倒毛鸡生物学特性、屠宰性能及肉质性状研究

王凡，刘忠伟，金志强，文明*，欧德渊

(1.贵阳市动物卫生监督检验所，贵州 贵阳 550081;2.贵州大学动物科学学院，贵州 贵阳 550025)

倒毛鸡生物学特性、屠宰性能及肉质性状研究

王凡1，刘忠伟2，金志强1，文明2*，欧德渊2

(1.贵阳市动物卫生监督检验所，贵州 贵阳 550081;2.贵州大学动物科学学院，贵州 贵阳 550025)

为保护贵州地区倒毛鸡的种质资源和遗传多样性，研究其生长性能和肉用价值，试验对倒毛鸡的生物学特性、屠宰性能及肉品质进行了测定。结果表明:倒毛鸡的蛋重为(42.75±2.18)g，孵化率约为75%。倒毛鸡在0日龄时，公、母鸡之间的体重差异不显著(P＞0.05)，30日龄后差异达显著水平(P＜0.05)，180日龄平均体重公鸡为1 776.12 g、母鸡为1 455.68 g，差异显著(P＜0.05)。180日龄腹脂率母鸡高于公鸡，而活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重、屠宰率、全净膛率、腿肌率等性状指标公鸡优于母鸡，差异均显著(P＜0.05);其他性状指标在性别间差异不显著。公、母鸡腿肌pH值和剪切力均高于胸肌，失水率低于胸肌，公、母鸡之间差异均不显著(P＞0.05)。品尝实验显示，倒毛鸡肉质细嫩、味道鲜美，比普通土鸡更受欢迎。结论:倒毛鸡具有较好的肉用性能，有较大开发价值和发展前景。

倒毛鸡;种源保护;生物学特性;屠宰性能;肉质性状

倒毛鸡又称麒麟鸡、翻毛鸡，因其全身羽毛外翻带卷，形如麒麟而得名。倒毛鸡是贵州特有的地方优良品种，具有成活率高、野性强、肉质香嫩等特点。倒毛鸡富含某些重要的功能性因子，如牛磺酸和含硫氨基酸，对人体保健、身心健康及治疗风湿、关节痛、呕吐及妇科疾病有较好作用。

倒毛鸡在贵州省饲养历史悠久，但由于受到外来品种的冲击，以及流通带来的疾病威胁，使其品种面临濒临灭绝的可能，已被列入贵州省农业委员会动植物育种保护与开发项目。为保护和开发倒毛鸡种质资源和遗传多样性，培育出符合人们生产和需求的新品系，本课题组从贵州省雷公山国家自然保护区内环境封闭的农村中选种，进行筛选和培育，建立倒毛鸡基础群和核心群，整理、保存了倒毛鸡的种质资源，并对倒毛鸡生产、繁殖、屠宰和肉质等性能进行了研究，以期为保护和利用这一珍贵的品种资源提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验动物从贵州省雷公山国家自然保护区内环境封闭的农村中选种，进行提纯复壮，采用个体选择和家系选择结合进行筛选和培育，选择体型外貌基本一致的群体，建立基础群和核心群。随机取其中公鸡、母鸡各100只，进行生物学特性及生长特性测定。屠宰测定取180日龄公鸡、母鸡各10只进行试验。

1.2 饲养管理定时饲喂，1日2次，自由采食、饮水。育雏阶段按普通育雏方式在室内饲养，育雏期结束放于林下饲养。试验日粮参考农业部2004年制定的鸡饲养标准(NY/T33—2004)并结合生产实践配制，日粮组成和营养水平见表1、表2。

表1 倒毛鸡饲养饲料配方

表2 倒毛鸡饲养营养水平

1.3 实验仪器使用仪器包括人工孵化机、嫩度仪、pH计、冷冻干燥机、烘箱、游标卡尺、压力计、台秤、照蛋器等。

1.4 测定方法

1.4.1 生物学特性及生长状况:在倒毛鸡整个生长发育阶段，观察其外貌特征、生活习性、繁殖与产蛋性能等生物学特性，并做相应的记录。分别于0、7、14、21、50、80、120、180日龄随机抽取公、母鸡各50只称重，记录其生长状况。

1.4.2 屠宰性能测定:随机选取180日龄公、母鸡各10只进行试验。按照全国家禽育种委员会颁布的《家禽生产性能指标名称和计算方法》和NY/T823—2004规定的要求测定活体重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并计算各项目的百分率。取鲜胸肌、腿肌样品，进行肉品质等指标测

1.4.3 肉品质测定:

1.4.3.1 肌肉pH值:分别取公、母鸡胸腿肌，屠宰后45 min内和24 h后用pH计插入样品中测定，每个样品测定3次［4］。

1.4.3.2 失水力:本试验采用加压重量法测定失水率，肉样修成薄片，将肉样置于上、下各18层滤纸之间，然后夹于硬质塑料板之间，加压35 kg，保持此压力5 min后撤出压力，立即称量压后的肉样重［5］。失水率(%)=(压前肉样重－压后肉样重)/压前肉样重×100%。

1.4.3.3 嫩度:肌肉嫩度是消费者对食肉口感程度的重要指标，嫩度的客观评定最常用的是切断力，又称剪切力。本试验采用C－LM型肌肉嫩度计测定剪切力值(kg)，每个肉样剪切3次，取平均值。

1.4.3.4 品尝实验:随机选取倒毛鸡、贵州黄鸡、普通肉鸡各5只，采用相同的清炖方式烹饪，选取50位志愿者进行品尝，依据个人品味按选择题的方式答题:(1)倒毛鸡比贵州黄鸡和普通肉鸡味道鲜美、细嫩;(2)倒毛鸡与贵州黄鸡味道一样鲜美、细嫩，无太大差别;(3)倒毛鸡与普通肉鸡味道一样，没有贵州黄鸡味道鲜美、细嫩;(4)倒毛鸡比普通肉鸡味道差;(5)其它。

1.5数据处理先用Excel对数据进行预处理，再用SPSS软件进行统计分析，用LSD法进行多重比较;记录各处理间平均值和标准差，进行差异显著性比较。

2 结果与分析

2.1 生物学特性及生长状况

2.1.1 外貌特征观察:7日龄的倒毛雏鸡开始出现主翼羽向外张，初步表现卷羽。羽毛为棕黄色，胫与脚的颜色表现为黄色或铁青色，胫部开始出现1排由绒毛组成的距毛。育雏中期，羽毛外翻程度已显著明显，羽毛向前弯曲，羽毛尖端弯向头部。育成期，倒毛鸡跖骨上有羽毛附着，胫骨上有1排羽毛较长，几乎覆盖整个胫骨，但总体羽毛覆盖率较少，与普通品种存在着明显差异。成年倒毛鸡体型中等、大小适中、定［1～3］。结构匀称，羽毛松弛，有白、黑、黄或浅黄等色，明显外翻。母鸡的颈羽、鞍羽，公鸡的梳羽、蓑羽外翻明显，且公鸡羽毛外翻程度较母鸡明显。倒毛鸡面部红色，公鸡鸡冠多为单冠，冠厚直立、色泽鲜红、肉垂大、湿润丰满;喙短、稍弯，喙为白色或黑褐色。胸深且向前突出，肌肉丰满，脂肪沉积相对较少，雄性倒毛鸡身上部分骨骼突出的部位皮肤颜色为淡红色。成年倒毛鸡胫部的距毛大部分已脱落，只有零星几根显现;大部分倒毛鸡胫和趾的颜色为铁青色，跖骨跖侧皮肤上有1条淡红色的线，宽度约为0.25 cm。跖骨鳞片紧贴，部分略微带红色斑点。趾粗细适中，距较短，表面圆滑无脚趾甲，爪着地有力。

2.1.2 生活习性及繁殖、产蛋性能

2.1.2.1 倒毛鸡主要分布于南方，北方相对较少，这与地理环境和倒毛鸡的生活习性有很大关系。倒毛鸡喜欢居集在山地或草地，小群活动，与其它品种的鸡不易合群，野性强，警觉性较高。倒毛鸡为杂食动物，平时吃一些玉米、昆虫、天然植物等。雄性倒毛鸡好斗，若1只鸡体弱多病，雄性鸡群而攻之。雄性鸡挑衅对峙时，颈部梳羽会立起，形成一个盘状，有似孔雀开屏之态。

2.1.2.2 公鸡开啼月龄为3月龄，母鸡开产月龄为5月龄。母鸡就巢性强，每年就巢5次左右，每次就巢持续20～30 d。该鸡产区的群众习惯于自然孵化，多选用春秋两季进行孵化繁殖，每窝孵蛋12～16枚，种蛋受精率90%，受精蛋孵化率95%。育雏期成活率85%，育成期成活率95%。

2.1.2.3 倒毛鸡体毛较少、羽毛外翻，所以相对其它品种的鸡来说保温能力要差得多，在养殖过程中特别是1～12周要注意保温抗寒，给予适当的增温措施。倒毛鸡的孵化率约为75%，雏鸡成活率约为80%。产蛋期鸡蛋较小，与黔东南小香鸡的蛋大小相仿［6］;倒毛鸡的蛋重为(42.75±2.18)g，与贵州黄鸡(51.2±2.88)g、威宁鸡(49.6±3.44)g相比要逊色。倒毛鸡的产蛋率为39.67%左右，贵州兴义矮脚鸡产蛋率为42.42%，矮脚黄鸡的产蛋率为52.38%［7］，倒毛鸡在产蛋率方面相对其他品种来说不高。倒毛鸡鸡蛋特征见表3。

表3 倒毛鸡鸡蛋特征

2.1.3 倒毛鸡生长性能:由表4可见，在0日龄时，公鸡和母鸡平均体重分别为34.71 g和33.25 g，公、母鸡之间的体重差异不显著(P＞0.05)，30日龄后体重差异达显著水平(P＜0.05)。饲养到180日龄公鸡和母鸡平均体重分别为1 776.12 g和1 455.68 g，差异显著(P＜0.05)。公鸡的生长速度明显高于母鸡。

表4 倒毛鸡的生长性能

2.2 倒毛鸡的屠宰性能由表5可见，180日龄公、母鸡平均活体重分别为1 776.12、1 455.68 g，且活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重等6项性状指标公鸡大于母鸡，差异显著(P＜0.05)。公鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率分别为89.05%、81.61%、67.15%，高于母鸡，差异显著(P＜0.05)。腿肌率公鸡略大于母鸡，差异不显著(P＞0.05)。胸肌率、腹脂重、腹脂率母鸡大于公鸡，差异显著(P＜0.05)。

表5 倒毛鸡屠宰测定结果

2.3 倒毛鸡常规肉品质

2.3.1 常规肉品质:由表6可见，公、母鸡腿肌pH值分别为6.41、6.35，显著高于胸肌;公、母鸡胸肌与胸肌、腿肌与腿肌相比较pH值无显著性差异。公、母鸡腿肌剪切力分别为2.82、3.05(kg·f)，显著高于胸肌;胸肌的剪切力平均值为2.28(kg·f)，腿肌为2.93(kg·f)。公、母鸡腿肌失水率分别为17.36%、18.02%，显著低于胸肌;相同指标公鸡的失水率略低于母鸡，差异不显著。

表6 肉质常规指标测定结果

2.3.2 品尝试验结果:50名志愿者品尝后匿名投票，结果:倒毛鸡比贵州黄鸡和普通肉鸡味道鲜美、细嫩占80%(40票);倒毛鸡与贵州黄鸡味道一样鲜美、细嫩，无太大差别占10%(5票);倒毛鸡与普通肉鸡味道一样，没有贵州黄鸡味道鲜美、细嫩占6%(3票);倒毛鸡比普通肉鸡味道差无人投票;其它占4%(2票)。

3 讨论与结论

3.1 生物学特性及生长性能倒毛鸡外貌特征比较明显，羽毛翻卷，形似菊花，易识别。由于倒毛鸡羽毛倒翻的特点，身体热量散失较多，保温能力差，因此在雏鸡饲养中要注意增添保温措施，也恰恰是这个原因能弥补普通鸡怕热的生理缺点。经山地放养自由采食的倒毛鸡体格好，抗病性、适应性强，在整个饲养过程中，可不使用任何抗生素及其它化学药品，符合无公害产品要求;肉质细嫩结实，屠宰率高，味道鲜美，口感好，与普通鸡相比，能够得到更多消费者的认可。体重是衡量家禽生长发育程度的一个重要指标。韩庆等［8］报道，桃源鸡90日龄公、母平均体重分别为1 187.4、942.1 g，性别间差异达到极显著水平(P＜0.01);曹娟等［9］报道，兴义矮脚鸡90日龄公、母鸡体重分别为1 192.01、1 010.83 g。王润莲等［10］报道，贵妃鸡90日龄公、母鸡平均体重分别为952.67、814.95 g，性别间差异均达显著水平(P＜0.05)。本试验结果显示，倒毛鸡90日龄公、母鸡体重分别为769.62、655.50 g，低于同一日龄的桃源鸡、兴义矮脚鸡、贵州黄鸡、贵妃鸡等鸡种［7～10］，与同一日龄的浙江开化翻毛鸡基本相同。倒毛鸡生长缓慢，饲养至30、90、180日龄时的体重公、母鸡分别为158.18、769.62、1 776.12 g和143.87、655.50、1 455.68 g，与同日龄其他地方鸡种相比有明显差距，可能是品种差异和饲养方式不同所致。倒毛鸡公、母之间体重差异达到显著水平(P＜0.05)，与其他品种报道一致。

3.2 屠宰性能屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。优质鸡的屠宰率一般应在80%以上，全净膛率在60%以上［3］。本试验结果表明，倒毛鸡屠宰率在87%以上，全净膛率在64%以上，符合优质鸡的屠宰要求。倒毛鸡的胸肌率与其他地方鸡种比较相差不大，而屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率比桃源鸡、兴义矮脚鸡等地方鸡种高［8］。经屠宰测定，180日龄倒毛鸡活重、屠体重、半净膛重、全净膛重等指标的总体趋势是公鸡大于母鸡，且差异显著(P＜0.05)，这种差异的原因主要是由于性别因素引起。倒毛鸡公鸡的腹脂重及腹脂率均显著低于母鸡，这可能是由于公、母鸡脂肪代谢差异所致。综合屠宰性能多项指标，说明倒毛鸡具有良好的屠宰性能，公鸡的屠宰性能优于母鸡。

3.3 常规肉品质分析肉质是一个综合性状，它包括感官特性、技术指标、营养价值和食品安全性等一系列的评价指标。影响鸡肉食用品质的指标主要有pH值、剪切力值、系水力、脂肪含量等。肌肉pH值影响肉的保藏性、熟煮损失、干加工能力等。pH值居中性较好，过高过低均不利，pH值过低或下降过快也不利于肉类的保存。试验结果显示，倒毛鸡公、母鸡肌肉pH值差异不显著，其变化范围为6.08～6.41，与正常鸡肉的pH值要求相符。

系水力是一项重要的肉质指标，目前常采用失水率、滴水损失等指标评定家禽肌肉系水特性。肌肉失水率与系水力呈线性负相关，研究表明，失水率高会影响肌肉的风味质地、营养成分、多汁性和嫩度等食用品质。180日龄倒毛鸡胸肌、腿肌平均失水率分别为21.78%、17.69%，低于154日龄武隆土鸡的胸腿肌平均失水率，高于90日龄麒麟鸡的胸腿肌平均失水率。

肌肉嫩度是影响食肉口感程度的重要指标，嫩度的评定一般用剪切力表示。剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之则嫩度越大。试验结果显示，倒毛鸡的平均胸肌剪切力为2.28(kg·f)，腿肌为2.94(kg·f)，低于120日龄桃源鸡、98日龄兴义矮脚鸡，这可能是由于屠宰日龄不同所致。剪切力测定结果受剪切仪的锋利程度、剪切速度、肉样形状和重量、测定前肌肉组织烹调方法等多种因素影响，故目前采用剪切力法测定禽肉嫩度的过程和条件尚未统一，在胴体或胸肉的熟化时间、肉样烹调方法、加热温度和时间、肉样形状和大小等方面均存在较大差别。这可能也是造成不同品种剪切力不同的原因。

综上所述，通过对贵州倒毛鸡生物学特性、屠宰性能、常规肉品质的研究可知，其屠宰率达到87%以上，全净膛率达到64%以上，在几项性状指标方面与其它地方鸡种相比基本一致，由此可见，贵州倒毛鸡产肉性能良好，其肉品质较高，风味独特、口感好，是一个优良的地方鸡种，具有较大的市场开发潜力和推广前景。

［1］邱祥聘.家禽学［M］.成都:四川科技出版社，1993.

［2］陈宽维，高玉时，王志跃，等.家禽生产性能名词术语和度量统计方法:NY/T823—2004［S］.北京:中国农业出版社，2005.

［3］杨宁.家禽生产学［M］.北京:中国农业出版社，2012.

［4］夏新山，许正平.北京油鸡生长发育、屠宰性能及肉品质研究［J］.畜牧兽医杂志，1998(4):14－15.

［5］舒鼎铭，杨纯养，林媛媛，等.不同品种肉鸡肌肉品质的分析研究［A］.家禽研究最新进展——第十一次全国家禽学术讨论会论文集［C］.青岛:2003.161－164.

［6］王家培，许厚强.利用蛋形指数对黔东南小香鸡种蛋进行性别鉴定初步研究［J］.贵州畜牧兽医，2011(35)4:6－7.

［7］朱远春，查龙应，傅筑荫.贵州兴义矮脚鸡与矮脚黄鸡早期生长及屠宰性能的比较［J］.贵州农业科学，2004，32(3):19－21.

［8］韩庆，黄春红，罗玉双，等.桃源鸡屠宰性能测定及肌肉营养组分分析［J］.食品工业科技，2008，29(12):221－223.

［9］曹娟，陈彬，傅筑荫.贵州兴义矮脚鸡与矮脚黄鸡生产性能研究［J］.畜牧与饲料科学，2009(30):139－140.

［10］王润莲，张国金，张锐，等.高热地区饲养贵妃鸡的生长性能及胴体品质分析［J］.国外畜牧学，2012，32(4):69－70.

Study on the Biological Characteristics of Chicken，Slaughter Performance and Meat Quality Traits

Wang Fang1，Liu Zhongwei2，Jin Zhiqiang1，Wen Ming2*，Ou Deyuan2
(1.Guiyang Animal Health Supervision and Inspection Institute，Guiyang Guizhou 550018，China;2.College of Animal Science，Guizhou University，Guiyang Guizhou 550025，China)

For protection in Guizhou hair down chicken germplasm resources and genetic diversity of on the growth performance and meat value.The test of Guizhou down gross chicken biological characteristics，slaughter performance and meat quality were determined.The results showed that the egg weight of the inverted chicken was(42.75±2.18)g，and the hatching rate was about 75%.But gross chicken at postnatal day 0，the weight difference between male and female was not significant(P＞0.05).After 30 days of age difference reached significant level(P＜0.05)and 180 days of age，the average weight of the cock is 1 776.12 g，hen 1 455.68 g significantly(P＜0.05).180 days of age，but gross chicken abdominal fat rate of hen is higher than the cock，live weight，carcass weight，semi eviscerated weight，eviscerated weight，breast muscle weight，leg muscle weight，slaughter rate，eviscerated rate，leg muscle rate etc.traits was higher than cocks hen，differences were significant(P＜0.05);indicators of other traits in sex difference was not significant.Male and female leg muscle pH value and shear stress were higher than that in breast muscle，water loss rate is lower than the pectoral muscle，the difference between male and female were not significant(P＞0.05).Taste the experiment showed that the hair down chicken meat tender and delicious，is more popular than ordinary chicken.Conclusion:it has good performance of chicken meat，has great development value and development prospects.

Inverted Chicken;Provenance Protection;Biological Characteristics;Slaughter Performance;Meat Quality Traits

S831.1

A

1007－1474(2016)03－0001－06

2016－03－16

贵阳市2012现代农业与农村科技计划项目(筑科合同［2012102］3－19号)

王凡(1974—)，男，高级兽医师，主要从事动物疫病诊断与防治工作。

*通讯作者:文明(1969—)，教授，博士，从事预防兽医学研究。E－mail:as.mwen@gzu.edu.cn