraction conditions are that tea and water ratio is 1∶90，extraction time is 20 min，extraction temperature is 90℃，and pH value is 6.0.The best mixing proportion is as follow：the ratio of green tea juice and corn 1∶3.5，VC 0.02%，sugar 1.5%，citric acid 0.020%，composite stablilizer 0.2%，sodium carboxymethyl cellulose and sodium alginate 0.1%∶0.1%.In this condition，the tea tastes best.The product tastes cool，sweet refreshing，palatable and close to the natural flavor.

corn silk；green tea；extraction technology；healthy

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.031

1671-9646（2016）07b-0004-05

2016-05-12

崔石阳（1993— ），女，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。

韩建春（1973— ），男，教授，博士生导师，研究方向为农产品加工。