苦荞馍片的制作工艺研究

徐小洲1　严倩云2*　唐丽宁3（1、甘肃省庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000； 2、青海省食品检验检测院 青海西宁 810000；3、甘肃省庆阳市合水县统计局 甘肃合水 745400）



苦荞馍片的制作工艺研究

徐小洲1严倩云2*唐丽宁3
（1、甘肃省庆阳市农业科学研究院 甘肃庆阳 745000； 2、青海省食品检验检测院 青海西宁 810000；3、甘肃省庆阳市合水县统计局 甘肃合水 745400）

采用正交试验，确定了苦荞馍片自发粉的最佳配方为：面粉与苦荞的比例为7∶3，复合快速疏松机为：酵母为复合粉的1%，碳酸氢钠为0.8%，酒石酸氢钾为0.7%，碳酸二氢钙为0.25%，并对苦荞馍片自发粉的生产和制作中可能存在的问题进行了讨论。最后采用微波烘烤技术对馍片进行了烘烤，冷却后根据不同人群的需要拌麻辣味、五香味等的调料，制作成美味、营养的苦荞馍片。

苦荞麦自发粉疏松剂微波馍片

ABSTRACT∶ Applying comparision test of different ratio between wheat flour and bitter-buck wheat and the orthogonal experiment ，we confirm the optimum formula of automatic fermenting flour ∶ration of wheat flour and bitter-buckwheat is 7∶3，0.8% NaHCO3，0.7% KC4H4O6 and 0.25% CaH2PO3.and the buckwheat steamed bread flour production and the roduction of Tartary Buckwheat steamed bread of possible problems are discussed. Finally by microwave baking technology of steamed bread slice was baking， cooling according to the needs of different groups of people mixed with spicy taste， five flavor seasoning， made into delicious， nutritious buckwheat steamed bread slice.

KEYWORDS∶ tartary buckwheat，flour，osteoporosis agent microwave ，steamed bread slice

馍片是中国山西、内蒙古等西北地区的一种特色食品，它是一种古老而传统的以面粉为主要原料，经蒸馍、切片、晾干或人工加热去除水分而制成的一种口感酥脆的食品，具有多种口味、口感香酥、营养丰富、存放时间长、不容易变质、食用方便等特点［8］。

苦荞麦生长在无环境污染的高原山区，富含氨基酸、亚油酸、多种维生素及微量元素等［1］。其所含芦丁，是苦荞麦中黄酮类物质主要成分之一，具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力、扩张冠状血管和预防脑血管出血、降低血糖等功效。而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍［1］。它含有的富量烟酸能促进机体新陈代谢、增强解毒能力，所含丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇，所以荞麦具有很好的营养保健作用［7］。

荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点［10］。

目前，将苦荞粉添加到面粉中制作的苦荞馍片深受人们的喜爱，以苦荞为原料研制开发的馍片具有增加馍片花色品种、改善营养结构、提高苦荞附加值等意义，是苦荞精深加工的有效途径之一。

1、材料

1.1材料和方法

苦荞粉由庆阳环县提供，面粉为特等粉，由宁夏面粉厂生产提供；酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙从食品添加剂门市部购买。辣椒粉、孜然粉、食用油、食用盐、味精、生姜粉都是在专门的食品调味品门市购买。

1.2设备

电饭锅 天平 微波炉 案板 刀

2、制作方法

2.1苦荞馍片生产工艺流程

（苦荞粉+面粉+疏松剂）→配料→和面→成型→静置→蒸制→冷却→切片→一次烘烤→抛油→二次烘烤→洒料→冷却→包装

2.2苦荞馍片的制作要点

2.2.1选择原料：对原料进行感官检查以确定所选原料质量较好；

2.2.2原料预处理：将所选的面粉、荞麦粉及快速疏松剂均匀的混合，并加混合粉质量45%的水，水的温度为25℃.手工和面直至面团表面光滑、不粘手为止；

2.2.3成型：将面团做成长条形，用刀分割成25g的馍片抷，放置于蒸笼中；

2.2.4静置：将馍片抷在室温（25℃）静置15min；

2.2.5蒸制：将电饭锅中水煮沸后，将蒸格中静置完成的馍片抷放上，用沸水产生的蒸汽蒸制20min。

2.2.6冷却：自然冷却10min后进行比容测定和感官评定。

2.2.7切片：用刀切成薄厚均匀、大小一致的片状。

2.2.8一次烘烤：一次烘烤微波炉的输出功率为30kw［11］，烘烤时间为5分钟。

2.2.9抛油：向馍片表面均匀地涂上适量的食用油。

2.2.10二次烘烤：二次烘烤微波炉的输出功率为10kw，烘烤时间为10分钟。

2.2.11洒料：将配好的调料用细筛子均匀地洒在馍片上。

根据不同人群的喜爱可以配成麻辣、五香、孜然等味道。

麻辣味的配料：辣椒、花椒、盐、味精、姜粉、食盐、食用油。

五香味的配料：食盐、五香粉、食用油。

孜然味的配料：食盐、孜然、食用油。

2.2.12冷却：将馍片放在温度较低、通风的地方自然冷却至室温。

2.2.13包装：采用目前馍片的包装技术进行包装。

2.3评定方法

2.3.1定比容的测定

馍片的比容按下式进行计算；

馍片比容β（ml/g）=馍片体积（ml）/馍片重量（g）

2.3.2馍片感官品质的测定

馍片感官品质的评价标准按表1进行。

表1　馍片感官品质评分标准［5］

2.3.3复合快速疏松剂的配方试验

采用lg（43）正交试验［3］，对酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙四种疏松剂进行正交试验，因素和水平见表2，试验设计见表3。将制得产品进行比容测定，筛选出自发馍片粉中使用的复合快速疏松剂适宜配方，进一步在苦荞馍片自发粉中的使用。

2.3.4面粉与苦荞粉不同比例的对比试验

表2　正交试验因素与水平

面粉与苦荞粉的比例分别采用5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1、10∶0等比例，添加复合快速疏松剂配制成苦荞馍片自发粉，再制成苦荞馍片，对产品进行比容测定和感官评分，筛选出苦荞馍片自发粉与苦荞粉的配合比例。

3、实验结果

3.1复合快速疏松剂的正交试验结果

对酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙四种疏松剂的正交试验结果。

表3　复合快速疏松剂的正交试验设计和试验结果

从表3分析结果可见，四种疏松剂对产品比容均有贡献，影响排序为C＞A＞D＞B，即以碳酸氢钠的影响最大，酵母的影响最小，可能是使用馍片自发粉在制作馍片时，成型后静置的时间仅为15min，时间短，酵母未能生长繁殖或生长繁殖不旺盛［5］。分析说明，对馍片自发粉中采用的复合疏松剂的较佳的组合为A3B3C3D2，即酵母为面粉量的1%，碳酸氢钠为0.8%，酒石酸氢钾为0.7%，磷酸二氢钙为0.25%。

3.2苦荞粉添加量对苦荞馍片的影响

采用同一复合疏松剂，同一工艺制作馍片时，对添加不同比例苦荞粉的苦荞馍片进行比容测定和感官评分，其结果见表4。

表4　对添加不同比例苦荞粉的馍片的感官评分

从表4可见，采用在面粉中添加苦荞粉配制的苦荞馍片自发粉，随着苦荞粉比例的增大，制得的苦荞馍片的比容、外观形状、结构弹韧性和感官评分均下降，仅在一定比例范围内对产品色泽、粘牙性的感官评分有利，而随着苦荞粉比例的增大，制得的苦荞馍片的苦荞风味更加明显。

从感官评分的总评分情况分析，在苦荞馍片的自发粉中，苦荞粉的添加比例在30%以下均能获得好的苦荞馍片，而当添加比超过40%时对苦荞馍片的品质影响较大。所以确定苦荞馍片自发粉中面粉与苦荞粉的最佳比例为7：3。

4、分析与讨论

（1）通过试验得出苦荞馍片自发粉的最佳配方为：面粉：苦荞粉=7∶3，复合快速疏松剂的配方为：酵母为面粉量的1%，碳酸氢钠为0.8%，酒石酸氢钾为0.7%，磷酸二氢钙为0.25%。

（2）鉴于酵母在苦荞馍片自发粉制作时对产品的比容贡献不大，生产中为降低产品成本可以少加或不加酵母，但这可能降低产品的营养价值，还可能对产品的感官品质产生影响，有待进一步研究。

（3）苦荞馍片自发粉的生产中要使各种原料和疏松剂充分混合均匀。

（4）采用苦荞馍片自发粉制作苦荞馍片时，为获得高质量的馍片可以适当延长成型后的静置时间；同时采用苦荞馍片自发粉制作的苦荞馍片色泽为黄色主要是因为苦荞粉自身带有黄色及苦荞粉和面粉中的生物类黄酮物质遇碱变为黄色所致，可以放心食用。

（5）在烘烤的时候一定要控制温度和时间的比例，确定所烤的馍片酥脆，微波的输出功率不能太大，避免烤焦。

［1］林汝法主编，中国荞麦 ［M］北京：中国农业出版社，1994

［2］李里特主编，粮油贮藏工艺学［M］北京：中国农业出版社，2002

［3］王钦德 杨坚主编，食品实验设计与统计分析［M］北京：中国农业大学出版社，2010

［4］于新 马永全主编，杂粮食品加工技术［M］北京：化学工业出版社，2011

［5］吴谋成主编，食品分析与感官评定［M］北京：中国农业大学出版社，2002

［6］陈斌主编，食品机械与设备［M］机械工业出版社 2008

［7］孔令谦 主编，杂粮养生堂［M］中国华侨出版社 2007

［8］林汝法主编，中国小杂粮［M］中国农业科学技术出版社2008

［9］肖诗明 等主编，苦荞麦食品生产技术研究 ［M］西南交通大学出版社出版 2007

［10］张宗文主编，燕麦和荞麦研究与发展［M］中国农业科学技术出版社 2010

［11］赵志威 一种烤馍片的制作工艺［J］41［J］2008/08/22 200810145793 2008

［12］刘义军 荞麦系列产品深加工可行性研究报告［J］2007

STUDY ON THE PAODUCTION OF TARTARY BUCKWHEAT STEAMED BREAD SLICE

XU xiaozhou1 YAN qianyun2* TANG lining3
（1、Qingyang Academy of Agricultural Sciences Qingyang Gansu 745000，China； 2、Qinghai Province Institute for Food Control Xining 810000，China； 3、）