加强风险交流 保障食品安全

李丹丹（北京市食品药品监督管理局食品流通处，北京　100080）

加强风险交流保障食品安全

李丹丹*
（北京市食品药品监督管理局食品流通处，北京100080）

围绕食品安全风险交流的概念，阐述了对风险交流的理解和认识，并结合风险交流工作实际，总结了风险交流工作中的心得和经验，最后就当前食品安全风险交流工作面临的困难和挑战，提出了合理的、操作性强的意见和建议。

风险交流；食品安全；风险评估

为指导科学、有效地开展风险交流工作，国家卫计委于2014年1月28日组织制定并下发了《食品安全风险交流工作技术指南》。指南中指出，食品安全风险交流是指各利益相关方就食品安全风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程。食品安全风险交流工作以科学为准绳，以维护公众健康权益为根本出发点，贯穿食品安全工作始终，服务于食品安全工作大局。开展食品安全风险交流工作要坚持科学客观、公开透明、及时有效、多方参与的原则。本文结合近几年食品安全风险交流的工作实际进行论述。

1　对食品风险交流的理解和认识

1.1主体是利益相关方

风险交流的主体包括食品生产经营者、食品安全监管部门、食品行业协会、相关研究机构、学者、消费者、媒体和其他社会团体等。每一位公民都是消费者，因而都是风险交流的主体。

1.2风险交流的目的

风险交流的目的是让每一个消费者认识食品的风险，从而采取适当的预防措施，把风险控制在可接受的程度，最终让每一位公众受益。

1.3风险交流的内容

风险交流是由相关人员就某项风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见，它贯穿于从源头到餐桌的整个生产消费过程；从风险的识别、评价和管理的解释、决策到信息发布的过程；从产品标准的起草说明、使用解释、到最终产品指标的研判过程；从检验标准的原理、适用范围到检验要领等。

1.4风险交流应科学客观公正

各利益相关方都要以科学事实为依据，以检验数据为依托，以统计结果为基础进行风险交流，不能借风险交流之名发牢骚、打击报复、甚至为自己的利益打小算盘，更不能借此攻击政府执政部门、歪曲事实、制造不和谐因素。

1.5风险交流应讲究方式方法

风险交流是一项集专业性、科学性、技术性、技巧性与政治性于一身的任务，而各利益相关方理解和认知能力又千差万别，若处理不当很容易将消费者与政府、专家对立起来，因而风险交流和决策过程中要尽可能接地气，避免使用生涩的专业词汇，充分考虑各利益相关方的声音和诉求，不拘泥于形式，让各文化阶层的人能够无障碍交流。

2　食品安全风险交流工作实践心得和经验

2.1食品源头的管理最关键

植物性食品如果能从种子选用、土壤监测、化肥和农药的合理使用等方面做好管理；动物性食品从饲养、屠宰、运输、贮存等方面做好控制，那么就从源头上大大降低了风险，甚至可以降低检验成本。如瘦肉精的问题主要出现在养殖环节，因此要求肉制品生产企业对原料中的瘦肉精进行验收检验显然不现实。

2.2人员素质的提高是根本

目前各方面从业人员的知识层次、文化背景都不尽相同，搞种植的如果不懂农药的使用要求就会盲目使用农药化肥；搞养殖的如果不懂动物的代谢规律就会随意使用兽药；搞生产的如果不懂工艺原理就只会机械式的操作；搞监管的如果不懂食品工艺及检验知识就很难保证食品质量。食品安全风险交流应该是基于专业的科学知识和精确的科学数据，因而各行业应加强自学及培训，拓宽知识面。

2.3生产环节的风险不容忽视

一些食品企业规模小、人员少且素质低，食品安全知识极度匮乏，法律意识淡漠，受利益最大化思想的驱使，往往使用一些劣质原料生产，如使用腐败变质的水果为原料加工饮料；对食品添加剂缺乏了解，不按使用量添加；对所用的有毒有害物质不能科学有效管理；对微生物的防护缺乏了解，往往是为应付相关部门配备一些设施，而不注重其根本的原理和实际效果。

2.4检验部门的困惑急需解决

目前产品标准、检验标准众多，而且新产品层出不穷，各种异型食品、新资源食品、外来食品不断涌现，有时企业执行的标准与实际的产品不太符合；指定的检验方法和标准的适用范围不一致,这些都给检验机构的检验研判工作带来很大的挑战。

2.5各相关方的沟通相对较少

往往是生产者只忙于生产，检验员只忙于出报告。生产者拿到不合格报告无从查找原因，检验员又无从知晓报告被谁拿去使用，甚至会被一些别有用心的人作为敲诈勒索的工具，如涌现出的一批职业打假人。

3　食品安全风险交流工作存在问题及建议

3.1信息比较分散，建议建立交流平台

建立信息共享机制，最终使食品安全风险的问题都放到一个平台上进行交流与对话，而不是在网络或其他媒体上到处散布。同时也有利于缓解老百姓的心理恐慌，让他们能找到申诉的平台，重建他们对食品安全的信心。

3.2风险因素级别不同，建议重源头轻检验

无论检验设备再怎么先进、检验技术再怎么过关，检验只能作为一种补充手段，而不应该作为保证食品安全的主要手段，更不能作为唯一手段。毕竟合格的产品是靠生产出来的，不是靠检验出来的。如巴氏鲜牛奶、馒头、即食食品等保质期短的食品，即便检出来有问题都已经被消费者食用，即使造成相应的后果也无法挽回，因此建议把主要精力放在源头及生产过程的控制上。

3.3食品添加剂泛滥，建议加大处罚力度

工作中经常检出未在产品配料表中标注的食品添加剂，虽然检出量符合GB2760-2014的规定，但应该视为滥用添加剂或添加剂管理不当，从重处罚，而不应该仅作标签整改。

3.4检验项目相对固定，建议经常变化检验项目

目前检验项目基本上是基于食品细则及国家风险监测计划，相对比较固定，这就容易给不法分子造成可趁之机。如红枣的发证检验只涉及四螨嗪、抗蚜威等固定的几种农残项目，因而即便超量超范围使用了其他农药，也可以逍遥法外；又如防腐剂的问题，发证检验仅仅规定了山梨酸、苯甲酸，即便使用了其他起防腐作用的食品添加剂甚至是非法添加物，都会被漏检。再如在执行罐头工艺的食品中经常被检出防腐剂，而这恰恰是因为发证检验项目中并没有规定防腐剂的项目。因此建议对同一类添加剂、农药残留、兽药残留、污染物等分组分阶段检验，3年内覆盖所有项目。

3.5检验技术相对滞后，建议加大监管力度

目前检验手段尚不能解决所有食品问题，如食品的掺假造假问题，白酒的酒龄问题，酒、醋以及酱油的酿造与勾兑问题，假羊肉、假橄榄油、地沟油等。因此建议加大基层监管力度，力求从加工现场发现问题；或者加强企业从业人员的法律意识，并从道德层面上预防问题的发生。

3.6不合格率较高的项目，建议从原材料上寻找突破口

某检验机构在食用油中塑化剂的检验过程中发现，大豆油不合格的样品占总数的15.8%，其他小品种油则占84.2%。其中尤其以核桃油、胡麻油、香油的不合格率最高，分别占同类被测样品的60.0%、45.0%、16.7%（由于黑豆油仅一个样品，不适合作统计分析），见下表1。在对芝麻、核桃、花生原料检测后，发现原料中塑化剂含量均在5 mg/kg左右（大于1.5 mg/kg被视为问题样品）。淀粉及淀粉制品中的铝一直是困扰检验机构的问题，通过对马铃薯、花生等原料中的铝进行检测，均发现本底值很高（超过了25 mg/kg）。因此建议相关部门对检验机构反应强烈的项目尽可能搜集原料的信息，然后再作出合理的判定。

表1　食用油中塑化剂不合格样品分布情况表

4　小结

总之，食品安全问题是全社会共同关注的问题，食品安全风险交流也应是每一位公民参与的活动；风险交流必须以科学数据为依据，既要包含现有数据的分析，又要包含对风险的未来预测，即潜在的可能性危害。

［1］ 国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司，国家卫生计生委办公厅关于印发食品安全风险交流工作技术指南的通知 ［A/0L］.［2014-02-17］.http：//www.nhfpc.gov. cn/sps/s7885/201402/c73f0cf331234ef285c010fd1df5b915. shtml.

［2］ 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准［S］.北京：中国标准出版社，2015.

［3］ 国家食品安全风险评估中心.GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》实施指南［M］.北京：中国标准出版社，2015.

［4］ 北京市海淀区产品质量监督检验所.GB/T 21911—2008食品中邻苯二甲酸酯的测定［S］.北京：中国标准出版社，2008.

［5］ 中华人民共和国食品安全法（2015年最新修订含草案说明）［M］.北京：中国法制出版社，2015.

［6］ 全国人大常委会法制工作委员会行政法室.中华人民共和国食品安全法解读（2015年最新修订）［M］.北京：中国法制出版社，2015.

［7］ 国家食品药品监督管理局.中华人民共和国食品安全法实施条例［M］.北京：人民出版社，2009.

［8］ 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第 1—5批汇总）［EB/0L］.［2011-04-22］.http：//www. foodmate.net/law/shipin/172398.html.

［9］ 中华人民共和国卫生部.食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）［EB/0L］. ［2011-06-01］.http：//www.foodmate.net/law/shipin/172399. html.

［10］中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2763—2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量［S］.北京：中国标准出版社，2014.

Strengthening risk communication,ensuring food safety

LI Dandan*
（Food circulation supervision and management office ofBeijingfood and drugadministration，Beijing 100080，China）

The paper focuses on the food safetyrisk communication,elaborated on the understandingand awareness of risk communication,combined with the knowledge and experience,summarizes the risk communication work experience, and finallytothe difficulties and challenges of the current food safety risk communication work faces.It proposed a reasonable,workable ideas and suggestions.

risk communication；food safety；risk assessment

TS201.6

A

1673-6044（2016）02-0062-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.018