冰淇淋大学

本刊记者/葛晨

冰淇淋大学

本刊记者/葛晨

在意大利博洛尼亚，卡尔皮贾尼冰激凌大学的商店中展示制作冰激凌使用的基础原料

“嘘，老师不让用“ice cream”（冰淇淋）这个词。”意大利卡尔皮贾尼冰淇淋大学中国籍学生杨林博打断了记者的提问。她说，在这所学校做的冰淇淋只能被叫做“gelato（杰拉托）”，即意大利语的冰淇淋。

对此，专事冰淇淋制作教学30余年的詹保罗·瓦利向记者解释说，意大利手工冰淇淋有独一无二的特点，严格来说，在其他语言里找不到与意大利语“gelato”含义完全对应的词。

“作为卡尔皮贾尼学校的学生，应该用最准确的词来描述如此美妙的甜品。”瓦利说。

记者近日探访了位于意大利北部城市博洛尼亚市郊的卡尔皮贾尼冰淇淋大学。与一般意义的大学不同，这里是生产冰淇淋机等机械的企业卡尔皮贾尼集团旗下的冰淇淋制作培训机构，也是欧洲甜品培训界最专业的冰淇淋学校之一。

意大利人在食物方面有着近乎偏执的坚守，正是这种坚守让包括“杰拉托”在内的一些美食的传统配方能代代相传，从而保留住正宗的传统口味。瓦利说，这种偏执不仅体现在对“杰拉托”的称呼上，学校对学员做完冰淇淋后清洗机器的方法、甚至把冰淇淋盛到金属容器的速度都有严格要求。

为了让更多人了解意大利的“杰拉托”文化，卡尔皮贾尼集团建立了意大利唯一的“杰拉托”博物馆。

“杰拉托”是意大利人文化和生活中不可或缺的部分。博物馆主管卡泰丽娜·盖尔菲向记者介绍说，作为一家以冰淇淋为主业的企业，卡尔皮贾尼集团有责任建立这样一座博物馆，专门讲述“杰拉托”的前世今生。

卡尔皮贾尼集团销售主管恩里克·阿梅索说，自从2003年建校以来，冰淇淋大学迅速成长，迄今已在意大利以外的全球11个国家设立了分校，2014至2015年期间在全球共计教授400项课程，1.2万名学徒学成出师。

杨林博原先在瑞士一所学校学习甜点，听同学介绍特地来参加卡尔皮贾尼学校为期3周的冰淇淋课程。“大部分甜品课程不会把冰淇淋讲得那么细致，来这里学习以后才发现，要在配料和工艺上完美配合达到最佳口感，这其中的学问特别多。”

瓦利说，“杰拉托”的基础原料包括牛奶、鸡蛋、奶油、糖、可可等，甜品师可以在几种传统基础底料上任意发挥，用水果、坚果甚至蔬菜调配出各种口味，不含香精等添加剂，之所以好吃是因为原料新鲜且工艺独特。

他说，英语里“ice cream”通常泛指美式冰淇淋，相对来说，美式冰淇淋因为配料和保存温度较低等原因，保质期较长且可以工业化大批量生产；“杰拉托”则只能在冰淇淋店的工作间生产，通常只能存放一两天至一个星期。

瓦利带着学员把调好的液态基础底料放在专门的机器里加温搅拌。“加温可以杀灭细菌，也让各种原料颗粒更小，让成品的口感更加顺滑。”瓦利一边操作一边讲解，加温以后机器把底料冷却，就可以拿出来添加水果、坚果等，混合均匀以后再放进冰淇淋搅拌机，根据原料搭配搅拌出不同硬度的成品。

瓦利指出，与美式冰淇淋相比，“杰拉托”所含乳脂及充入的空气更少，而保存温度稍高，这些特点造就了“杰拉托”无与伦比的口感。

卡尔皮贾尼学校提供的研究数据表明，“杰拉托”的乳脂含量通常不高于8%，而普通冰淇淋一般脂肪含量在10%至18%之间。

瓦利介绍说，“杰拉托”比美式冰淇淋保存温度一般高出5摄氏度左右，因为“杰拉托”脂肪含量低，如果温度太低容易冻得过硬，但这也让“杰拉托”保质期更短。

较少空气意味着密度更大，味道也会更加香浓，乳脂太多会在一定程度上覆盖味蕾。瓦利说，丰富新鲜的原料让“杰拉托”营养更全面也更健康。

为寻找最好吃的“杰拉托”，卡尔皮贾尼集团自2013年起参与发起意式手工冰淇淋世界巡回赛，在全球多个国家选出16位最好的冰淇淋大师，最终在意大利展开角逐，评选“世界最佳冰淇淋”。2016年巡回赛中的一站定于8月5日至7日在中国深圳举行。

Icecream University

一名学生将制作完成的冰激凌从冷却成型机中取出