柿子醋饮料的研制



柿子醋饮料的研制

柿子醋维生素C含量高，有一定的保健用途，且具有防止动脉硬化、高血压、冠心病、抗癌、延年益寿等功能，对消除运动疲劳具有一定的功效。

猕猴桃营养丰富，素有“VC之王”美称。含有大量能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质、多种氨基酸和维生素等，具有很好的调节运动能力。

本项目将柿子醋、猕猴桃和蜂蜜通过一定比例调配出口感更佳、色泽更清凉的可直接饮用的柿子保健醋饮料，大大增加了其维生素C含量，在柿子醋原有的功能上更能调节人体的运动能力，增加了产品附加值，开拓柿子醋保健饮料的市场。

试验试剂

柿子醋：山西施展鹏农业开发有限公司

猕猴桃：陕西周至

蜂蜜：上海冠生园蜂制品有限公司

壳聚糖：潍坊海之源生物制品有限公司

2，6-二氯酚淀酚：上海金穗科技有限公司

果胶酶：美国唐瑞斯食品物料公司

白糖：市售一级品，符合GB317-2006《白砂糖》规定

试验设备

7200型分光光度计：上海尼龙柯仪器有限公司

WY032T手持糖度计（精度0.2%）：成都万辰光学仪器厂

Anke TGL-16B型离心机：上海安亭科学仪器厂

BS224S型电子天平：赛多丽斯科学仪器有限公司

HH-4型水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司

SG280C1型水果榨汁机：浙江苏泊尔股份有限公司

试验方法

单因素试验。设置试验因素及水平分别为为：柿子醋（20 mL，25 mL，30 mL，35 mL，40 mL）、猕猴桃汁（30 mL，40 mL，50 mL，60 mL，70 mL）蜂蜜（10 mL，15 mL，20 mL，25 mL，30 mL）、水（30 mL， 60 mL，90 mL，120 mL，150 mL），进行单因素试验，通过感官品尝评价，最优基本配方，再用进一步进行正交试验和对其他的辅料进行试验，以获得最优配方。

正交试验。在单因素试验的基础上，设计正交试验，试验因素为：柿子醋、猕猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素设置4个水平，采用正交试验表，通过正交试验极差分析确定饮料的各种组合的用量，根据感官评定标准确定最佳配比。正交试验因素水平如表1。

表1　正交试验因素水平

感官评定标准

保健型柿子醋饮料产品感官评定标准见表2。

表2　感官评定标准

澄清酶的确定

在试验初期，采用壳聚糖作为澄清试剂，发现忽略了猕猴桃的存在，澄清效果不佳，有大量浑浊物质，经过查阅相关资料、不断试验后，决定选择果胶酶作为澄清酶。

澄清试验设计

30ml样品中添加0.002g果胶酶，通过旋转分光光度计旋钮，确定测定波长。

设置0.002g、0.004g、0.006g、0.008g四组梯度，分别加入30ml样品中，并设置未添加果胶酶的样品作为对照组，共五组，进行分光光度计透光率的测定。

检验方法

可溶性固形物（含糖量）测定。用糖度计测定柿子醋的含糖量，总酸度的测定采用氢氧化钠标准溶液滴定法

澄清度：透光率的计算采用光度分光计测量，通过透光率的数据来反应溶液的澄清度

VC测定：VC的含量使用2，6—二氯酚淀酚试剂滴定法测量

用感官评定法来判断饮料感官

工艺流程

①蜂蜜、纯净水→溶解；

②猕猴桃→去皮→过滤→猕猴桃汁；

③柿子→打浆灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→加盐陈酿→离心过滤→调配澄清→灭菌→成品柿子醋→超滤；

①+②+③→调配→杀菌→灌装→二次杀菌→检验→成品。

工艺操作

自来水经纯净水处理设备处理得到纯净水用于饮料调配；用离心机对柿子醋离心处理后，再进行超滤处理；购入市售鲜猕猴桃，剔除腐烂及伤口等不合格部分，去皮。

对去皮后的猕猴桃用刀切块，按猕猴桃与水1∶4的比例混合后置于榨汁机进行榨汁，将猕猴桃汁在50℃～55℃条件下加热5min进行护色，过滤后得到澄清的猕猴桃汁。

经过预试验后，分别取超滤后的柿子醋26mL、30mL、34mL、38mL，分别取蜂蜜16mL、20mL、24mL、28mL，分别取猕猴桃汁30mL、40mL、50mL、60mL，水分别取40mL、60mL、80mL、100mL。

把称量好的蜂蜜和少量纯净水放入一定体积的烧杯中，置于磁力搅拌器上进行搅拌15min，使之溶解彻底，再添加一定比例的柿子醋、猕猴桃汁和纯净水后搅拌均匀。

将调配好的饮料加热至100℃的条件下灭菌，趁热灌装于已灭菌的玻璃瓶中，上部稍留空隙，再经100℃二次灭菌5min，自然冷却至室温。

对制成饮料产品的色泽、口感、滋味进行感官检验，并确定其可溶性固形物含量、维生素C含量。

单因素试验结果与分析

柿子醋用量的确定：柿子醋用量以20毫升为基准，以增加5毫升为一个单位值进行变量，然后在其中添加稀释三倍的蜂蜜20毫升，稀释三倍的猕猴桃汁30毫升进行试验单因素试验，组织品评人员根据评定标准选择较优配比方案，单因素试验结果见表3。

表3　柿子醋用量单因素试验结果

由表3可以得出，柿子醋用量在25-35mL范围时得分均超过80分，其口感较好，酸甜适宜；用量在20mL左右时，柿子醋味道过淡，无法体现其风味特色；用量在40mL左右时，由于柿子醋量过多，味道刺鼻，且酸度过高，口感不适。综上，初步将柿子醋用量定在25-35mL之间。

猕猴桃用量的确定：选择用水稀释三倍后的猕猴桃汁30mL为基准，每增加10mL为一个单位值进行变量，添加柿子醋30mL，稀释三倍后的蜂蜜20mL进行试验，成员根据评定标准选择最优配比方案，猕猴桃用量试验结果见表4。

表4　猕猴桃用量试验结果

由表4可以得出，当猕猴桃汁用量在30-60mL范围之内时，综合评分相差较少，与柿子醋搭配，口感均适宜；当猕猴桃汁用量在70mL时，猕猴桃味道过于浓重，掩盖了柿子醋的味道，风味不佳。初步将猕猴桃用量定在30-60mL之间。

蜂蜜用量的确定：选择稀释三倍后的蜂蜜10mL为基准，每增加5mL为一个单位值进行变量，添加柿子醋30mL，稀释三倍后的猕猴桃40mL进行试验，成员根据评定标准选择最优配比方案，蜂蜜用量试验结果见表5。

表5　蜂蜜用量试验结果

由表5可得，当蜂蜜用量在15-25mL时得分均超过80分，口感较佳，也未掩盖住柿子醋和蜂蜜的风味；用量在10mL时，酸度过高，口感不佳；当用量在30mL时，过甜。初步将蜂蜜用量定在15-25mL之间。

水用量的确定：选择30mL水为基准，每增加30mL为一个单位值进行变量，添加柿子醋30mL，稀释三倍后的猕猴桃汁40mL，稀释三倍后的蜂蜜20mL进行试验，成员根据评定标准选择最优配比方案，水用量试验结果见表6。

表6　水用量试验结果

由表6可得，当水用量在60-120mL时，口感较佳；用水量在30mL时，稀释不足，风味不佳；当用量在150mL时，稀释过多，口味整体偏淡。初步将水用量定在60-120mL之间。

正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，设计试验因素为：柿子醋、猕猴桃汁、蜂蜜、水，每一因素设置4个水平，通过正交试验确定最佳配比。正交试验结果如表7。

表7　正交试验结果

经表7分析，在未添加任何添加剂成分的条件下，各因素对柿子醋口感影响为柿子醋＞水＞蜂蜜＞猕猴桃，且最佳组合为A3B4C4D2，综合各因素，结果决定选择的组合为A3B1C4D2，即猕猴桃柿子醋功能饮料的最优配方为柿子醋添加量为22.3%，猕猴桃汁添加量为20.3%，蜂蜜添加量为16.7%，水添加量为40.5%，经过感官评定后，该组合感官得分为85.1。

果胶酶用量分析

波长的确定：在最终配比中加入一定量的果胶酶，通过调节分光光度计波长，观察读数变化，确定适宜测定波长，分光光度计透光率随波长变化分别见表8。

表8　分光光度计透光率随波长变化示意表

由表8可得，波长在560-640范围内，读数随着波长的增加而增加；在大于640的范围内，读数随着波长的增加而减小，故选择波长640处测量。

果胶酶用量的确定：以0.002g（30mL样品）为一个单位值进行变量，并与未添加果胶酶的柿子醋猕猴桃混合液对比，比较果胶酶对饮料的澄清效果，分光光度计透光率随果胶酶量变化见表9。

表9　分光光度计透光率随果胶酶量变化表

由表9可得，果胶酶用量在小于0.004g的范围内，分光光度计读数随着果胶酶用量增加而增加；在0.004-0.008g的范围内，分光光度计读数随着果胶酶用量增加而减少。故决定果胶酶用量为0.004g（30mL）时，产品澄清效果最佳。

含糖量、VC、总酸及糖酸比测定结果

经测定，成品饮料维生素C含量为58.7mg/dL，较原柿子醋维生素C含量50.1mg/dL而言，增加了17.1%，含糖量为15.8%，总酸为0.88%，糖酸比为18：1。

通过试验得出猕猴桃柿子醋保健饮料最优配方为A3B1C4D2，即猕猴桃柿子醋功能饮料的最优配方为柿子醋添加量22.3%，猕猴桃汁添加量20.3%，蜂蜜添加量16.7%，水添加量40.5%，成品的含糖量为15.8%，VC含量为58.7mg/dL，总酸为0.88%，糖酸比为18：1，用0.004mg（每30mL样品）果胶酶澄清效果最佳。

陕西师范大学勤助科研创新基金项目，
项目编号：KY2015YB38。
□ 陕西师范大学黄佳茵 闫文佳 茅惠珊 薛文英 江道轩