坚持走自己的路——访南京农业大学教授黄明

本刊小记者　宁天翼　耿铭晖



坚持走自己的路
——访南京农业大学教授黄明

本刊小记者宁天翼耿铭晖

2015年12月20日下午，我们怀着激动的心情来到南京农业大学，采访了既是大学教授，又经营着卤菜店的黄明教授。黄教授一脸灿烂的笑容，热心地回答我们的问题，还带我们参观了位于一楼的实验室，他的和蔼亲切令我们如沐春风。

一

面对我们的提问，黄教授认真地将自己的成长故事娓娓道来。黄教授1970年出生于河南省商丘，“比起你们现在的生活，我们当时的生活还是比较艰苦的。”黄教授笑眯眯地说道，回忆起自己的少年时代。当时，他在一所乡镇初中读书，学校离家大约有八公里，而家里连一辆自行车都没有，上学主要靠步行。还是中学生的他平时住在学校，一两周才能回家一次，吃的东西一般都是馒头配咸菜，都要自己从家里背到学校，学习和生活条件可谓非常艰苦。

然而，他读书的欲望非常强烈，对学习很有兴趣。“初一时，我的成绩并不算好，初二时开始发奋努力，晚自习九点结束后，其他同学或打闹或闲聊或早早休息，而我还是会在学校的路灯下，再看两小时的书。”黄教授说。他的勤奋刻苦换来了他始终保持全校第一的成绩。中考时他取得了全县第五的优异成绩，进入了重点高中。

进入学习氛围更加浓厚的高中后，黄明更加努力，理科成绩尤其突出。然而高考时，他遇到了人生中一个较大的挫折，他被河南科技学院的食品加工专业录取，但这并不是他理想中的专业，他甚至在大学开学两周后都未去报到。“后来，是高中的刘校长找到了我，提醒我理性地思考，不要把时间浪费在复读上。”黄教授回忆道。在师长的鼓励和引导下，他迈进了大学，他对这一专业的不了解、没好感渐渐消失，学习热情又被点燃。后来，他以优异的成绩考入山东农业大学攻读硕士，又以第一名的成绩来到南京农业大学读博，2005年到2007年到日本北海道大学做博士后，多年的积累和沉淀使他成为了业内专家。

二

作为一位大学教授，在繁忙的教学研究之外还经营卤菜店，真是一件神奇的事情。我们好奇地问黄教授：“作为一位教授，您为什么要开卤菜店呢？”

黄教授笑了，他表示，很多人也问过类似的问题。其实，选择卤菜店是因为目前国内的肉品加工市场存在着很多食品安全隐患，很多卤菜店都是无照经营，卫生条件和食品安全无法保证。黄教授学食品安全专业出身，他认为这个产业应该好好地升级换代，让老百姓吃上放心食品。但目前，很多作坊式的卤菜店从工艺、技术到硬件设备，甚至作坊老板的经营理念都无法立即改变。

“我就是想在这个行业领域做个示范，有点引导作用，把这个产业链做成功，让老百姓能充分地认可。我们就想做价格不贵，同时又安全的产品去挤占掉那些无照经营的黑心作坊，因为那些作坊之所以能在市场上立足，就是因为便宜。”说到这里，黄教授的声音愈发显得铿锵有力。据黄教授介绍，位于南京白马国家现代农业科技园区的南京农大肉类食品有限公司卤菜加工厂是由他亲自设计的，他想通过自己的技术、工艺在产业里树立一个标杆；工厂对外开放，让同行企业参观，同时也作为研究生和大学生的科研培训基地，为行业培养后备人才。

“我们想专心做自己的事情，通过市场来检验我们的产品，更希望把 ‘低盐’‘绿色’的饮食理念渗透给老百姓。”黄教授说。据黄教授介绍，如今店里产品全部是电烤，避免木炭燃烧时有害物质的产生，通过对温度和湿度的控制等物理方式来保证肉的口感与品质，坚决不使用化学人工香精，而是使用天然调料。

谈起自己未来的卤菜店“版图”，黄教授显得信心十足：“目前卤菜店已经开了两家门店，即将开业的还有三家，在苏州、上海、南通也都有直营店。我们的目标是在南京开100家，在上海开200家，苏锡常各开50家。”

三

听了黄教授的成长故事和创业心得，我们都感到由衷的钦佩，也不禁好奇：黄教授在专业研究的过程中，有没有感触很深的故事呢？黄教授点头道：“这个问题很有意义，没有点兴趣的话，做科研也就没意思了。拿‘做烧鸡’举例，可能有人会觉得做烧鸡是很简单的事情，书上的流程步骤都很清晰，但是，不同的原料、工艺、技术做出来的烧鸡口味千差万别。就老汤卤制这个环节而言，就牵涉到‘老卤标准化’的问题。老汤的成分每煮一次都在发生变化，那么到底哪些物质在发生变化呢？变化过程中有没有有害物质产生呢？所以，‘老卤’的标准化是需要量化的，做一只烧鸡是这个口味，做一万只烧鸡也是一样的口味。我们要研究如何保证‘老卤’的安全性，如何保证口味成分的稳定，光是这一个‘老卤’要把它研究透彻，就要花费大量的心血。再比如说看起来很简单的‘油炸’，油炸3～4分钟后会产生有害物质，如何用技术手段去控制，能不能用更低的温度、更短的时间进行油炸，这些都是课题。凭着过去的经验和传统加工工艺，永远解决不了这些问题。我们研发出了‘油水分离’油炸的方法，上面是油，下面是水，不但可以节约油的用量，炸出的口感比用传统油炸还要好，油炸过程中产生的有害物质、沉渣也溶解到水里去了，并且大大缩短了油炸时间，原先需要三分钟的，现在仅需一分钟。”黄教授强调，还是要有兴趣、有动力去研究问题。当传统经验解决不了问题的时候，就需要大量的化学、物理、数学的知识去解决。

黄教授也向我们描述了做科研的艰辛。在做博士论文的过程中，需要提取一种肉类中含量极低的“钙激活酶”，而具体分离的方法在当时国内没有相关研究，于是，黄教授一心扑在实验室里，“大概做了五六十次实验都失败了。”黄教授回忆，他只有不断地调整细节、反复地做，因为实验连续性的需要，他也经常熬夜，终于在两天两夜的连续实验后成功地完成了提取。黄教授诚恳地说：“做科研还是需要有专注的精神，要达到目标可能会遇到很多困难。做一个实验可能要花费很多精力，但是只要方向是对的，有持之以恒的精神，就能把事情做成。”

采访的最后，我们请黄教授谈谈对现在的初中生的期望和建议，黄教授笑着说：“初中阶段是打基础的最佳时机，很关键，所以最重要的还是专心学业，好好学习，只有打好基础，未来才会有更大的发挥空间。”此外，黄教授也希望初中生们能好好成长，情商和智商同步发展，在搞好学习的同时多多参加社会活动，不要怕吃苦，同时也要学会承担社会责任。

一个多小时的采访一转眼就结束了，黄教授的人生故事是如此的精彩而有意义，希望我们也能像黄教授那样，勤勤恳恳地打好基础，拥有更美好的明天！

小记者采访感言

宁天翼（南京市伯乐中学）：黄教授很爱笑，采访的过程中，他那亲切的笑容一直挂在嘴边。从和他的交谈中，我感觉到了他对待本职工作的那份兢兢业业、认真负责的精神。同时，他为了能让老百姓吃上安全卫生的东西，用自己的专业知识回馈社会，开了熟食连锁店，这种强烈的社会责任感也值得我们学习。

耿铭晖（南京外国语学校河西分校）：这次采访黄教授的时间虽然不长，却给我留下了深刻的印象。黄教授的经历也深深启发和鼓舞了我，与他相比，我的生活条件和学习环境好了很多，学习精神却逊色不少。我要向黄教授学习，不论何时何地都勤奋刻苦，坚持对知识的追求。“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。”要想成功，必须有艰苦的付出；要想战胜困境，必须有顽强的意志。

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